Cuidar de si à mesa com a consciência de que o impacto da alimentação no sistema imunitário e consequentemente na saúde está, não só hoje, amplamente documentado. Desta vez falamos do zinco e do selénio, dois elementos químicos muito comuns na natureza e naturalmente presentes no solo, que possuem propriedades fundamentais para a construção das defesas imunitárias do organismo, o que faz com que as pessoas sejam particularmente apreciadas nos dias de hoje. As plantas extraem seus sais do solo com suas raízes e os distribuem na parte aérea distribuindo-os entre folhas, frutos e principalmente nas sementes. Nos vegetais os teores tendem a ser menores, vice-versa nos alimentos de origem animal o teor é maior já que se situam na natureza no topo da cadeia alimentar.
Teor de zinco em alguns alimentos (MG/100 g)
Alimentos de origem animal / Alimentos de origem vegetal
Parmigiano Reggiano 11 / Castanha de Caju 6
Guisado de vitela cozida em vinho tinto 5,83 / Pecan 5
Cordeiro assado 5,8 / Feijão cannellini seco 3,6
Sardinha frita 5,7 / Amendoim torrado 3,5
polvo 5,1 / grão de bico seco 3,1
Fonte criar 2019
Os dados que reportamos destacam as diferentes fontes de zinco; o teor, por vezes considerável, destes dois microelementos nos alimentos de origem vegetal não deve enganar, uma vez que estão aprisionados mais firmemente na matriz vegetal que não se dissolve completamente durante o processo digestivo e têm disponibilidade no organismo humano que pode variar de 20 em lisonjeiro 40%. Em alimentos de origem animal, esses microelementos são mantidos com ligações mais fracas dentro dos edifícios de proteínas que os transportam e liberam facilmente de acordo com as necessidades fisiológicas do hospedeiro. Se as leguminosas forem associadas ao pão integral em uma refeição, essa disponibilidade é ainda mais reduzida, pois os fitatos presentes nas partículas do farelo exercem uma ação inibidora da liberação do nutriente no trato digestivo (Lucarini et al. 1999).
Nosso corpo é incapaz de armazenar zinco, por isso é necessária uma ingestão diária de alimentos. Dentro do intestino, o zinco induz a formação de uma proteína, a metalotioneína, que no entanto se liga de forma instável com a vantagem do cobre que se liga de forma mais estável para depois ser transportado na corrente sanguínea. Estudos demonstraram que o zinco disponibilizado após o processo digestivo é conduzido pela corrente sanguínea e se concentra diretamente no interior dos linfócitos; mais geralmente, 95% do zinco é transportado para dentro das células.
O zinco exerce uma importante ação no desenvolvimento do timo, glândula essencial na construção das defesas imunológicas. Para fins de diferenciação dos linfócitos T, a falta desse importante microelemento deprime o desenvolvimento dos chamados linfócitos CD8+CD73, precursores dos linfócitos T citotóxicos. A ação estimulante é exercida por um hormônio, a timulina, que, na presença de níveis sanguíneos adequados de zinco, liga-se aos receptores dos linfócitos T, favorecendo sua maturação e citotoxicidade em pleno aproveitamento do aumento da imunidade. O zinco presente no sangue liga-se inicialmente à timulina, em sua forma inativa, modificando sua conformação espacial que torna o hormônio imediatamente ativo nas células do próprio timo. Em particular, foi verificada uma sinergia entre a ação do zinco e da vitamina A. Sob a ação da interleucina-1 (IL-1), 2 (IL-2), 3, 4 e 6, bem como do interferon-y, citocinas que são produzidas em cascata, estimula-se a proliferação de linfócitos T e B, macrófagos e células Natural Killer, ou seja, toda a linha de defesa contra a invasão de agressores externos. Dentre estes foi observado que o Zinco está ligado justamente por uma sequência de aminoácidos da Interleucina-3. Também o desenvolvimento de linfócitos B e das chamadas células Natural Killer está sujeito à disponibilidade de zinco que é capaz de aumentar a produção de Interferon-. Uma disponibilidade reduzida de zinco leva à redução da presença de interferon-y, mas não de interleucinas 4, 6 e 10. Estas últimas são produzidas principalmente por células do tipo Th2, ao contrário, o interferon-y é produzido por um segundo grupo de células: Th1. O desequilíbrio entre a produção de interferon-y e interleucinas 4, 6 e 10 são consequência de uma relação alterada entre as células Th1 e Th2 produzidas pelos linfócitos T, resultando em um suprimento deficiente de zinco com capacidade de resposta reduzida contra agressores externos.
Fig. 1 – Múltiplos efeitos do zinco na produção, maturação e diferenciação de linfócitos.
Fonte: Extrapolação de dados de Overbeck S., Rink L., Haase R., Modulando a resposta imune por suplementação oral de zinco: uma abordagem única para múltiplas doenças em Arch. Immunol. Lá. Exp. N. 56, 2008. Estudos mais recentes confirmaram que o zinco dificulta particularmente a replicação da enzima RNA polimerase, responsável pela "fotocópia" do RNA viral após a infecção e à qual também pode ser atribuído o tipo COVID 19 .
