Asoli dari bintang ke bistro, untuk masakan berkualitas demokratis

Usianya baru 27 tahun tapi Andrea Asoli sudah memiliki sejarah panjang di belakangnya. Roman, dilatih di sekolah Antonello Colonna, pertama, di Met mewah di Venesia, bintang Michelin, kemudian, melewati Venissa restoran Marzobbo yang mewah, di mana bersama dengan tiga rekannya ia menaklukkan bintang kolektif dari Panduan Merah Prancis yang berwibawa, untuk kemudian mendarat di Chateu Monfort yang sangat bergengsi, sepelemparan batu dari San Babila, semua plesteran dan perabotan antik. Ia memiliki sejarah dan memiliki keberanian. Mengapa kapan Andrea Berton, nama besar dengan dua bintang dalam masakan Milan, telah memperhatikan bakatnya dan mengusulkan untuk melakukan petualangan formula restoran baru, jauh dari suasana restoran aristokrat tempat dia bekerja sampai saat itu, dia tidak berpikir dua kali tentang itu. Dia pindah, tas dan tas, ke lingkungan Brera yang sangat trendi, dan menetap di dapur Pisacco tempat dia melahirkan gastro-bistro yang sukses.

Sebuah formula baru lahir dari ide sekelompok profesional (manajer, pengacara, kolektor seni, arsitek) yang telah mempercayakan Berton demi makanan enak untuk menciptakan konsep restoran baru, cepat, ramping namun berkualitas. Tren yang banyak diubah oleh koki bintang dari Cracco ke Niko Romito, dari Alajmo ke Bartolini, dari Giancarlo Perbellini ke Cristina Bowerman.
Namun, dalam hal ini, langkahnya jelas lebih berani, bukan a restoran untuk menawarkan hidangan khas dan harga yang lebih terjangkau. Tapi bistro sungguhan, tempat semua orang makan bersama dengan penuh semangat. Dan di mana Andrea Asoli sebagai kepala brigade kompak anak-anak yang sangat termotivasi dapat memanjakan dirinya dengan mengekspresikan yang terbaik dari dirinya dengan menafsirkan konsep tempat, sebuah masakan tradisional dengan garis elegan. Bukan kebetulan bahwa hidangan yang paling banyak diminta di Bistrot-nya adalah risotto Milan yang dia tafsirkan dari Roma dengan sejumput kreativitas penuh hormat dengan menempatkan ragout daging sapi putih muda yang ditumis dalam wajan di atasnya untuk memberikan konsistensi dan saus masak yang lebih lembut.

Konsep yang ada dalam pikiran Berton adalah "tempat yang menyenangkan, penuh kualitas, tetapi masakan ramping" dalam konteks yang dicirikan oleh desain yang segar, sangat halus, layanan yang tepat dan informal, berfokus pada hidangan bistro, langsung dan elegan, dengan identitas Italia”.

Apakah terlalu banyak untuk bertanya? Sama sekali tidak. Muda, tapi ulet dan keras kepala, Asoli percaya pada usaha ini sampai akhir dan melakukannya dengan cara terbaik. “Masakan saya di Pisacco – katanya – berbeda dengan yang saya lakukan di restoran berbintang tempat saya bekerja. Di sini saya menyukai ide katering hidangan sederhana dengan memperjelas bagaimana mereka dapat memberikan efek yang jauh berbeda dan memberikan sensasi lain jika dibuat dengan bahan baku yang sangat baik, dengan sentuhan imajinasi yang tidak mendistorsi identitas dan sejarah mereka - karena setiap hidangan membawa serta akar budaya yang menghasilkannya – dengan modernitas.

Menghitung bahwa klien datang kepada kami, makan hidangan pertama, maksimal dua hidangan dan melarikan diri, dengan tinggal sekitar 10 menit selama jam sibuk, tantangan yang saya tetapkan sendiri adalah untuk dapat menyediakan, dalam waktu singkat itu. waktu, sensasi yang tersisa dalam ingatan klien saya, karena telah menjelajahi batas kualitatif yang tak terbayangkan sebelumnya. Saya dapat mengatakan bahwa masakan saya modern, masakan muda yang mendekati masakan gourmet dalam hal teknik memasak dan persiapan".

Dan hal itu pergi ke titik bahwa Panduan Gambero Rosso telah memberi Pisacco "tiga cocotte" tahun ini pengakuan nasional tertinggi untuk bistro. Puas?

“Dan bagaimana tidak? Tetapi bagaimanapun, bagi saya Tre Cocotte tidak mewakili titik kedatangan, tetapi tujuan perantara, yang memberi saya keinginan untuk lebih meningkatkan level saya.

Tentu saja peralihan dari restoran berbintang ke bistro membutuhkan keberanian yang besar jika itu bukan hasil dari menarik diri. Tapi yang pasti Andrea Asoli tahu barang-barangnya.

“Beberapa orang mungkin berpikir bahwa ketika saya beralih dari restoran hotel bintang lima ke bistro, saya mundur selangkah. Tak satu pun dari ini adalah pilihan pertumbuhan yang disengaja. Setelah memperoleh begitu banyak pengetahuan di dapur, saya merasa perlu membuat konsep ekonomi menjalankan restoran sendiri, saya ingin menguasai budaya manajemen, mengurus pemasok, pengadaan, aspek teknis dan ekonomi. Langkah wajib untuk mewujudkan proyek restoran saya sendiri”

Sebuah restoran yang akan lebih dekat ke Pisacco daripada ke restoran berbintang yang elegan, di mana Anda dapat membuat masakan sesuai dengan semua anggaran.

Oleh karena itu Pisacco baginya percobaan untuk menolak dengan solusi baru dan menyesuaikan ketika dia akan bertanggung jawab atas restorannya. Karena keinginannya adalah untuk memukau, membuat orang mengerti bagaimana sebuah masakan yang “demokratis” dapat dibuat, bagaimana kualitas dan rasa yang dapat dijangkau, tanpa perlu eksperimen yang berisiko, dan di mana komponen hidangan dapat diidentifikasi dengan membacanya di keberadaan mereka tetapi juga dalam asal-usul mereka.

Dan terbukti bahwa untuk mencapai esensi seperti itu, jalan wajib - ironisnya - adalah masakan haute, yang satu-satunya yang tahu bagaimana membawa Anda ke esensi bahan dan pemrosesannya.

Di mana Andrea muda tiba secara kebetulan setelah menghadiri sekolah manajemen hotel di Roma pada usia yang sangat muda.

"Saya otodidak - dia suka mengatakan - dalam keluarga saya tidak memiliki siapa pun yang memperkenalkan saya pada daya tarik memasak, saya tidak memiliki master yang telah memegang tangan saya".

Dan percikannya? Pada usia 19 tahun, setelah sekolah manajemen perhotelan, dia pergi ke Prancis untuk mengambil langkah pertamanya di restoran Michelin bintang tiga. “Dan di sana, melihat harga yang Anda bayar dan berapa banyak pengorbanan yang dibutuhkan kualitas, saya mengerti bahwa ini akan menjadi jalan saya, tantangan bagi diri saya sendiri. Dan saya harus mengatakan bahwa terima kasih kepada Andrea Berton hari ini saya melihat banyak jalan menarik di cakrawala saya".

Pisacco – Via Solferino 48 – Milan – https://www.pisacco.it – tutup pada hari Senin