Makanan laut merupakan pilihan luar biasa untuk musim panas berkat kandungan kalorinya yang rendah dan kaya akan nutrisi penting. Makanan laut tidak hanya memberikan manfaat nutrisi bagi tubuh kita, tetapi juga memberikan keuntungan nyata untuk melawan panas dan menjaga kebugaran. Dari sudut pandang nutrasetika, makanan laut menyediakan vitamin D, vitamin B2, vitamin B12, dan mineral yang biasanya kurang dalam diet umum, seperti seng, magnesium, besi, selenium, yodium (mineral yang diperlukan untuk fungsi tiroid yang tepat dan produksi hormon tiroid), kalsium, fosfor, dan kalium. Studi terbaru menunjukkan bahwa makanan laut memberikan dukungan nyata untuk kesehatan jantung berkat asam lemak omega-3, yang melindungi sistem kardiovaskular dan membantu mengurangi peradangan. Makanan laut juga terbukti memiliki efek positif pada fungsi kognitif dan memori, memainkan peran penting dalam kesehatan sistem kekebalan tubuh, pembentukan sel darah merah, dan kesehatan tulang. Pertimbangan penting bagi mereka yang memperhatikan diet adalah bahwa makanan laut memiliki kalori rendah hingga sedang: cukup pertimbangkan bahwa 100 gram makanan laut mengandung 100 gram asam lemak omega-3. Kerang remis mengandung 84 kkal, 100 g kerang tiram mengandung 72 kkal, dan 100 g tiram mengandung 69 kkal. Namun, makanan laut ini juga mengandung kolesterol dan natrium dalam jumlah yang cukup tinggi, sehingga tidak cocok untuk penderita kolesterol tinggi dan hipertensi, jadi sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah sedang.
Meskipun demikian, resep yang menarik dan istimewa dari koki Antonino Ferreri, pemilik restoran Limu yang berbintang Michelin, yang terletak di menara pengawas tua abad ke-1, salah satu dari tujuh menara yang berfungsi untuk mempertahankan kota pada abad ke-500, tidak jauh dari Bagheria, hadir pada waktu yang tepat untuk membuat kita ngiler dan memberi kita sensasi emosional yang segar dan intens tentang laut, matahari, dan musim panas.
Meskipun nama Limu berasal dari bahasa Persia dan merupakan penghormatan kepada buah khas Trinacria, secara etimologis, nama ini juga merupakan penghormatan kepada warisan sejarah tanah yang ditaklukkan ini, yang selama berabad-abad berpindah dari kekuasaan Yunani ke Arab dan Norman. Konsep-konsep ini ditemukan dalam masakan Ferreri yang sederhana dan bersahaja, yang menghargai bahan-bahan lokal. Masakannya sederhana baik dari segi jumlah bahan maupun teknik yang digunakan untuk menyiapkan produk-produk pilihan, esensial namun kaya akan isi. Bahan-bahan mentah disiapkan dengan penuh hormat terhadap kemampuan masing-masing bahan untuk mengekspresikan cita rasanya. Seperti yang sering dikatakan sang koki, "Inspirasi datang dari fragmen pengalaman hidup, dari tempat-tempat yang menggerakkan kita, dan dari kenangan yang tetap tak terlupakan."
Kenangan yang penuh dengan pengalaman, yang dalam waktu kurang dari empat puluh tahun, telah membawanya berkeliling dunia, mengumpulkan pengetahuan dan praktik dalam memasak dan memadukan makanan. Berasal dari Trabia, di provinsi Palermo, Ferreri mengembangkan hasratnya untuk memasak sejak remaja berkat keluarganya yang menjunjung tinggi tradisi Sisilia yang agung, tempat di mana kegembiraan menikmati makanan sebagai pengalaman bersama ditemukan kembali setiap hari. Kemudian, keinginan untuk mempelajari teknik-teknik inovatif, mengembangkan jiwa kulinernya, dan mengalami langsung keragaman bahan baku dan keanekaragaman hayati yang luar biasa, membawanya pertama kali ke dapur I Frati Rossi di Porto Cervo, dari sana ke Belgia, dan kemudian ke Milano Marittima, ke dapur Palace Hotel, bekerja bersama koki Mario Beccari dan Roberto Scarpelli. Di sana, ia bertemu dengan pria yang masih dianggapnya sebagai mentor hebatnya, Felix Lo Basso. Perjalanannya berlanjut, membawanya ke Val Gardena, Milan, dan kemudian Swiss. Kemudian ke Selva di Val Gardena, di mana ia sekali lagi bekerja bersama Felix Lo Basso di Hotel Alpenroyal. Kemudian, selama dua tahun, ia bekerja di restoran berbintang Michelin, La Table d'Adrien, di Verbier, Swiss berbahasa Prancis, di dalam Hotel Chalet d'Adrien. Akhirnya, ia kembali ke Sisilia, di mana pengalaman menantang lainnya menantinya, dan akhirnya, ia bekerja di Limu, di mana ia dianugerahi bintang Michelin bergengsi dan di mana istrinya, Maria Grazia, bertugas sebagai nyonya rumah untuk menyambut tamu di ruang makan.
