Aliment estival exceptionnel grâce à leur faible teneur en calories et leur richesse en nutriments essentiels, les fruits de mer offrent à notre corps non seulement des bienfaits nutritionnels, mais aussi des avantages concrets pour lutter contre la chaleur et rester en forme. D'un point de vue nutraceutique, ils constituent une excellente source de vitamines D, B2 et B12, ainsi que de minéraux généralement absents de l'alimentation courante, tels que le zinc, le magnésium, le fer, le sélénium, l'iode (minéral nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde et à la production d'hormones thyroïdiennes), le calcium, le phosphore et le potassium. Des études récentes ont démontré leur contribution positive à la santé cardiovasculaire grâce aux acides gras oméga-3, qui protègent le système cardiovasculaire et contribuent à réduire l'inflammation. Ils ont également des effets bénéfiques sur les fonctions cognitives et la mémoire, jouent un rôle important dans le bon fonctionnement du système immunitaire, la formation des globules rouges et la santé osseuse. Un atout majeur pour ceux qui surveillent leur alimentation : les fruits de mer sont peu ou pas caloriques. À titre d'exemple, 100 grammes de fruits de mer contiennent 100 grammes d'acides gras oméga-3. Les moules apportent 84 kcal, les palourdes 72 kcal et les huîtres 69 kcal pour 100 g. Cependant, elles contiennent également une quantité importante de cholestérol et de sodium, ce qui les rend déconseillées aux personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou d'hypertension ; il est donc recommandé de les consommer avec modération.
Ceci étant dit, la recette intrigante et raffinée du chef Antonino Ferreri, propriétaire du restaurant étoilé Michelin Limu, perché dans une ancienne tour de guet du XVIe siècle, l'une des sept qui servaient à défendre la ville au XVIe siècle, non loin de Bagheria, arrive à point nommé pour nous mettre l'eau à la bouche et nous procurer des sensations émotionnelles fraîches et intenses de mer, de soleil et d'été.
Si le nom Limu, d'origine persane, rend hommage au fruit emblématique de Trinacria, il évoque étymologiquement l'héritage historique de cette terre conquise, passée au fil des siècles des dominations grecque, arabe et normande. Ces concepts se retrouvent dans la cuisine authentique de Ferreri, qui met à l'honneur les produits locaux. Sa cuisine se distingue par la simplicité de ses ingrédients et des techniques employées pour les préparer, une cuisine essentielle mais riche en saveurs. Les matières premières sont travaillées avec le plus grand respect, afin de préserver l'expression de leurs arômes. Comme le chef aime à le dire : « L'inspiration naît des fragments de vie, des lieux qui nous touchent et des souvenirs indélébiles. »
Une mémoire foisonnante d'expériences qui, en moins de quarante ans, l'ont mené aux quatre coins du monde, lui permettant d'acquérir connaissances et savoir-faire en matière de cuisine et d'accords mets-vins. Originaire de Trabia, dans la province de Palerme, Ferreri a développé sa passion pour la cuisine dès l'adolescence grâce à une famille attachée à la grande tradition sicilienne, un lieu où le plaisir de partager un repas est redécouvert chaque jour. Puis, le désir d'apprendre des techniques novatrices, d'affiner son âme de gourmet et de découvrir par lui-même l'extraordinaire variété des matières premières et la biodiversité l'a conduit d'abord dans les cuisines d'I Frati Rossi à Porto Cervo, puis en Belgique, et enfin à Milano Marittima, dans les cuisines du Palace Hotel, où il a travaillé aux côtés des chefs Mario Beccari et Roberto Scarpelli. C'est là qu'il a rencontré celui qu'il considère encore aujourd'hui comme son mentor, Felix Lo Basso. Son parcours s'est poursuivi, le menant à Val Gardena, Milan, puis en Suisse. Enfin, à Selva, toujours à Val Gardena, où il a retrouvé Felix Lo Basso à l'Hôtel Alpenroyal. Il travailla ensuite pendant deux ans au restaurant étoilé Michelin La Table d'Adrien à Verbier, en Suisse romande, au sein de l'Hôtel Chalet d'Adrien. Enfin, il retourna en Sicile, où de nouveaux défis l'attendaient, et finalement, il rejoignit le restaurant Limu, où il obtint une prestigieuse étoile Michelin et où son épouse, Maria Grazia, accueillait les convives en salle.
La recette de « Je sens la mer à l'intérieur d'une coquille », une salade de mollusques, d'algues et une mousse de pommes de terre au citron vert.
Recette pour 4 personnes
Pour la salade de fruits de mer
400 g de murex ou de bouledogue de mer
4 coquilles Saint-Jacques fraîches
6 oursins
Moules 200 gr
Préparez la salade de fruits de mer en cuisant chaque morceau de poisson individuellement, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Pour les murex : rincez-les à l'eau de mer, puis plongez-les dans de l'eau froide salée à 10 %. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ trois heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent.
Pour les oursins:
Ouvrez les oursins et mixez-les avec un filet d'huile d'olive pour faire une mayonnaise.
Pour les moules:
Nettoyez soigneusement les moules et ouvrez-les dans une poêle avec de l'huile, de l'ail, du vin blanc et du persil. Ensuite, retirez les coquilles, égouttez l'eau de cuisson et réservez les moules décortiquées.
Pour les pétoncles marinés:
Décortiquez les coquilles Saint-Jacques et faites-les mariner pendant environ une heure dans du sel, du sucre et des herbes. Rincez-les ensuite légèrement à l'eau salée et coupez-les en morceaux façon tartare. (La marinade contient 300 g de sucre, 400 g de sel fin, diverses herbes et du zeste de citron.)
Pour la mousse de pommes de terre au citron
Les pommes de terre de 300
3 citrons verts
200g de crème fraîche
200 g de bouillon de pommes de terre
sel au goût
500 g de gros sel
Rincez soigneusement les pommes de terre, puis disposez-les dans un plat allant au four et recouvrez-les de gros sel. Faites-les cuire à 200 °C (thermostat 6) pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Après cuisson, pelez-les et placez-les dans une casserole avec de l'eau à hauteur et un oignon préalablement blanchi. Laissez mijoter pendant environ une heure pour obtenir un bouillon, puis filtrez-le. Mixez ensuite les pommes de terre avec le jus et le zeste de 3 citrons, la crème et le bouillon d'oignon. Salez et versez la préparation dans un siphon.
Pour la poudre d'algues, 300 g d'algues nori
300 g de laitue de mer
300 g d'algues mauro ou d'algues rouges
Rincez soigneusement les algues, puis séchez-les sur un linge pendant quelques heures. Ensuite, placez-les dans un déshydrateur pendant au moins deux jours (en les séparant par couleur). Une fois suffisamment sèches, réduisez-les en poudre pour obtenir trois poudres de couleurs différentes.
Placage
Dans un bol, disposez les fruits de mer, en commençant par la mayonnaise d'oursins au fond. Ajoutez les murex et les moules chauds. Disposez les noix de Saint-Jacques crues par-dessus, assaisonnées d'une pincée de sel. Ajoutez quelques lauriers-saucisses et recouvrez de mousse de pommes de terre au citron. Saupoudrez d'algues en poudre.
Restaurant Limu
Adresse : Via Ciro Scianna, 177
90011 Bagheria PA
Téléphone: 091 649 6288
Réservations : thefork.it
