É a fruta de setembro por excelência, fecha suavemente o verão e passa o bastão à castanha outonal.
Originária da Ásia Ocidental, a figueira teria sido a primeira cultivada pelo homem, há 11.000 mil anos, na região da antiga Mesopotâmia.
Seus frutos foram apreciados pelos povos da antiguidade por seu sabor e por suas altas propriedades nutricionais e calóricas. Alguém chega a retroceder sua presença até o Jardim do Éden, questionando a fatídica maçã do pecado de Adão que na verdade teria sido um figo. Dedução baseada no fato de que Adão e Eva, tendo perdido o estado de graça divina, cobriram sua nudez pecaminosa com folhas de figueira.
O que é certo é que na Grécia antiga, a figueira era considerada uma planta sagrada para o deus Dionísio, e era considerada um símbolo de conhecimento, abundância e fertilidade.
Os romanos, atentos ao fato de que Rômulo e Remo, abandonados em uma cesta no Tibre como expiação pelo pecado da vestal Rea Silvia, encontraram a salvação porque a cesta atolou debaixo de uma figueira, eles fizeram uso muito extensivo deles espalhando-os por todo o Mediterrâneo também porque os figos secos juntamente com o sal representaram durante muito tempo o soldo dos soldados de todo o mundo.
Numerosos deles foram encontrados em um prédio em Herculano, preservados secos em recipientes de barro ou vidro. E representações de figos aparecem na Villa de Cícero em Pompéia ou na Villa de Poppea em Oplontis.
Sempre nos habituámos a pensar no figo acompanhado de pizza branca, com fiambre, com salame, com queijo de cabra, em hábeis combinações entre o salgado e o doce com a carne, mas precisávamos do espírito irreverente de um dos maiores mestres da cozinha italiana, Gennaro Esposito, duas estrelas Michelin, patrono da La Torre del Saracino em Seiano, fundador da Festa a Vico, o único grande evento capaz de reunir os maiores chefs estrelados da Itália em um espetacular festival de gastronomia e vinhos made in Italy, Michelin Chef Mentor Award 2020 pelo exemplo dado a gerações de jovens chefs, para arriscar uma combinação certamente fora do comum: figos e bacalhau.
tem apostas que, em seguida, provam ser bem-sucedidas. É o caso do risotto com figos secos de Cilento, manjericão e bacalhau, um triunfo do estilo mediterrânico assinado por Gennaro Esposito, que a Mondo Food apresenta esta semana. Uma combinação que inicialmente representou para o chef uma aposta ousada e que obviamente exigia longos períodos de estudo e meditação. “É um dos pratos mais populares – declara com satisfação – mesmo que essa combinação possa parecer um pouco ousada à primeira vista. Eu sabia que estava correndo um risco, mas ao mesmo tempo estava tranquilo porque estava convencido de que estava encontrando um ponto de equilíbrio”.
Gennaro Esposito foi muito apaixonado por sua criação em linha com sua filosofia gastronômica que é a busca constante por sabores novos, mas autênticos. Para isso o sua cozinha, pode ser justamente considerada o reino dos “contrastes harmoniosos” forjada no estudo inesgotável da tradição que alimenta a criatividade contemporânea dos seus pratos.
Para este Risoto de figos secos à calda, pesto de manjericão e bacalhau confitado, o Chef procurou compense o sabor do bacalhau com a doçura dos figos e com o típico toque de frescor do manjericão. Além disso, a consistência dos figos confere um dinamismo adicional ao prato.
um risoto tipicamente italiano, então, no que diz respeito aos ingredientes mas com traços e picos de sabor ligados a outras culturas: cozinha do Médio Oriente, turca ou libanesa, às contaminações culinárias surgidas ao longo dos tempos entre diferentes civilizações que se deparam com o mesmo mar e que marcaram a memória. “Estamos aqui, mas é como se estivéssemos indo para lá”, diz Gennaro.
A receita: Risotto com figos secos ao Cilento, pesto de manjericão e confit de bacalhau
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o confit de bacalhau:
– 100 g de bacalhau dessalgado (dividido em 4 fatias);
– 100 ml de azeite extra virgem.
Para o risoto:
– 250 g de arroz carnaroli;
– 20 g de queijo parmesão;
– 15 g de manteiga;
– 40 g de polpa de bacalhau dessalgada (em pedaços);
– 1,3 l de caldo de peixe;
– 70 g de polpa de bacalhau;
– 30 g de pesto de manjericão;
– 100 ml de azeite extra virgem
– 1 bico de alho;
- Sal a gosto
- pimenta a gosto
Preparação:
Para o Bacalhau Confit:
Coloque o azeite e o bacalhau num recipiente de aço, tape com película transparente e leve a cozer a uma temperatura de cerca de 68°C durante cerca de 15 minutos. O bacalhau estará pronto quando liberar sua albumina.
Para o risoto:
Frite os dentes de alho no azeite extra-virgem numa panela em fogo médio, acrescente o arroz e toste em fogo moderado por cerca de 60 segundos, acerte o sal e continue cozinhando por cerca de 16/18 minutos, acrescentando o caldo aos poucos. tempo. Quando estiver al dente, acerte o sal, retire do fogo, acrescente a manteiga, o parmesão, a polpa de bacalhau e refogue acrescentando pimenta do reino ralada, os figos cortados em pedaços grandes e o pesto de manjericão.
Composição do prato:
Sirva colocando sobre o risotto o bacalhau confitado e a espuma de bacalhau, obtida emulsionando a albumina obtida na cozedura com algumas gotas de azeite virgem extra.
