Düşük kalorili içeriği ve temel besin maddeleri açısından zenginliği sayesinde olağanüstü bir yaz yemeği olan deniz ürünleri, vücudumuza sadece besleyici faydalar sağlamakla kalmaz, aynı zamanda sıcaklarla mücadele etmek ve formda kalmak için de somut avantajlar sunar. Besin takviyesi açısından, genellikle beslenmede eksik olan çinko, magnezyum, demir, selenyum, iyot (tiroid fonksiyonları ve tiroid hormonlarının üretimi için gerekli bir mineral), kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi D vitamini, B2 vitamini, B12 vitamini ve minerallerin mükemmel dozlarını sağlarlar. Son çalışmalar, kardiyovasküler sistemi koruyan ve iltihabı azaltmaya yardımcı olan omega-3 yağ asitleri sayesinde kalp sağlığına somut destek sağladıklarını göstermiştir. Ayrıca bilişsel işlev ve hafıza üzerinde olumlu etkileri olduğu, bağışıklık sistemi sağlığında, kırmızı kan hücresi oluşumunda ve kemik sağlığında önemli bir rol oynadığı gösterilmiştir. Diyetine dikkat edenler için önemli bir husus, deniz ürünlerinin düşük ila orta düzeyde kalori içermesidir: 100 gram deniz ürününün 100 gram omega-3 yağ asidi içerdiğini düşünün. Midye 84 kcal, istiridye 100 gramında 72 kcal ve deniz tarağı 100 gramında 69 kcal enerji sağlar. Ancak, yüksek miktarda kolesterol ve sodyum içerdikleri için yüksek kolesterolü ve hipertansiyonu olanlar için uygun değildirler, bu nedenle ölçülü tüketilmelidirler.
Bununla birlikte, Bagheria'ya çok uzak olmayan, 16. yüzyılda şehri savunmak için kullanılan yedi gözetleme kulesinden birinde yer alan Michelin yıldızlı Limu restoranının sahibi şef Antonino Ferreri'nin ilgi çekici ve incelikli tarifi, ağzımızı sulandıracak ve bize deniz, güneş ve yazın taze ve yoğun duygusal hislerini yaşatacak mükemmel bir zamanda geliyor.
Limu adı Farsça kökenli olup Trinacria'nın en önemli meyvesine bir saygı duruşu niteliğindeyken, etimolojik olarak da yüzyıllar boyunca Yunan, Arap ve Norman egemenliğinden geçen bu fethedilmiş toprakların tarihi mirasına bir saygı duruşu niteliğindedir. Bu kavramlar, yerel malzemelere saygı duyan Ferreri'nin sade mutfağında kendini gösterir. Mutfağı, hem malzeme sayısı hem de seçilen ürünlerin hazırlanmasında kullanılan teknikler açısından basittir; özlü ancak içerik bakımından zengindir. Ham maddeler, her bir malzemenin kendi lezzetini ifade etme yeteneğine azami saygı gösterilerek hazırlanır. Şefin dediği gibi, "İlham, yaşam deneyimlerinin parçalarından, bizi etkileyen yerlerden ve silinmez anılardan gelir."
Kırk yıldan kısa bir sürede dünyayı dolaşarak yemek pişirme ve yemek eşleştirme konusunda bilgi ve deneyimler biriktiren, hafızası deneyimlerle dolu bir isim. Palermo ilinin Trabia kasabasından olan Ferreri, gençliğinde, büyük Sicilya geleneğine bağlı bir aile sayesinde yemek pişirmeye olan tutkusunu geliştirdi; burada yemeğin paylaşılan bir deneyim olarak yaşanmasının keyfi her gün yeniden keşfediliyor. Ardından, yenilikçi teknikler öğrenme, gurme ruhunu geliştirme ve olağanüstü çeşitlilikteki hammaddeleri ve biyoçeşitliliği bizzat deneyimleme arzusu onu önce Porto Cervo'daki I Frati Rossi'nin mutfaklarına, oradan Belçika'ya ve daha sonra Milano Marittima'ya, Palace Hotel'in mutfaklarına, şefler Mario Beccari ve Roberto Scarpelli ile birlikte çalışmaya götürdü. Orada, hala büyük akıl hocası olarak gördüğü Felix Lo Basso ile tanıştı. Yolculuğu Val Gardena, Milano ve ardından İsviçre'ye devam etti. Daha sonra Val Gardena'daki Selva'ya gitti ve burada bir kez daha Felix Lo Basso ile birlikte Hotel Alpenroyal'da çalıştı. Ardından iki yıl boyunca, Fransızca konuşulan İsviçre'nin Verbier kentindeki Hotel Chalet d'Adrien bünyesinde bulunan Michelin yıldızlı La Table d'Adrien restoranında çalıştı. Sonunda, kendisini daha zorlu deneyimlerin beklediği Sicilya'ya döndü ve nihayet Limu'ya yerleşti. Burada prestijli bir Michelin yıldızı kazandı ve eşi Maria Grazia, yemek salonunda konukları karşılamak için hostes olarak görev yaptı.
