No congresso Identità Golose, em Milão, seu Spaghettoni com três tomates foi aprovado unanimemente em um kermesse de pratos da alta gastronomia preparados pelos maiores chefs italianos. A razão do sucesso? Uma cozinha que fala diretamente ao coração, sem filtros de ousadas elaborações conceptuais ou extravagâncias forçadas, respondendo assim a uma necessidade cada vez mais sentida pelo público após a dura experiência da pandemia de uma cozinha que reencontre a alimentação saudável dos nossos antepassados, que sabe potenciar os sabores através de uma matéria-prima escolhida e tratada de forma a salvaguardar a sua identidade e permitir perceber o valor da sua territorialidade.
Pegando emprestado o letreiro do último restaurante aberto por Alessandro Borghese em Veneza, podemos dizer que hoje o verdadeiro luxo é a simplicidade. E o chef Massimo Piccolo, verdadeiro napolitano, 51 anos carregados de um sorriso tranquilizador que se reflete na sua forma de trabalhar, sempre aderiu a esta filosofia na sua carreira fazendo da simplicidade – que, reparem, nada tem de fácil mas exige estudo, atenção e paixão – o fio condutor de sua culinária. E hoje ele, napolitano, carrega essa simplicidade na rua mais exclusiva e romana da capital, no restaurante de um dos hotéis mais emblemáticos da dolce vita, o Marriott Grand Hotel Flora na via Veneto, amado por Federico Fellini , que passava tardes inteiras no seu bar, de Alberto Moravia que adorava dar entrevistas nas suas salas, de Marcello Mastroianni e Anita Ekberg, de Liz Taylor e Richard Burton, e particularmente apreciado pelo jovem Luchino Visconti que, preso pelos alemães , conseguiu salvar sua vida graças a Maria Denis, bela diva dos telefones brancos, que neste hotel se encontrou com um alto expoente da SS, o torturador Pietro Koch, implorando pela salvação do jovem nobre destinado a se tornar um marco da cinema italiano.
O restaurante Flora, hoje confiado à alquimia do chef napolitano, visa, portanto, combinar luxo e simplicidade, como explica Achille Di Carlo, gerente geral do hotel: «O conceito que perseguimos é o de um "luxo acessível", por isso criaram um espaço totalmente confortável para desfrutar, por exemplo, de um aperitivo acompanhado pelas notas do piano, de um almoço rápido mas saboroso ou de um jantar mais descontraído, apreciando a excelência do território numa proposta de marcado gosto italiano e mediterrânico imprint" que sintetiza a filosofia que conduziu a recente grande remodelação do edifício, para fazer com que o hóspede perceba o encanto histórico e o poder do local, numa agradável sinestesia entre contemporaneidade e tradição. Sabores reconhecíveis e confortáveis, ingredientes selecionados e estritamente italianos e fortes referências à tradição regional: são as palavras-chave eleitas pelo chef Piccolo para o novo curso do Restaurante Flora
Os Spaghettoni com três tomates, que oferecemos aos leitores da Mondo Food, são os protagonistas de um prato aparentemente simples mas que esconde todas as armadilhas de um prato feito com poucos ingredientes. São precisamente as matérias-primas que fazem a diferença, desde os tomates, que devem ser criteriosamente seleccionados para aproveitar e potenciar o equilíbrio entre doçura e acidez, e a massa monogrão Mancini, rigorosamente produzida em molde de bronze, por uma família que em 1938 produz massas de alta qualidade com trigo duro cultivado em seus 200 hectares na região de Marche. Simplicidade, portanto, num âmbito que encarna uma pequena mas grande revolução: trazer de volta - depois do entusiasmo pelas audácias gastronómicas que caracterizaram a cozinha italiana nos últimos anos, à veracidade das coisas genuínas, das matérias-primas e dos aromas da autêntica tradição gastronômica mediterrânea.
“A qualidade da massa é fundamental neste prato. – explica o chef – A extraordinária resistência à cozedura do Mancini monograno e a sua consistência fazem destes spaghettoni o formato de massa ideal para um condimento simples mas de alto impacto que contém todos os sabores da nossa terra, o cheiro a mar e o calor do sol ". E esta filosofia está também no ovo poché sobre aveludada sopa de cenoura com robiola, na Fassona tártara com cardoncelli e mostarda, no Tonnarello Pastificio Secondi com ragu de limão e tarallo napolitano, no filé de boi orgânico da fazenda Gnessi com seu fondue e cardoncelli salteado ou na sopa com lentilhas Castelluccio di Norcia IGP e lulas grelhadas onde o olhar do chef se estende de sua predisposição natural para a cozinha mediterrânea napolitana à do campo e do interior da Úmbria ou Piemonte, uma jornada de conhecimento entre os aromas locais e sabores dos grandes territórios gastronômicos italianos.
A receita de espaguete com três tomates
Ingredientes para pessoas 4
180 g de espaguete Mancini
10g de alho
120 g de tomate cereja Piennolo
g 120 tomates cereja amarelos do vale de Telesina
120 g de tomate cereja pachino
8 folhas de manjericão
Sal até QB
90 ml de azeite extra virgem
Processo
Mergulhe os tomates Pachino em água fervente por oito minutos, corte-os ao meio e descasque-os. Pôr de lado. Em uma panela grande coloque o azeite e o alho. Quando estiver dourado, retire o alho da panela e acrescente duas folhas de manjericão.
Adicione o tomate Piennolo, depois de um minuto adicione o tomate amarelo e depois de outro minuto os tomates Pachino. Deixe os tomates cozinharem juntos por cerca de oito minutos, acrescentando o restante do manjericão e o sal. Escorra o espaguete ainda al dente e termine de cozinhar por dois minutos no molho para que tudo se misture bem. Adicione um fio de azeite e sirva imediatamente.
