Haben Sie sich jemals gefragt, wie großartige Köche sich Notizen zu ihren Rezepten machen? Genau wie die Künstler zeichnen sie dazu Skizzen von Hand, um sich die Dimensionen und vor allem die ästhetische Darstellung des Gerichts vorzustellen, das sie komponieren werden. Die Darstellung des Rezepts ist Teil des kreativen Prozesses und einige dieser „Skizzen“ des Autors wurden im Buch „Chef's Design“ gesammelt. Vom Bleistift auf den Teller: die vorbereitenden Zeichnungen der großen Köche“ (Nomos Edizioni), das den Leser hinter die Kulissen der Rezepte begleitet, um ein wenig bekanntes Ritual zu erzählen, das weit über die klassische Zutatenliste hinausgeht.
„Ich brauche das Zeichnen, um alles zu visualisieren und es nicht zu vergessen“, erklärt beispielsweise Sternekoch Tommaso Arrigoni. „Ich war auf der Suche nach einem Schlüsselgericht, um einen hervorragenden Kaviar, den ich gerade probiert hatte, zu verfeinern“, und daraus entstand eine Skizze, aus der die Ragusano-Creme mit Haselnüssen, Eiern, Tomatenextrakt und genau Kaviar entstand. Das Anfertigen einer Skizze hat auch einen operativen Wert, nämlich die Wiederholbarkeit des Rezepts. „Durch Zeichnen – verrät im Buch Cristina Bowerman, ein Michelin-Stern – Ich verstehe, wie das Gericht schmecken wird, bevor ich es probiere. Und ich zeige es dem Team, um genaue Richtlinien zu geben“.
Zu seinen bekanntesten Gerichten gehört das Wabenkutteln im Menudo-Stil, bei dem sich die Kuttelkappe, Honeycomb genannt, mit den intensiven Aromen der mexikanischen Suppe vermischt, mit Koriander, Habanero-Pfeffer, Limette und Met. „Ich weiß nicht, wie viele Versionen des Gerichts ich probiert habe, bis ich mich eines Tages hinsetzte, es zeichnete und sagte: So muss es sein, genau so!“