"Denizi bir kabuğun içinde hissediyorum" adlı tarif, yumuşakça salatası, deniz yosunu ve yeşil limonlu patates köpüğünden oluşuyor.
4 kişilik tarif
Deniz mahsulleri salatası için
400 g murex veya deniz bullyi
4 taze deniz tarağı
6 deniz kestanesi
200 gr midye
Deniz mahsulleri salatasını hazırlamak için her bir balık parçasını tamamen pişene kadar ayrı ayrı pişirin. Mureks için: Mureksleri deniz suyunda durulayın, ardından %10 tuzlu soğuk suya batırın. Daha sonra, ateşi kısın ve mureksleri yaklaşık üç saat boyunca, yumuşayana ancak çok fazla yumuşamamaya ve dişlerini kaybetmemeye dikkat ederek kısık ateşte pişirin.
Deniz kestanesi için:
Deniz kestanelerini açın ve biraz zeytinyağı ile birlikte blenderdan geçirerek mayonez yapın.
midye için:
Midye kabuklarını iyice temizleyin ve bir tavaya yağ, sarımsak, beyaz şarap ve maydanoz ekleyerek açın. Ardından kabuklarını çıkarın, pişirme suyunu süzün ve kabuksuz midyeleri bir kenara koyun.
Marine edilmiş deniz tarağı için:
Deniz tarağı kabuklarını soyun ve yaklaşık bir saat tuz, şeker ve otlarla marine edin. Ardından tuzlu suda hafifçe durulayın ve tartar tarzında parçalara kesin. (Marinasyon 300 gr şeker, 400 gr ince tuz, çeşitli otlar ve limon kabuğu rendesi içerir.)
Limonlu Patates Köpüğü İçin
300 gr patates
3 yeşil limon
200 gr taze krema
200 gr patates suyu
Tat vermek için tuz
500 gr iri taneli tuz
Patatesleri iyice yıkayın, ardından üzerlerini kaplayacak kadar iri tuzla birlikte bir fırın kabına yerleştirin. Patatesler yumuşayana kadar yaklaşık bir saat 200°C'de (400°F) pişirin. Pişirdikten sonra patateslerin kabuklarını soyun ve üzerlerini kapatacak kadar su ve önceden haşlanmış bir soğanla birlikte bir tencereye koyun. Ardından, yaklaşık bir saat kısık ateşte kaynatarak bir et suyu hazırlayın ve süzün. Daha sonra, bir Thermomix'te patatesleri 3 limonun suyu ve kabuğu, krema ve soğan suyu ile birlikte karıştırın. Tuzla tatlandırın ve bir sifona aktarın.
Deniz yosunu tozu için 300 gr nori deniz yosunu
300 gr deniz marulu
300 gram mauro deniz yosunu veya kırmızı deniz yosunu
Deniz yosununu iyice durulayın, ardından birkaç saat bir bez üzerinde kurutun. Daha sonra, en az iki gün boyunca (renklerine göre ayırarak) bir kurutucuya koyun. Yeterince kuruduktan sonra, üç farklı renkte toz elde etmek için toz haline getirin.
Kaplama
Bir kaseye, tabana deniz kestanesi mayonezini koyarak kabuklu deniz ürünlerini yerleştirin. Üzerine ısıtılmış murex ve midyeleri ekleyin. Üzerine çiğ tarakları yerleştirin ve bir tutam tuzla tatlandırın. Biraz su teresi ekleyin ve limonlu patates köpüğüyle üzerini örtün. Son olarak toz haline getirilmiş deniz yosunu ile tamamlayın.
Limu Restoranı
Adres: Via Ciro Scianna, 177
90011 Bagheria PA
Telefon: 091 649 6288
Rezervasyonlar: thefork.it
