Kulitnya yang sangat empuk membuatnya cocok untuk dijadikan makanan pembuka dan sup, tetapi juga cocok untuk dijadikan lauk pauk bersama hidangan utama daging. Dalam masakan Lucanian, ini digunakan dalam berbagai resep tradisional mulai dari fettuccine klasik dan kacang-kacangan, kacang dalam piñata, pasta, sup kacang dan ditelle, hingga bubur kacang dengan dedak paprika.
Kulit lembut dan lezat, cocok untuk sup, fettuccine, dan puree
Mari kita bicarakan Kacang merah tertulis dari Pantano di Pignola - nama aneh yang diambil dari fakta keberadaannya ditandai dengan garis-garis merah yang tampaknya telah dijiplak dengan kuas, oleh karena itu nama "tertulis" - yang memiliki fungsi mendasar dalam memberi makan masyarakat kuno yang kurang beruntung di wilayah geografis ini hingga menjadi protagonis pameran dagang di awal tahun. abad terakhir. Hal ini hampir terlupakan, baik karena adanya migrasi penduduk setempat maupun karena perubahan pola makan penduduk yang kini menjadikan budidaya hanya dilakukan di kebun keluarga saja. Namun kini telah pulih berkat komitmen Alsia Basilicata, Slow Food Foundation dan beberapa produsen dari kotamadya Pignola yang telah menjadi pemeliharanya.
Terletak beberapa kilometer dari Potenza, danau Pantano di Pignola memanjang ke cekungan besar yang dikelilingi pegunungan Maddalena, lebih dari 1.000 meter di atas permukaan laut dan disusun seperti amfiteater alami.
Informasi tertentu tentang keberadaan perairan ini - jelas catatan Slow Food - dapat ditelusuri kembali ke cetakan dari tahun 1702 yang menempatkan danau di kaki kota "Vigniola", di sekitar gereja. Madonna del Pantano.
Sudah di abad ke-24, mereka menjadi makanan pokok para biksu yang mampu membuang XNUMX kg per tahun per kapita.
Namun kacang merah tertulis tampaknya telah berkembang di daerah lembah Basento bagian atas ini bahkan lebih awal, diperkenalkan oleh orang-orang Spanyol yang kembali dari Amerika sekitar tahun 1500-1600. Karena telah menyesuaikan diri dengan sempurna di daerah tersebut, ia segera menjadi elemen mendasar dari makanan masyarakat setempat. Faktanya, terdapat dokumen-dokumen dari ordo konventual yang berasal dari abad 24-1811, yang menjelaskan bahwa jumlah rata-rata tahunan yang tersedia untuk makanan setiap umat beragama adalah sekitar 1923 kg. Selanjutnya pada era Napoleon, kacang-kacangan di daerah tersebut menjadi penopang mendasar bagi keluarga petani seperti yang dapat dibaca dalam Laporan Statistik Murattiana tahun XNUMX, yang ditugaskan oleh Gioacchino Murat yang menggambarkan kondisi kehidupan di Kerajaan Napoli. Hal ini membawa kita ke awal abad terakhir ketika kacang Pignola merah menjadi tokoh utama dalam Pameran Perdagangan Internasional Ketiga di Napoli pada tahun XNUMX.
Saat ini mereka menjadi presidium slow food dan harus mengikuti peraturan ketat yang menjaga karakteristiknya
Yang membuat rasanya istimewa adalah iklim Pantano di Pignola, di mana suhu maksimum pada bulan Juli, Agustus, dan September tidak pernah melebihi 30°C, sedangkan kelembapan relatifnya sekitar 70%. Tanah juga memberikan kontribusinya, karena kaya akan air dan komposisinya yang didominasi tanah liat.
Tanaman merambat menghasilkan biji berbentuk bulat telur, dengan latar belakang krem dan guratan merah tua. Namun seiring berjalannya waktu, budidayanya digantikan oleh peternakan sapi pada periode pasca perang dan kaum muda secara bertahap meninggalkan pedesaan dan bekerja di kota atau di industri kimia yang berkembang di daerah tersebut.
Fakta bahwa ia kini menjadi bagian dari Presidia Slow Food kini memberinya prospek umur panjang. Sesuai dengan spesifikasi yang diberikan oleh produsen yang terhimpun dalam Gabungan Petani Kustodian, kacang merah tertulis ditanam pada bulan Mei dan dipanen pada bulan Oktober.
Budidaya, berdasarkan penelitian terbaru dan pendaftaran dalam daftar PAT, perlahan-lahan pulih setelah bertahun-tahun ditinggalkan dan kini hanya dialihkan ke kebun keluarga. Budidaya dipandu oleh pengalaman yang diwariskan dari generasi ke generasi, mengikuti praktik agronomi ramah lingkungan yang, bersama dengan iklim ideal, irigasi melimpah, dan tanah yang kaya bahan organik, membuat kacang-kacangan ini memiliki persentase kulit biji yang rendah dan nilai biologis yang tinggi dari protein.
Produsen Presidium Slow Food
Alessandra Ferretti Pignola (Pz)
Contrada Pantano, 54
Telp. 335 8353359
Giovanni Bianconi Pignola (Pz)
Kontrada Petrucco, 12
Telp. 328 1660719
Nazareno Colucci Pignola (Pz)
Contrada Arsipret
Telp. 347 9962990
Rocco Vincenzo Rosa Pignola (Pz)
Kontrada Pantano
Telp. 338 4559519
Vincenza Rosa Pignola (Pz)
Kontrada Tintera
Telp. 333 7822449
Valentino Ungaro Pignola (Pz)
Contrada Tintera 12 C
Telp. 340 8998560