Selênio
Este microelemento descoberto relativamente recentemente no campo da nutrição é talvez mais conhecido pela produção de batatas com selênio, que há alguns anos foram o foco de campanhas publicitárias. Este elemento também está presente naturalmente no solo e é administrado na agricultura através da fertirrigação foliar que enriquece os tubérculos por onde migra o microelemento. Durante o processo digestivo, o selênio é liberado da matriz vegetal que o retém para ser "complexado" por inúmeras proteínas presentes no corpo humano. Estas proteínas concentram-se sobretudo no retículo endoplasmático que constitui a "fábrica celular" por excelência, exercendo um papel de controlo na produção de anticorpos. O selênio realmente aumenta a resposta imune equilibrando a produção de espécies reativas de oxigênio (ROS), cuja presença é amplificada durante infecções virais. De fato, no processo de fagocitose de agressores externos (vírus, bactérias), as células do corpo humano produzem quantidades consideráveis de espécies reativas de oxigênio (ROS) em virtude da extrema toxicidade que esses compostos são capazes de expressar contra agressores externos ( vírus,). Na realidade, as ERO não agem apenas contra agressões externas, mas podem se voltar contra as estruturas celulares do próprio corpo, com os mesmos efeitos do chamado "fogo amigo", produzindo os mesmos efeitos que o smog e o estresse causam no ser humano. corpo. A produção dessas substâncias tóxicas é o sinal esperado pelo organismo para produzir a intelleucina-2 necessária para a proliferação dos linfócitos T.
Teor de selênio em alguns alimentos (mg/100 g)
Alimentos de origem animal / Alimentos de origem vegetal
Atum 112 / Feijão borlotti seco 16
Murmúrios 102 / Milho 15,5
Sardinha frita 84,5 / Arroz parboilizado 14
Lagosta Cozida 68 / Caju 12
Amêijoa 64 / Lentilhas secas 10.5
Fonte criar 2019
O selênio é capaz de limitar o dano oxidativo produzido pelas ROS, ao mesmo tempo em que favorece o aumento da virulência do agressor.
Desequilíbrio na presença de espécies reativas de oxigênio durante infecções virais.
Legenda: HIV - vírus da imunodeficiência, EBV - vírus Epstein-Barr, HTLV1 - vírus da leucemia de células T, RSV - vírus sincicial respiratório, HCV - vírus da hepatite C, HSV-1 - vírus herpes simplex, VSV - vírus da estomatite vesicular, HBV – vírus da hepatite B.
Fonte: extrapolação de Guillin OM, Vindry C., Ohlmann T., Chavatte L., Selenium, Selenoproteínas e infecção viral em Nutrientes 2019.
Selênio zinco e dieta
Os suplementos de zinco devem ser tomados com extrema cautela e com prescrição médica, pois esse nutriente entra em conflito com o cobre e o ferro, reduzindo sua disponibilidade. O zinco é facilmente absorvido quando associado a aminoácidos como cisteína e histidina e não na forma de sais minerais. A utilidade do zinco é também potenciada pela ação sinérgica que exerce na absorção dos folatos que também são necessários para ativar as defesas imunitárias. Uma ingestão diária adequada para adultos é de 8 mg/dia para mulheres e 11 mg/dia para homens (Calder et al. 2020). Para o selênio, a ingestão de cerca de 55 µg/dia é considerada adequada.
Uma dieta semanal organizada pode ser adequada para uma ingestão correta de zinco e selênio.
Hipótese da dieta semanal para a ingestão correta de zinco e selênio
segunda-feira: sardinha frita 100 g, risoto com 40 gramas de creme de grão de bico, acompanhamento de cenoura 80 g, quinoa 100 g
terça-feira: Polvo e batatas 150 g, Massa com 50 gramas de pesto genovês, Brócolis Ramificado 80, Atum 50 gramas
Quarta-f: Borrego assado 100, Espelta perolada 100 g, Pipocas 50 g, Amêndoas secas 30 g Mormora 100 g
Quinta-f: Valtellina Bresaola 50 g, Espaguete com Parmesão 20 g, Feijão Cozido 50 g, Acompanhamento Cenoura 100 g, Nozes Secas 30 g, Linguado g 100
Sexta-f: Choco 100 g, Provolone 50 g, Risoto parboilizado 100 g com 20 g de parmesão e 30 g de atum
Domingo: Anchovas assadas, Ensopado de carne em vinho tinto 80 g, Massa com mexilhões 50 g, Arroz parboilizado 100 g, Presunto Modena 50 g
domingo: Coxa de peru assada 100 g, Gorgonzola 50 g, Massa com 40 g de Molho Bolonhesa, Arroz de Amêijoas 50 g, Pistácios 30 g
Uma ingestão correta de alimentos de origem animal pode garantir um suprimento adequado diante dos modestos teores desses dois microelementos presentes nos alimentos de origem vegetal. As batatas ricas em selênio colocadas no mercado podem conter em média 9 µg/100 g de produto, longe dos 55 µg/dia desejados para a população italiana, por isso uma dieta vegetariana sem lactose pode ser suficiente para suprir as necessidades de zinco , graças à ingestão de parmesão, por exemplo, mas não de selênio.
Um suplemento interessante estava presente nas mesas dos antigos romanos: o garum. Este molho era obtido a partir da decomposição e fermentação de peixes, principalmente atum, em grandes tanques sob a ação do sol. O atum garum foi o mais valioso e o atum é o alimento mais rico em selênio. Embora muito ceticismo tenha sido expresso sobre a salubridade da fermentação de vísceras, dados publicados por estudiosos japoneses mostraram que as vísceras de peixe contêm quantidades muito altas de selênio, bem como vitamina B12. O líquido que se separava nos tanques de fermentação era um hidrolisado proteico muito rico em zinco, selênio e outros micronutrientes em uma forma química facilmente assimilável. Algumas gotas deste produto caro foram suficientes para provavelmente absorver os micronutrientes ausentes em uma dieta muitas vezes predominantemente vegetal. Hoje, apenas em Cetara, na costa amalfitana, e em Morano Calabro, é produzido um alimento muito semelhante ao garum romano, apesar da falta de uma análise nutricional deles.
Composição nutricional de 100 g de batata selênio.
Fonte: arquivo do autor.
