Singkatnya, tampaknya hal yang paling sederhana dan alami: perjalanan ke Kepulauan Aeolian, ke Lipari, dengan perahu nelayan keluarga Costanzo, nelayan selama 4 generasi. Panci ditarik ke atas, dan perahu nelayan diserbu sekitar tiga puluh kilo udang gobet bertelur biru. “Naluri pertama saya adalah memakannya sambil menghisap kepala” kenang Dario Pandolfo. Kembali ke pelabuhan, ritual kuno para nelayan Aeolian dihidupkan kembali, bersama-sama menyegarkan diri dengan roti yang dimasak dengan tomat. Institusi nyata masakan Sisilia, hidangan kemiskinan, yang merupakan makan siang di saat-saat yang kurang beruntung ketika di rumah Anda hampir tidak memiliki roti, beberapa tomat dan minyak dan karena alasan ini juga disebut "roti kemalangan", hanya kaya akan rasa yang dibuat. bumbu dan bumbu murah yang mudah ditemukan.
Pengalaman sederhana itu, setelah waktu yang singkat, telah berubah menjadi sumber inspirasi untuk hidangan santapan oleh salah satu koki paling berbakat di kancah gastronomi Sisilia, Dario Pandolfo di pucuk pimpinan dapur restoran mewah Cala Luna. halaman rumput luas di Cefalù yang menghadap ke tumpukan Caldura dan Rocca, unggulan dari Boutique Hotel Le Calette bintang lima yang bergengsi terbenam di taman luas di teluk Caldura.
"Hidangan - kata Dario Pandolfo dengan kesederhanaan dan kerendahan hati yang membedakannya - sudah siap: tomat dan udang adalah bahan utama saya untuk bekerja". Apa yang Pandolfo tidak katakan adalah bahwa di balik hidangan itu ada kisah indah tentang seorang koki yang meninggalkan tanah kelahirannya di usia yang sangat muda untuk berkeliling dunia mulai dari sekolah memasak internasional Alma, akademi bergengsi yang dipimpin oleh guru besar Gualtiero Marchesi hingga kemudian berlatih di restoran paling terkenal di Eropa seperti Geranium, tiga bintang Michelin di Denmark, restoran terbaik di dunia dalam peringkat 50 Restoran Terbaik Dunia 2022, unik dalam sejarah karena memenangkan medali dari setiap logam (perunggu, perak, dan emas) di tiga edisi berturut-turut kompetisi Bocuse d'Or dari Lyon; kemudian di Vila Joya yang bergengsi, dua bintang Michelin di Portugal, dan yang terpenting menghabiskan tiga tahun filosofi gastronomi murni di St. Hubertus***, di San Cassiano di Badia bersama Chef Norbert Niederkofler, koki besar bintang tiga yang telah menolak masakan bintangnya pada produk-produk yang secara visual terkait dengan wilayah tersebut, dengan prinsip penghormatan yang mendalam terhadap ritme alam dan keseimbangan lingkungan serta mereka yang tinggal di sana, yang di masing-masing negara masakannya mencoba menceritakan pegunungannya, kerja keras para petani dan peternak, kualitas produknya, tradisi yang diwariskan. Keinginan untuk menceritakan kisah negeri itu, dalam kasusnya tentang Sisilia dengan banyak budaya dan tradisinya serta kekayaan lautnya, mendorongnya untuk kembali ke pulaunya dan setelah pengalaman yang bermanfaat di Milazzo. di Ngonia Bay Hotel Restaurant, untuk menetap dengan banyak ide dan keinginan besar untuk mempraktikkan apa yang telah dia pelajari dari master hebat di dapur restoran Cala Luna, mengurus proposal santapan Hotel Le Calette .
Semua dengan semangat penemuan nilai-nilai kuno yang penuh kegembiraan untuk diusulkan kembali dengan semangat baru, seperti yang dia sendiri jelaskan: "Bekerja di Sisilia, di tanah di mana kelimpahan dan keragaman produk alam dan laut telah ditetapkan. mark gastronomi, yang diidentifikasi di dunia dengan kegembiraan berbagi, dari wewangian dan rasa, seperti membawa seorang anak ke taman hiburan”. Alam tetap menjadi sumber inspirasi utamanya karena alasan ini dia dengan hati-hati memilih bahan baku melalui rantai petani, peternak, nelayan dan produsen yang bekerja dengan cara yang etis dan berkelanjutan, berusaha menghindari, jika mungkin, grosir dan produk impor untuk menegaskan a masakan alami, penuh rasa dan warna yang, dengan kesederhanaan dan teknik yang hebat, berhasil menyempurnakan setiap bahan, dari yang paling sederhana hingga yang paling canggih, mengingat semuanya dengan cara yang sama. Jadi asal usul resep spageti yang ditawarkan koki kepada pembaca Mondo Food minggu ini sederhana, tetapi di balik layar ada intuisi, pengalaman, kelas, penelitian, dan hasrat alami yang luar biasa. Bukan kebetulan bahwa pada kesempatan Festa a Vico, acara masakan haute terpenting yang diselenggarakan Gennarino Esposito oleh koki hebat dari Vico Equense setiap tahun, menarik tujuh puluh koki berbintang dari seluruh Italia, Dario Pandolfo dipanggil untuk ambil bagian dalam sebuah acara eksklusif yang dipromosikan Gennaro Esposito di restorannya yang berjudul "Janji adalah janji". Sebuah acara dalam sebuah acara di mana ia mengundang generasi muda berbakat masakan Italia untuk tampil di depan audiensi eksklusif jurnalis dan orang dalam industri dan di mana, dalam edisi terbaru, banyak anak muda yang kini menjadi koki berbintang telah lulus. Singkatnya, untuk Pandolfo jalannya sudah ditandai.
Resep spageti dengan saus tomat pizzutello, udang lobster, sausnya, bulu babi dan kemangi
Bahan untuk 2 orang
180 g spageti Gragnano
1 kg tomat Pizzutello dari lembah Erice
minyak evo secukupnya
Garam secukupnya
jus setengah lemon
8 udang gobetti di nassa
2 sendok bubur bulu babi
bubuk cabai sesuai selera
satu tombol mentega
untuk minyak kemangi:
500 g minyak biji anggur
300 gr kemangi bersih
Prosedur
Siapkan minyak kemangi dengan mencampurkan kemangi yang sudah dibersihkan dan minyak biji anggur dalam mixer dengan kecepatan maksimal selama 7 menit. Tuang ke dalam saringan Cina dan biarkan disaring. Untuk menyisihkan.
Haluskan tomat dalam mixer dan tuangkan ke dalam etamine agar air tomat mengalir, sedangkan ampasnya tetap berada di kanvas.
Alokasikan ampasnya untuk keperluan lain, airnya malah harus jernih dan bening.
Masak spageti dan tiriskan al dente, selesaikan memasak dalam air tomat, aduk dengan sedikit minyak, satu tombol mentega, dan beberapa tetes jus lemon.
Bersihkan udang dan buang koral dari kepalanya, jaga agar selalu pada suhu yang sangat rendah. Bumbui daging udang dengan minyak dan garam.
Presentasi
Atur spageti di sarang, tambahkan bubuk cabai, sesendok bulu babi di sekitar udang, saus koral, dan minyak basil.
