Beginnen wir mit dem etwas hermetischen Namen – zwischen der anspielenden Respektlosigkeit und den Herstellungsmethoden – um die Güte eines alten Gerichts aus Westligurien zu erklären, dessen Ursprünge nach Ansicht einiger bis ins Jahr 1400 zurückreichen. Das Rezept stammt von Brandacujun eine Basis Kabeljaucreme und Kartoffeln Das ist ausgezeichnet Vorspeise als Brotaufstrich oder als reichhaltiger und schmackhafter zweiter Gang.
Die Geschichte von Brandacujun
Der Erfolg des Kabeljaus als Nahrungsmittel war ursprünglich darauf zurückzuführen, dass er von Seeleuten auf langen Reisen in großem Umfang genutzt wurde. Der getrockneter Kabeljau Es sorgte für eine gute Proteindosis, um lange Reisen zu überstehen, ohne im Laderaum zu verderben. Dann ist die Konzil von Trient als er anordnete, während der Fastenzeit mageres Essen zu sich zu nehmen. Schließlich wurde es im Laufe der Zeit vom bevorzugten Nahrungsmittel der Armen auch zum Protagonisten des Raffinierten Gerichte, die von Feinschmeckern geschätzt werden. Und wir kommen zu seinem merkwürdigen Namen. Während der Reisen (aber auch später an Land) wurde der getrocknete Kabeljau im Wasser gefunden, dann warfen die Schiffsköche ihn kräftig in große Töpfe, die sie zwischen ihren Beinen hielten, bis er weich wurde. Durch die Kraft dieser Operation glitt der Topf in … intime Höhen. Und so kamen wir zu dem Ergebnis, indem wir das Verb brandeggiare zusammensetzten, was „mit den unteren Teilen der Köche schütteln“ bedeutet brandacujun! Aber es gibt auch eine weniger zügellose Version der Bedeutung dieses Gerichts und sie betrifft die Verb schwingen was – wie wir in Treccanis Wörterbuch lesen – „die Aktion ist, jedes Objekt horizontal um eine vertikale Achse zu drehen; es heißt in „partic. von Waffen und Spezial. Artillerieanlagen". Dabei dreht man nicht einen militärischen Gegenstand, sondern die Kelle, die den Kabeljau cremig machen soll. Mit der dritten Option, die sich auf ein ligurisches Sprichwort bezieht, kehren wir zum ausschweifenden Jargon zurück: „Branda, cujon!“ Branda, das ist gut!» oder: «Schütteln Sie es, je mehr Sie es schütteln, desto besser ist es!». Die Wahl, die am besten zu Ihnen passt, liegt bei Ihnen.
Das Brandacujun von Küchenchef Sergio Circella
Wenn Sie jedoch einen authentischen Brandacujun probieren möchten, müssen Sie dorthin gehen Ne, ein kleines Dorf im Graveglia-Tal, grenzt an die Küstengemeinden Lavagna und Sestri Levante, wo seit 1987 die Familie Circella belebt einen der authentischsten, überzeugendsten und interessantesten Ausdrucksformen der ligurischen Gastronomie, das Restaurant La Brinca, das in der alten ligurischen Etymologie steil, steil, steil und hart wie dieses Land bedeutet, Trattorien, die zu den besten Italiens gehören, und Bib Gourmand MICHELIN.
