Chamá-la de obra de arte é o mais apropriado, especialmente considerando as origens do seu nome, que remonta ao mundo da música e da cultura dos exclusivos salões sicilianos do século XIX e, sobretudo, às mais nobres tradições do rico patrimônio gastronômico da ilha. Estamos falando daquele triunfo de sabores, paladares e aromas que é a Pasta alla Norma, que estreou na Sicília em um dia fatídico de 1835, quando a célebre ópera de Vincenzo Bellini, com libreto de Felice Romani baseado na tragédia "Norma, ou o Infanticídio" de Alexandre Soumet, estreada quatro anos antes no Teatro alla Scala de Milão, estreou em Catânia no centenário da morte do grande compositor, interpretada por Gina Cigna, uma das maiores sopranos do século. A versão mais aceita é atribuída ao dramaturgo catalão Nino Martoglio, que, após provar o prato naquela ocasião, teria exclamado: "Esta é uma verdadeira Norma", elevando assim a excepcionalidade do prato, comparando-o à perfeição e à beleza da famosa ópera. Vale ressaltar que, por muito tempo, em Catânia, a expressão "È una norma" (É uma norma) foi usada para indicar resultados impecáveis. Mas, como os sicilianos são sempre cheios de imaginação, uma segunda versão do nome é atribuída à invenção de um chef siciliano que, por ocasião de uma celebração da ópera de Bellini, criou este prato suculento durante uma recepção em sua homenagem.
De qualquer forma, a Pasta alla Norma continua sendo não apenas uma verdadeira obra-prima da culinária siciliana, mas se tornou um símbolo da culinária de Catânia, com seus sabores regionais (macarrão ou rigatoni, berinjela frita, molho de tomate, ricota ralada salgada, manjericão fresco) e, de forma mais geral, da tradição mediterrânea (há até um Dia Nacional da Pasta alla Norma, comemorado em 23 de setembro), que reina suprema nas mesas de verão em toda a Itália.
No entanto, a criatividade siciliana desencadeou uma série de variações ao longo do tempo. Por exemplo, os habitantes de Messina usam ricota assada, enquanto em Catânia a ricota salgada é obrigatória por ter um sabor mais doce. Há também o debate sobre a massa: alguns usam massa longa em vez de curta, outros fritam a berinjela em cubos em vez de fatias, e pessoas preocupadas com a saúde preferem grelhar a berinjela em vez de fritá-la para fazer uma massa mais leve à Norma. Alguns até adicionam mussarela para um prato mais fibroso e rico. Por fim, há a "Norma errada", com pimentões ou abobrinha.
Um verdadeiro templo da culinária siciliana na capital, o Siciliainbocca, na Via Flaminia, foi fundado em 1999 por um empreendedor e escritor, Roberto Di Stefano, que queria levar a autêntica culinária siciliana para Roma, à qual também dedicou um livro, “A verdadeira tradição da culinária siciliana”, primeira e segunda edições em 2001 e 2006.
Roberto percorre as ruas da Sicília, vagando por todas as ruas estreitas, incluindo as ilhas menores, em busca de receitas antigas e quase esquecidas da culinária popular.
Ao longo do caminho, ele descobre como os pastores do Etna preparam o queijo primo sale com pimenta-do-reino, o famoso queijo Piacentino Ennese e os tomates secos sicilianos, uma tradição popular em toda a ilha, hoje quase extinta. Ele redescobre os aromas e sabores que tornam a culinária siciliana tão especial, como o orégano da montanha central, o alho-vermelho da Núbia, a cebola da Giarratana, o alecrim de Agrigento, a sálvia, as pimentas sicilianas, os pistaches de Bronte e as lentilhas pretas de Enna. Continuando sua pesquisa, ele visita todas as cidades costeiras da ilha, como Mazara del Vallo, Porto Palo, Capo Mulini, Marettimo e Favignana, terminando no grande mercado de peixes de Catânia, onde se abastece diariamente com os peixes mais frescos do dia.
Sua receita de Pasta alla Norma segue os cânones clássicos deste prato e tem a vantagem de ser fácil de preparar.
A receita de Pasta alla Norma
ingredientes:
400g de casarecce
1,5 kg de tomates pelados para o molho
2 berinjelas roxas (seda)
2 dentes de alho
azeite extra virgem qb
sal a gosto
ricota ralada salgada a gosto
uma colher de chá de açúcar
manjericão fresco
Procedimento:
Comece fazendo cortes transversais nos tomates e, em seguida, mergulhe-os em bastante água fervente por alguns segundos (isso facilitará a remoção da pele). Após remover as peles, pique os tomates e retire as sementes. Refogue o alho em uma panela com azeite extravirgem até dourar levemente. Em seguida, adicione os tomates e o líquido do cozimento, tempere com sal e açúcar. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até que o molho de tomate reduza. Ao final do cozimento, adicione algumas folhas frescas de manjericão, cortadas à mão, para reter os óleos essenciais. Descarte o alho.
Lave a berinjela, retire as pontas e corte-a em fatias de 1,5 cm de espessura. Salgue levemente a berinjela e coloque-a em uma peneira por pelo menos uma hora para liberar a umidade. Lave a berinjela, seque-a cuidadosamente com papel-toalha e frite-a em bastante azeite extravirgem. Quebre três quartos dos pedaços de berinjela fritos com as mãos e adicione-os ao molho. Cozinhe o macarrão em bastante água com sal e escorra quando ainda estiver al dente. Misture o macarrão com o molho de tomate (a "Norma" de Catania pede espaguete, mas o rigatoni e o casarecce usados nesta receita também são aceitáveis).
Apresentação:
Sirva a massa alla Norma decorada com o restante das berinjelas fritas inteiras, ricota salgada ralada e algumas folhas frescas de manjericão.