Resep untuk "Aku merasakan laut di dalam cangkang", salad moluska, rumput laut, dan busa kentang dengan lemon hijau.
Resep untuk 4 orang
Untuk salad kerang
400 g murex atau sea bully
4 kerang segar
6 bulu babi
200g kerang
Siapkan salad kerang dengan memasak setiap potongan ikan satu per satu hingga matang. Untuk murex: bilas murex dengan air laut, lalu rendam dalam air dingin dengan 10% garam. Kemudian, kecilkan api dan masak murex dengan api kecil selama sekitar tiga jam, hingga empuk tetapi tidak terlalu empuk, tanpa kehilangan teksturnya.
Untuk landak laut:
Belah bulu babi laut dan haluskan dengan sedikit minyak zaitun untuk membuat mayones.
Untuk kerang:
Bersihkan kerang secara menyeluruh dan buka cangkangnya di dalam wajan dengan minyak, bawang putih, anggur putih, dan peterseli. Kemudian, lepaskan cangkangnya, tiriskan air rebusannya, dan sisihkan kerang yang sudah dikupas.
Untuk kerang yang dimarinasi:
Kupas kerang dan rendam selama kurang lebih satu jam dalam garam, gula, dan rempah-rempah. Kemudian bilas sebentar dengan air garam dan potong menjadi potongan-potongan ala tartar. (Bumbu rendaman mengandung 300 g gula, 400 g garam halus, berbagai rempah, dan kulit lemon parut.)
Untuk Busa Kentang Lemon
300 gr kentang
3 buah lemon hijau
200 g krim segar
200 g kaldu kentang
Garam secukupnya
500 g garam kasar
Bilas kentang hingga bersih, lalu susun di dalam loyang dengan garam kasar secukupnya hingga menutupi kentang. Masak pada suhu 200°C (400°F) selama kurang lebih satu jam hingga kentang empuk. Setelah matang, kupas kentang dan masukkan ke dalam panci berisi air hingga menutupi kentang dan satu bawang bombay yang telah direbus sebentar. Kemudian, buat kaldu dengan merebusnya selama kurang lebih satu jam, lalu saring. Selanjutnya, dalam Thermomix, haluskan kentang dengan air perasan dan parutan kulit 3 buah lemon, krim, dan kaldu bawang bombay. Bumbui dengan garam dan pindahkan ke selang siphon.
Untuk bubuk rumput laut, 300 g rumput laut nori.
300g selada laut
300 g rumput laut mauro atau rumput laut merah
Bilas rumput laut hingga bersih, lalu keringkan di atas kain selama beberapa jam. Kemudian, letakkan di dalam alat pengering makanan (dehidrator) selama minimal dua hari (dipisahkan berdasarkan warna). Setelah cukup kering, haluskan menjadi bubuk, sehingga diperoleh tiga bubuk dengan warna berbeda.
Pelapisan
Dalam sebuah mangkuk, susun makanan laut, dimulai dengan mayones landak laut di bagian bawah. Tambahkan murex dan kerang yang sudah dipanaskan. Susun kerang scallop mentah di atasnya, bumbui dengan sedikit garam. Tambahkan beberapa glasswort dan tutupi dengan mousse kentang lemon. Terakhir, taburi dengan rumput laut bubuk.
Restoran Limu
Alamat: Via Ciro Scianna, 177
90011 Bagheria PA
Telepon: 091 649 6288
Reservasi: thefork.it
