A receita de mexilhões gratinados do Chef Massimo Giaquinta, o encontro requintado de dois mundos mediterrâneos

A receita de mexilhões gratinados reflete a essência das influências multiculturais absorvidas desde o berço pelo pai siciliano e pela mãe queniana. O resultado é um prato requintado e com forte impacto emocional

Uma encruzilhada de mundos, ou melhor, de continentes, para ser mais preciso, a receita de Cozze Gratinado proposta esta semana aos leitores do mundo gastronômico por Massimo Giaquinta, chef do pátio árabe de Marzamemi, charmoso vilarejo litorâneo no extremo sul de Sicília onde o Mar Jónico se funde com o Mar Mediterrâneo que ligou a sua história à antiga pesca do atum. Ativa desde a época árabe e renovada ao longo dos anos pelo Príncipe de Villadorata que mandou construir toda a vila com dois pequenos portos, La Fossa e Balata, de onde antigamente saíam os navios de pescadores, embora a pesca do atum ainda hoje esteja desativada, Marzamemi preserva, no entanto, a alma marítima da aldeia graças às pequenas indústrias artesanais de transformação de atum e espadarte e à tradição da sua alimentação.

Mas não é só o encontro histórico entre a Sicília e a África que se reflete na receita de mexilhões gratinados de Massimo Giaquinta, nascido em 84. Estão também as origens do imaginativo chef siciliano que em seus pratos consegue misturar habilmente a cultura gastronômica siciliana de seu pai e as reminiscências da queniana de sua mãe, buscando uma cozinha inovadora que reverbere os sabores com dedicação e técnica através de uma grande atenção dispensada. à seleção das matérias-primas e ao uso hábil das ervas aromáticas, mas também apostando em combinações que só uma grande sagacidade culinária consegue conjugar.

Na sua gastronomia está a sua história e a da sua família, uma paixão desenvolvida na casa de Monterosso Almo, uma pequena localidade da Serra de Iblean onde todos os dias entra em contacto com a gastronomia de duas culturas diferentes: a da sua avó, uma mulher forte que cresceu no período das guerras cujos pratos representavam a tradição e o total respeito pela matéria-prima e o da mãe africana Kadija do Quénia que sempre pôs na mesa os alimentos da terra. A paixão desenvolveu-se então junto com os seus irmãos pelos fogões de cozinha onde trabalhava o seu pai Ciccio, o histórico chef de vários restaurantes da zona de Ragusa.

“O ponto de partida onde me inspiro para os meus pratos – afirma – é a pesquisa e recolha de matérias-primas de qualidade de produção própria. Por isso, procuramos não alterar o sabor dos ingredientes, cuidando de todos os métodos de cozedura, desde as baixas temperaturas até à cozedura em forno a lenha, com vários tipos de casca consoante a necessidade, desde a madeira de alfarroba à madeira de oliveira. Para mim o trabalho em equipe necessário para o sucesso de cada atendimento é fundamental. É o ingrediente principal de todas as minhas criações." E a equipe conta com seu irmão Giuseppe como sous chef, o maitre Antonio Fronterré e o sommelier Roberto Savarino.

Até a localização do Pátio Árabe, assim chamado pela sua estrutura com três entradas e saídas que lembra o planeamento urbano islâmico, contribui para o encanto de um ambiente altamente evocativo em que a encantadora cozinha de Massimo Giaquinta sublinha a estreita ligação entre o mar e a população. que permeia as ruelas estreitas, as antigas casas dos pescadores, as fábricas, impregnadas do cheiro do sal que relembram histórias antigas e fascinantes. Uma mistura de mediterrâneo e multiculturalismo que torna única a experiência neste restaurante, que entrou no Guia Michelin que sublinhou como "Numa das aldeias mais encantadoras e fotogénicas da Sicília, outrora uma próspera fábrica de atum, o Cortile Arabo oferece uma cozinha refinada de boa qualidade. padrão, principalmente peixes. O ponto forte é a esplanada sobre as rochas virada para o mar, onde se come acompanhado pelo bater das ondas." E onde poderá saborear pratos de forte impacto sensorial como o camarão vermelho marinado em chá verde, cereja preta e yuzu, tártaro de atum vermelho, terra com azeite virgem extra, ricota de leite de vaca e geleia de tomate cilieginok, cigarra com figos e pepino, robalo com pimenta rosa e geleia de romã, quebradiço de caviar de plâncton e caracol, gelado de salada de ostras e tomate com alho e gelado de massa de sardinha.

Neste prato de mexilhões gratinados que difere consideravelmente da tradição sulista, a essência das contaminações multiculturais absorvidas desde o berço de onde o Chef se inspira para pratos tradicionais interpretados num tom moderno e vanguardista sem nunca serem banais com uma utilização reflete-se em ingredientes requintados, especialmente atentos à sazonalidade.