Asal usul namanya rumit: tetapi pemikiran yang berlaku mengacu pada Kata Arab Bourrida yang berarti potongan-potongan kecil. Kami pasti menemukan istilah ini tersebar luas dengan variasi yang sesuai di Liguria, Provence, dan Sardinia. Mari Bicara tentang buridda Liguria, salah satu sup ikan khas Italia seperti caciucco Tuscan, dan brodetto dari Marches. Di dalam Provenza adalah sup makanan laut yang disebut Bourride sedangkan di Sardinia menggunakan nama yang lebih kompleks Burrida di sa casteddaia dan menjadi saus yang terdiri dari hati dogfish, kenari cincang, dan cuka yang dibumbui ikan.
Di Liguria dan Provence urutan faktor berubah – ada variasi tak terbatas – tetapi produk tidak berubah: persiapan dasar ikan putih dalam potongan dengan makanan laut dan kerang tetap ada.
Tentu saja di Liguria, buridda lebih dari sekadar hidangan ikan yang enak sesuatu yang memasuki DNA Liguria. "Genoa dan jadilah itu / laut di sebuah kedai minuman" begitu tulis penyair besar Genoa George Caproni pada tahun 900-an dengan memuliakan hidangan miskin yang berulang di semua bar, dihargai oleh Camalli dari pelabuhan Genoa sebagai dari kelas menengah ke atas dari Riviera. Begitu meluas bahkan menjadi cara untuk mengatakannya.
Bahkan hari ini, berjalan-jalan di sekitar Genoa, bisa saja mendengar seseorang berkata: «Dia benar-benar buridda», atau "Hari ini saya melakukan buridda" dalam arti kekacauan di versi pertama, sesuatu yang lebih mengancam di versi kedua. Namun yang terpenting, Buridda juga mengambil nilai ritual dalam kebiasaan gastronomi Liguria, terutama di Cesio, di provinsi Imperia: ini adalah hidangan wajib untuk makan malam pada Kamis Putih.
Menjadi hidangan yang sangat populer dan disukai penduduk, ada persiapan yang berbeda.
Awalnya buridda adalah campuran ikan yang dipotong kecil-kecil (stockfish, conger eel, dogfish, dll…), direbus dengan minyak zaitun, kacang pinus, jamur, caper, peterseli dan/atau perasa lainnya. Resep yang lebih baru juga mengusulkan penggunaan belanak, sotong dan bayi gurita, monkfish, serta penggunaan bawang bombay, tomat, dan anggur putih sebagai pengganti atau tambahan bahan sayuran klasik, dan kemudian ada versi dengan belut conger, dogfish dan mullet, dengan stockfish. kentang dan tomat atau dengan artichoke dan tomat. Di masa lalu, di provinsi Savona, buku resep melaporkan penggantian jamur, bawang bombay, dan wortel dengan bit, zaitun, dan ikan teri, sehingga membedakan buridda kaldu ikan Savona dari buridda Genoa. Tetapi yang paling tersebar luas adalah sotong.
Fabio Fauraz, lahir tahun 1977, koki dari Restoran Il Michelaccio, didefinisikan oleh Panduan Michelin nyata bistro gastronomi, adalah sarjana tradisi kuliner di daerah tersebut, begitu bersemangat dan termotivasi sehingga cukup baginya untuk menghadiri Institut Hotel Marco Polo, kemudian sebagai otodidak dia melakukan semuanya sendiri, dengan semangat dan kemauan yang besar dan sudah pada usia 20 tahun dia berhasil membuka restoran pertamanya di mana dia menguji dirinya sendiri dan mulai menghargai kedalaman masakannya. Lima tahun kemudian tiba waktunya untuk lompatan kualitas dengan dibukanya restoran "Violino Rosso" pada tahun 2002 yang langsung menjadi tujuan para "gourmands", penikmat selera yang baik dan yang menarik perhatian para pemandu utama Italia.
Dianugerahi sebagai Koki Italia Berkembang Terbaik oleh Gualtiero Marchesi di Sekolah Memasak "Alma", dia semakin menyempurnakan tekniknya dengan beberapa koki Italia terhebat, melewati Osteria Francescana Massimo Bottura, mencari gaya memasaknya sendiri di antara tradisi, inovasi, dan teritorialitas.
Di 2006 adalah salah satu dari Sepuluh Orang Italia Berkembang di bawah 30 tahun, dipilih oleh Luigi Cremona dan Paolo Marchi.
Pada tahun 2014 ia membuka "Il Michelaccio" di Genoa, sebuah restoran bistro di mana ia menawarkan masakan yang mengekspresikan semua kepribadian eklektiknya yang tahu bagaimana menafsirkan bahan mentah dengan selera yang ditafsirkan dengan cara yang penting tetapi tidak dangkal, atas nama ringan dan mudah dicerna. . Jelas, tradisi gastronomi Liguria hadir dalam semua aspeknya yang paling orisinal, dari focaccia cumi hingga ravioli Genoa kukus dengan sentuhan daging, hingga Zeraria daging, hingga Panera Genoa.
Menunya menawarkan keduanya hidangan tradisional serta kenangan dan sugesti masakan internasional dan eksotis dengan perhatian besar diberikan pada proposal vegetarian dan vegan. Ketelitiannya untuk bahan mentah dan masakan tradisional, meskipun ditinjau kembali dengan kunci modern, juga ditemukan dalam daftar anggur yang menarik, semuanya sangat otentik (diperoleh hanya dengan fermentasi spontan, tanpa menggunakan ragi pilihan) dan dengan tingkat sangat rendah atau tidak ada sulfit.
Dan agar studi dan wawasannya tentang tradisi gastronomi Liguria tidak hanya menjadi masalah pribadi, ia juga telah mendirikan sebuah sekolah memasak untuk melatih juru masak generasi baru yang tahu bagaimana berinovasi sambil menghormati masa lalu.
Untuk pembaca FoodFirstonline, Fabio Fauraz menawarkan resep Buridda paling klasik mengingat makan malam Kamis Putih.
RESEP BURIDDA FABIO FAURAZ
Buridda untuk 4 orang
1 buah bawang bombay
½ wortel
1 kaki seledri
2 siung bawang putih
peterseli
1 gelas anggur putih
20 g jamur kering
1 tabung pasta tomat
1kg sotong dibersihkan dan dipotong kecil-kecil
Garam, merica, atau cabai
½ kg kacang polong
Siapkan seledri tumis, wortel dan bawang merah, kecokelatan dan tambahkan bawang putih cincang dengan peterseli, jamur kering yang sebelumnya direndam dalam air hangat dan cincang. Biarkan bumbu selama sekitar 2/3 menit.
Pada titik ini tambahkan sotong dan masak selama beberapa menit lalu haluskan dengan segelas anggur putih, biarkan menguap dan tambahkan konsentrat yang diencerkan dengan air panas, garam, merica, dan sejumput cabai. Tambahkan air panas sampai sotong tertutup, kecilkan api dan masak selama sekitar 30 menit dengan tutupnya.
Masak kacang polong secara terpisah dalam air asin mendidih selama kurang lebih 5 menit, tiriskan dan segera dinginkan dalam air es.
Setelah setengah jam sotong, tambahkan kacang polong yang sudah didinginkan dan dikeringkan, masak lagi selama 10 menit dan matikan.
Sajikan dengan peterseli cincang
