餐桌上的健康：Cassano Murge 黑鹰嘴豆慕斯配橙子、生姜、万寿菊花和 Toritto 杏仁的食谱

推广豆类消费是我们可以采取的应对气候变化和促进更加公正、健康和环保的饮食的最简单、最有力的行动之一。我们的目标是建设一个宜居的地球，通过保护和消费传统和地方品种，结合推广小规模生产模式、低环境影响的短供应链和本地市场，我们可以为食物以及那些以良性和可持续的方式生产和转化食物的人赋予正确的价值。
在这些前提下，慢食运动诞生了一个非常有用的倡议，即一本食谱书 “在餐桌上添加豆类” 这本书被设想为一场旅程，一页又一页，一道又一道菜谱，在豆类植物的广阔世界中，它是一幅知识的马赛克，设计出人类与自然、工作与自我意识、社区与领土之间可能的和谐统一，因为在餐桌上添加豆类植物不仅是一种烹饪姿态，也是对我们的地球和子孙后代负责任的行为。我们从“在餐桌上添加豆类”食谱中选择了一种有趣而美味的 Cassano Murge 黑鹰嘴豆慕斯，配以橙子、生姜、万寿菊花和 Toritto 杏仁，这道食谱除了易于制作之外，还具有其他优点，可以为餐桌带来很多健康益处，同时促进了对两种慢食常驻植物的了解，它们是原产地的体现，Toritto 杏仁和 Murgia Carsica 的黑鹰嘴豆。

这道菜的提议者是艾米莉亚·迪乌尔索 (Emilia D'Urso)，她是一名律师，在巴里经济学院主修规划，在巴里大学农业科学学院主修生态学，她是 Masseria Storica Pilapalucci 的主人，庄园里的马厩、主楼、信鸽塔和高高的石墙都让人回想起古代防御和抵抗的时代，后来贵族玛丽亚·阿玛莉亚·迪乌尔索 (Maria Amalia D'Urso) 居住在此，她是“婚姻”中一位慈善而富有的女士，三个世纪前她为数百名贫困女孩提供了嫁妆。周围延伸着一个大型有机农场，致力于遵守严格的慢食规定的生态管理实践，重点管理古老的石头农舍以及杏仁树和橄榄树的种植。她是慢食运动主席团“Mandorla di Toritto”的创始人和联络人，受到卡林·佩特里尼 (Carlin Petrini) 农业哲学的启发，在自己的土地上应用可持续的生产流程，并在“Terra Madre”项目框架内促进国际关系，特别是与甜樱桃原产地中亚的一些国家的关系。

Toritto 杏仁来自一种健壮而质朴的植物，不需要化学肥料或植物检疫处理，即使在贫瘠、浅薄和干旱的土壤中也能生长良好。因此，它对于意大利的某些地区来说是一种不可替代的资源。而且不仅因为其珍贵的种子油腻且富含维生素和蛋白质，其叶子也是极好的饲料，尤其受绵羊的喜爱；贝壳和糊状物适合传统的木炭生产，而贝壳灰富含钾，是一种极好的天然肥料。

虽然鹰嘴豆是意大利种植最广泛的豆类之一，但每年的产量却微不足道，而且几乎都集中在意大利中部和南部。 Murgia Carsica 的黑鹰嘴豆在形状和颜色上与普通的苏丹鹰嘴豆不同：这种地方生态型鹰嘴豆形状像玉米粒，但小得多，外皮起皱且不规则，尖端呈钩状，味道鲜美，纤维含量极其丰富（是普通鹰嘴豆的三倍）和铁。由于其铁含量高，过去曾被推荐给孕妇服用。它的市场一直不太景气，也是因为它的皮很厚，需要浸泡12个小时，烹煮时间大约两个小时。味道鲜美，略带草本香味：其天然风味意味着可以淋上少许特级初榨橄榄油食用，无需加盐。当地美食将其放入汤中，配上大量洋葱炒制，或将其作为第一道菜，配上细面条、番茄和少许油。

Cassano Murge 黑鹰嘴豆慕斯配橙子、生姜、万寿菊花和 Toritto 杏仁的食谱

配料（四人份）

200 克 Murgia Carsica Slow Food Presidium 出品的黑鹰嘴豆

40 克斯佩耳特小麦洗净，浸泡 24 小时

100 克混合切碎混合物，包括芹菜、胡萝卜、欧芹和大蒜

1月桂叶

2鼠尾草叶子

特级初榨橄榄油

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根源

2 个果皮起皱的橙子

2 汤匙 Toritto 杏仁 Slow Food Presidium

过程

将鹰嘴豆和斯佩尔特小麦浸泡在冷水中 24 小时。将鹰嘴豆和斯佩耳特小麦与切碎的蔬菜和芳香草本植物一起放入大量水中煮沸（水面没过豆子约 6-7 指深）。调低火候，盖上盖子，慢慢煮至熟透。取出月桂叶并回收多余的烹饪液。然后，与特级初榨橄榄油一起搅拌，直到呈奶油状而非液体状（直到您可以尝到油的味道）。加入盐，盖上盖子，保温。另外，将橙子皮磨碎并榨出橙汁。将约半茶匙的姜渣磨碎，与橙汁、橙皮和少许煮面水混合。加入盐并尽量混入尽可能多的空气，再加上鹰嘴豆中的卵磷脂，会使这道菜变得泡沫丰富、口感优雅。品尝时，其味道应该是酸味、辣味，并带有轻微的草本余味。用去皮、烤过并切碎的杏仁装饰。