该术语源自法语 da ragoûter，即“唤醒食欲”， 原指调味丰富的炖肉菜肴，用于搭配其他菜肴。肉酱诞生于文艺复兴时期的法国，是一种以肉类为主的菜肴，后来传入波旁那不勒斯宫廷，然后在整个半岛的贵族美食中传播，随后也传播到大众美食中。在意大利，它成为节日意大利面的传统搭配。 Ragù 在法国被称为 Ragoût，在意大利被采用为 ragù，这个词不讨法西斯主义的欢迎，法西斯主义试图将其意大利化为可怕的“Ragutto”，但运气不佳。 Ragù 通过烹饪历史和时尚延续至今，成为三色美食遗产。
从法国带到意大利波旁宫廷
配料因地区而异，但肉类总是存在，几乎总是番茄、白葡萄酒或红酒，以及基本炒菜的部分或全部香气：芹菜、胡萝卜和洋葱。最近，鱼肉酱也开始流行。
如果我们谈论肉酱，有两个地区可供参考，艾米利亚-罗马涅和坎帕尼亚，后者是在那不勒斯波旁宫廷厨房里经营的蒙苏的继承人，并将肉酱进口到意大利，我们还必须提到波坦察德鲁普'c（意大利语“hitch”或“stumble”），在波坦察烹制。但实际上它在几乎所有其他纬度地区都很普遍。
1773 年，文森佐·科拉多 (Vincenzo Corrado) 在他的《Il cuoco galante》中首次描述了一道可以被定义为 Ragù 祖先的菜肴，但其成分还不是我们今天所知道的（小牛肉、胸腺、虾或鸡蛋），而且烹饪仍然是在肉汤中用蔬菜和香草进行的。后来才与意大利面或番茄搭配。
十九世纪开始使用猪肉，并与当地面食相结合
毫无疑问，博洛尼亚肉酱是世界上最知名、最受模仿的，由意大利移民传播到国外，他们在异国他乡回忆起自己土地的味道。 800 世纪出现了猪肉的使用、小肉丸的制作（如那不勒斯和阿布鲁佐的传统）以及与当地面食类型的结合，例如艾米利亚的酥皮糕点。
但要确定它的确切身份，我们必须追溯到 1982 年，当时意大利烹饪学院博洛尼亚代表团将母食谱存放在博洛尼亚商会
因此，第一个垂直肉酱只能在摩德纳举行，这是由食品历史学家卢卡·切萨里 (Luca Cesari) 构思的原创历史美食远足，卢卡·切萨里是多本烹饪书的作者，其中包括与 Il Saggiatore（厨房摊位和 Prix de 奖得主）出版的《十道菜意大利面历史》 la littérature gastronomique），被翻译成八个国家和一位伟大的明星厨师，JRE Italia 协会主席 Luca Marchini，在多星级公民 Massimo Bottura 的宫廷接受培训，他将他位于摩德纳的 L'Erba del Re 餐厅打造成提升该领土及其历史美食遗产的实验室。预约时间为 20 月 1600 日，在 La Pomposa 餐厅品尝现场烹制的美食，时间从 XNUMX 年代至今。跨越艾米利亚美食历史的六种食谱。
20 月 400 日，摩德纳 La Pomposa 餐厅将现场烹饪六道涵盖 XNUMX 年历史的食谱
我们从肉酱中的“小鸡”开始，这是此类准备工作的第一个例子（来自伟大的法国厨师 François Pierre de la Varenne 的 1600 世纪食谱）。然后我们继续使用 Vincenzo Corrado 制作的鸡蛋肉酱，这是最美味的鸡蛋肉酱。 1790 年现代《Apicius》一书的作者 Francesco Leonardi 继而推出肝肉酱。因此，意大利面与面食的结合首先出现在活跃于那不勒斯的 Ippolito Cavalcanti 的炖菜配方中。十九世纪上半叶，人们用酱汁来调味通心粉。历史的延伸以佩莱格里诺·阿图西 (Pellegrino Artusi) 的通心粉阿拉博洛涅塞 (macaroni alla Bolognese) 结束，他描述了第一种博洛涅塞肉酱 (没有番茄，用肉汤绘制)。总结：经典的肉酱意大利面osteria della Pomposa 是 Luca Marchini 的 l'Erba del re 的衍生品。
对于想要在厨房练习的纯粹主义者，我们提供以下内容：
意大利烹饪学院代表团于 17 年 1982 月 XNUMX 日交存的经典博洛尼亚肉酱的配方。
成分：
300 克 牛肉浆（cartella 或牛肚或 fesone 肩部或鸡腿），粗切碎
150克 五花肉
50 克 黄胡萝卜
50 克 芹菜杆
30克洋葱
300 克 番茄泥或去皮番茄
½杯干白葡萄酒
½ 杯全脂牛奶
小肉汤
特级初榨橄榄油或黄油
盐和胡椒，
½ 杯液体鲜奶油（可选）。
准备：
将培根融化，首先切成方块，然后在约 20 厘米的平底锅中与中层一起切碎，最好由陶土或厚铝制成。加入 3 汤匙油或 50 克黄油以及切碎的香草，轻轻煎炸。加入肉末，用勺子搅拌均匀，直至发出嘶嘶声。倒入酒并轻轻搅拌直至完全蒸发。加入果泥或去皮的番茄，盖上锅盖，慢火煮约 2 小时，必要时加入肉汤，最后加入牛奶以降低番茄的酸度。用盐和胡椒调味。最后，当肉酱准备好时，根据博洛尼亚的习俗，如果用来调味干意大利面，习惯上添加奶油。对于意大利面条，应排除其使用。这是真正的 Ragù alla Bolognese 的“更新”配方，由意大利烹饪学院的博洛尼亚代表团于 17 年 1982 月 XNUMX 日存放在博洛尼亚商会。
步骤：
将切成方块的培根融化，并在锅中与 mezzaluna 一起切碎；将切碎的蔬菜与 mezzaluna 一起加入，然后轻轻晾干；加入肉末，搅拌直至发出嘶嘶声；加入12杯酒和用少许肉汤稀释的番茄；煮约两个小时，不时加入牛奶，加入盐和黑胡椒。可选但建议在煮熟后添加一升全脂牛奶的烹饪奶油。