Erklären Sergio Circella Besitzer von La Brinca: Hier betrieben Großvater Tugnin und Großmutter Virginin aus den 30er Jahren mit ihren 5 Söhnen, darunter der jüngste Vater Carlo, eine Taverne-Laden-Ölmühle, die ein bisschen wie ein Einkaufszentrum des Landes war. Ende der 60er Jahre endete diese kleine Welt mit der Einführung der Kutschenstraße, und Vater Carlo und Mutter Franca Giovanna führten nur noch die Tätigkeit weiter Olivenmühle im Winter und kleiner lokaler Obst- und Gemüsehandel im Sommer. Die Großeltern mütterlicherseits, Vitturin dei Montedonico und Maria dei Podestà, waren große Liebhaber der traditionellen Küche: Maria gab zusammen mit ihren Urgroßmüttern Milia und Genotto das Wissen über die Kunst unserer Küche an ihre Mutter Franca weiter, die aus einfachen, aber langen Gerichten besteht handwerkliche Arbeit. Wir drei Brüder, Roberto, Andrea und ich, sind im Kontakt mit den Bauern unseres Tals aufgewachsen, mit ihrer harten Arbeit und ihren herrlichen Obst- und Gemüseprodukten, ihrem kostbaren Öl. Und dann, als Roberto und ich 1987 beschlossen, zu bauen der Sprung, war es für uns selbstverständlich, uns auf die Küche und die lokalen Produkte von Mama Franca zu konzentrieren, die das Ergebnis einer schwierigen Landwirtschaft sind, aber die beste Verteidigung für unser Land darstellen.
Mit Roberto, meiner Frau Pierangela und der neuen Generation unserer Zwillinge Matteo und Simone, Cousin Stefano, Großmutter Franca im Gemüsegarten und mit unseren herrlichen Mädchen und Jungen in der Küche und im Esszimmer sind wir nach über dreißig Jahren dabei Wir führen eine wunderschöne Geschichte fort, die aus so viel Leidenschaft und vielen Opfern besteht, und blicken mit der Vergangenheit im Herzen in die Zukunft. Und ihre Kochen spricht über Geschichte, das eines Gebiets mit großem gastronomischem Erbe, intensiven und wilden Aromen, zwischen Land und Meer. Gerichte mit archaischen Namen erwachen in den Küchen von La Brinca zum Leben, wie Prebugiun di Ne, Panella, Panissa, Baciocca, Frisciulle, Testaieu, Picagge, Tuccu, Tomaxelle, Sancrau, Panera, alte Namen, die an alte Geschmäcker erinnern und mit Freundlichkeit neu interpretiert werden und dienten den Gästen dazu, „die Geschichte und Kultur unseres Landes und unseres Volkes zu erzählen“.
Das Brandacujun-Rezept
Zutaten
- 500 g Kabeljau entsalzen und 2 Tage unter fließendem Wasser waschen
- 400 g Cannellina Nera del Tigullio-Kartoffeln (weißes Fruchtfleisch)
- 2 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Pinienkerne
- 100 g entkernte Taggiasca-Oliven in Salzlake
- Riviera Ligure DOP extra natives Olivenöl nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
Zum Abschmecken ein gemischter Salat aus begleitenden Wildkräutern.
Prozess
Schälen und grob hacken Kartoffeln Anschließend mindestens 20 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Nach der Hälfte der Garzeit das hinzufügen Zuvor entsalzter und gewaschener Kabeljau mindestens ein paar Tage unter fließendem Wasser. So lange aufkochen, bis die Konsistenz beider Zutaten sehr weich ist. Abkühlen lassen, dann abtropfen lassen und in einen Behälter geben Topf mit niedrigem Rand Mit einem Deckel versehen und mit dem „Branding“ beginnen oder den Inhalt schütteln, bis er homogen ist.
Das Teil Bereiten Sie ein Hackfleisch vor mit einem Teil der ausgewählten Petersilie und einem zerdrückten Knoblauch (von dem der Kern entfernt wurde) hinzufügen, dann mit Salz nach Geschmack, den gerösteten Pinienkernen und einem Schuss Öl zu der Mischung in den Topf geben und mit Hilfe eines Spatels vermischen. Für die Dichtungen Bereiten Sie ein grobes Hackfleisch aus den Taggiasche-Oliven zu, die Sie in einem statischen Ofen bei 100 °C trocknen lassen, und einem Petersilienöl, indem Sie die restliche blanchierte Petersilie mit dem Öl vermischen. Begleiten mit Wilde Frühlingskräuter wie Prebugiun.
Restaurant La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Campo di Ne
Tel: 018 53 37 480
