Bahan:
200 g creste di rooster pasta
300 gr sisir ayam
1 buah wortel
1 batang seledri
½ bawang emas
150 gr daging asap
3 kuning telur
100 g kaldu sayuran
150g Pecorino Romano
3 gram lada hitam
Untuk sisir ayam ragu
Siapkan tumis dengan minyak zaitun extra virgin, seledri cincang, wortel, dan bawang bombay. Potong setengah sisir ayam menjadi kubus berukuran 5 mm per sisi. Mulailah memasak dengan api besar, tuangkan anggur putih, tutup dan masak selama 45 menit dengan api kecil saat sudah benar-benar menguap.
Untuk saus carbonara
Dalam mangkuk bain-marie, campur kuat-kuat kuning telur dengan keju pecorino, merica, dan kaldu sayuran hingga keju benar-benar meleleh. Masukkan campuran ke dalam siphon dengan muatan krim. Biarkan hangat.
Untuk ingot guanciale
Potong bacon menjadi potongan-potongan, kecokelatan bacon seluruhnya dalam panci, buang lemaknya dan tambahkan es dan air dingin untuk menutupinya. Biarkan berkurang hingga intensitas rasa yang diinginkan tercapai. Tuang ke dalam cetakan berbentuk ingot dan biarkan membeku di dalam freezer selama minimal 5 jam.
Untuk jengger ayam kembung
Masak sisir ayam terlalu lama dengan air yang banyak, biarkan mengering pada suhu 75°C semalaman. Jika sudah siap, goreng dalam minyak biji pada suhu 200°C.
Masak pasta dalam banyak air asin, tiriskan al dente dan selesaikan memasaknya di wajan bersama dengan ragout jambul ayam jago.
Ambil sebutir telur ayam, buat lubang di bagian atasnya, kosongkan dengan bantuan spuit. Bilas telur dan pasteurisasi dalam air mendidih.
Masukkan saus carbonara ke dalam telur dengan bantuan nosel siphon kecil.
Presentasi
Sajikan pasta dalam mangkuk. Kocok telur, pecahkan dan bumbui pasta, selesaikan dengan parutan bacon ingot dan sisir ayam yang renyah.
