厨师 Daniele Tantucci 的 Brodetto di pesce 食谱是亚得里亚海的招牌菜，具有正宗的风味和可持续性

一道正宗的鱼汤需要13种鱼类和贝类，但最终的成品却非同凡响。这道不起眼的菜肴如何成为高级料理的经典之作，这是一个值得细细品味的故事。Daniele Tantucci 将带我们一步步了解这道今夏的经典菜肴的制作过程。

鱼汤是亚得里亚海海鲜料理的招牌菜，尤其盛产于马尔凯地区，也分布在威尼托、罗马涅、阿布鲁佐、泰尔莫利、的里雅斯特和弗留利地区。它甚至在克罗地亚菜中被称为“brodet”，在希腊科孚岛菜中被称为“bourdeto”。鱼汤是整个亚得里亚海沿岸夏季餐桌上的王者，无论是在星级厨师的餐桌上，还是在普通的餐厅里，都能找到它的身影。它并非诞生于贵族宫廷，而是起源于水手的船上和家中。捕鱼归来后，最有价值、最畅销的鱼会被送往市场，而那些由于质量差或体型太小、受损或不太畅销而难以出售的“废弃”鱼则被渔民们留作食物，如果鱼太小，他们甚至会使用附着有海藻和软体动物的岩石碎片，从而制成营养丰富的美味佳肴，非常适合在海上航行一天后补充能量。

所用的鱼种类繁多，至少有九到十种，根据季节而变化：红鲻鱼、鳎鱼、角鲨、安康鱼、蝎子鱼、鳕鱼、鳐鱼、海鲂、鲈鱼、约翰多利鱼、乌贼、鱿鱼、玉米棒（威尼斯语为“canocie”，罗马涅语为“canocchie”）、螃蟹、蛤蜊和贻贝。

它的成功源于其地道的本真，它能够讲述一个地区及其人民的故事，当然，还有它那令人联想起大海、传统和热情的独特风味。因此，它衍生出了许多与地域相关的变体。例如，起源于圣贝内代托-德尔特龙托“U Labirinto”街区的桑贝内代特（Sambenedettese）版本，主要使用蓝鱼和橄榄油作为主要调味品。在雷卡纳蒂港（Porto Recanati），它以青番茄、醋以及红黄甜椒的运用而著称。瓦斯特塞（Vastese）的烤肉串（Brodetto alla Vastese）则以使用来自传统陶器“tijielle di craite”的番茄和独特的烹饪技法而独树一帜。此外，还有罗马涅（Romagnola）烤肉串（brodetto alla Romagnola），其起源可以追溯到登陆意大利的希腊人。

但最令人瞩目的是安科纳鱼汤（Brodetto all'anconetana）。53年前，丹尼尔·坦图奇（Daniele Tantucci）在塞尼加利亚出生长大，从事烹饪教学超过25年，目前担任安科纳省厨师协会（FIC）主席。他的安科纳鱼汤食谱让他在2024年法诺鱼汤节（Brodetto Fest）的全国鱼汤比赛中荣获冠军。

他解释说，历史上，这种鱼是用一种名为“guazzetto”的容器烹制的，这种容器由海水、油、醋和番茄酱制成。醋的作用是去除鱼肉在未冷藏情况下产生的强烈气味；番茄则用来制作酱汁，蘸着面包吃，是一顿丰盛的晚餐。

他补充道，马尔凯地区的海岸线是地中海盆地，其特点是海床以沙质为主，坡度平缓，但深度不深。这片海域的一个关键特征是其高度的富营养化，这意味着营养物质含量丰富，能够支持丰富的生物量和生物多样性。这道菜历经历史的洗礼，在全国享有盛誉，并成为马尔凯地区无可争议的特色菜肴。其秘诀在于各种口味的美妙融合，慢火慢炖，以及最终浓缩的浓稠口感。他强调，这道菜的味道浓郁、均衡、令人难以抗拒，就像鱼肉的“收尾”一样，因为所有的味道都融合在酱汁中。近13种风味各异的鱼类共同成就了这道和谐的安科内塔纳鱼肉汤。现在我们来谈谈他的理念：Brodetto 是“本地、新鲜、当季”理念的典范：烹饪海鲜的精髓在于捕捉海鲜的精华。我敢说，最好不要被鱼类数量所束缚。我们挚爱的海洋已经遭受着气候变化和污染的严重侵袭，而对珍贵鱼种的选择性捕捞又加剧了这一挑战。因此，我认为推广体型较小、体型中小型的鱼类品种是一项值得的尝试，这使我们能够在保持高度可持续发展的同时，为顾客提供正宗的风味。

厨师建议，理想的搭配是搭配马尔凯地区的优质无盐面包和一杯上好的白葡萄酒，马尔凯地区的白葡萄酒种类繁多，从 Verdicchio dei Castelli di Jesi 到 Verdicchio di Matelica，从 Bianchello del Metauro 到阿斯科利山的 Falerio。