În general, ei rămân neglijați pe tarabele de pește din piață. Cu toate acestea, aroma lor este excepțională, carnea lor este foarte gustoasă și sunt foarte versatile în bucătărie. Se găsesc în cantități mari pe fundul nisipos al lagunei venețiane, de-a lungul întregului litoral Adriatic. Dar cele mai valoroase sunt în Sicilia și Campania.
Așa cum se întâmplă întotdeauna în Italia clopotnițelor, numele lor variază în funcție de latitudini: Bumbulin în Veneto, Lumaghein în Emilia Romagna), Bombetto în Marche și, tandru, Cuccioletta în Campania.
Vorbim despre melci de mare, un preparat umil, dar gustos și mai presus de toate plin de calități nutritive. Sunt de fapt bogate în proteine, dar și în fosfor, potasiu, calciu, sodiu, fier și magneziu. Nu trebuie trecut cu vederea faptul ca pentru dieta au avantajul de a avea un continut foarte scazut de calorii, aproape zero grasimi si carbohidrati.
În mod tradițional, melcii de mare sunt gătiți aproape peste tot, gătiți într-un sos rapid de piure de roșii și soțiți. Care poate fi un aperitiv apetisant dar si, combinat cu paste, un prim fel excelent si usor de facut.
Cu toate acestea, cel mai important lucru este să-i cumperi vii: trebuie să se retragă în carapacea lor dacă îi tachinezi. Perioada de pescuit este din octombrie până în mai, când se apropie de coastă.
Spagheto cu melci de mare și coriandru conceput de bucătarul Stefano Sforza de la restaurantul Opera din Torino este așadar foarte actual. Foarte interesanta este combinatia de melci cu coriandru, un ingredient exotic care adauga un gust unic si erbaceu, foarte persistent. Savoarea preparatului este asemănătoare cu cea a unui ragù, dar de la mare. Un prim fel, fin și esențial, îmbogățit cu nuci de pin, amestecat cu frunze de coriandru și ulei, pentru un pesto rafinat și intens. O rețetă care reflectă marele calibru profesional al bucătarului bucătar care a avut experiențe importante în Italia și în străinătate, cu monștri sacri precum marele Alain Ducasse, cu excursii în experimentalismul stelat al lui Pier Bussetti, trecând prin vedeta Bellevue din Cogne, Cambio di Torino, Trussardi alla Scala, restaurantul Gemma di Rosa din Parcul Natural La Mandria, Petite Madeleine de la Hotelul Turin Palace. Ajuns în 2019 la cârma restaurantului Opera Ingegno & Creavità, la câțiva pași de gara centrală din Torino, el și-a demonstrat bucătăria „curată, precisă și gusturi bine definite”, ceea ce i-a adus nominalizarea ca bucătar emergent al companiei. An la vârsta de treizeci și cinci de ani la Premiile Food and Travel Italia 2020. Și pe acest drum a continuat să-și construiască propria călătorie gastronomică personală fără prea multe bibelouri, sinceră și curată, o bucătărie făcută din teritorialitate, inovație și concretețe” consacrată de TheFork și Identità Golose People Choice’s Award la TheFork Restaurants Awards 2021, Il Golosario Premiul Ristoranti 2022, o Pălărie în Le Guide De L'Espresso, și Due Forchette de la Gambero Rosso, cu un punctaj de 81/100 și din 2022 notate în selecția Ghidului Michelin care se exprimă în acești termeni: „elegant și rafinat loc în care tânărul promițător Stefano Sforza elaborează o bucătărie foarte personalizată, creativă și uneori ingenioasă cu combinații aparent riscante dar care datorită tehnicii sale reușesc să păstreze toate notele acide ale preparatelor într-un echilibru admirabil, de exemplu date de fructe, fermentații excelente. și marinate”.
Reteta de spaghete cu melci de mare si coriandru
Ingrediente pentru persoanele 4
Ulei de coriandru
200 g ulei de seminte de floarea soarelui
80 g frunze proaspete de coriandru
5 g semințe de coriandru
Amestecați frunzele și semințele de coriandru împreună cu uleiul de floarea soarelui timp de 5 minute într-un robot de bucătărie, la 70°C. Congelați într-un aparat de răcire sau într-un congelator. Cand uleiul este foarte rece il asezam pe o tava si il lasam sa se scurga. Păstrați uleiul la frigider într-un recipient.
Melci de mare
1 kg melci de mare (deja curățați și aburiți)
1 morcov
1 băț de țelină
½ praz
1 pahar de vin alb
1 buchet aromat (cu rozmarin, cimbru, salvie)
Apa dupa gust, sare grunjoasa
Goliți melcii de coajă, folosind o scobitoare. Curățați țelina, morcovul și prazul, păstrând deoparte părțile care nu vor fi folosite. Faceți un mirepoix. Cu toate resturile se prepara un bulion, cu apa si sare grunjoasa. Se fierbe mirepoix-ul într-o tigaie de teracotă aproximativ 10 minute. Adăugați melcii și amestecați cu vinul alb. Acoperiți complet melcii cu bulionul proaspăt obținut. Gatiti 20 de minute. Adăugați ciorchinul aromat. Gatiti 20 de minute. Scurgeți melcii din lichidul de gătit. Cu acesta din urmă se creează un sos, reducându-l până se obține consistența dorită. Depozitați într-un recipient.
Pesto de coriandru și nuci de pin
40 g frunze proaspete de coriandru
30 g nuci de pin
50 g ulei de coriandru obtinut anterior
Zdrobiți nucile de pin, frunzele de coriandru și uleiul de coriandru cu un mojar până obțineți un pesto.
Spaghete
280 g spaghete Pastificio Massi
Gatiti spaghetele in multa apa cu sare cu 2/3 minute mai putin decat este indicat pe ambalaj. Scurgeți, ținând deoparte un pahar cu apă de gătit. Pe o farfurie, adăugați o picătură din apa lor de gătit în spaghete și amestecați încet uleiul de coriandru. Odată ce crema este completă, adăugați pesto de coriandru și nuci de pin. Se calesc spaghetele in tigaie timp de 1 minut.
finisaj
Asezati melcii la baza farfurii. Adăugați spaghetele. Terminați cu sosul iute de melci.
