Plato que tiene su origen en el norte de Italia, inicialmente en Véneto y luego extendido a Lombardía y Piamonte, el risotto es un primer plato sobre el que sin duda ondea la bandera italiana. Aunque se trata de un plato bastante reciente en la historia de la cocina.
Aunque el arroz ya se cultivaba en Mesopotamia y era utilizado por los antiguos griegos, romanos y egipcios, no fue hasta principios del siglo XX como ingrediente básico de la alimentación pues el humilde arroz utilizado hasta entonces como acompañamiento de carnes y pescados y Las verduras adquirieron una dimensión protagonista en la mesa italiana cocinadas como risotto.
Para ser sincero. Había precedentes de ennoblecerlo en la cocina como el arroz frito con mantequilla y remojado en caldo. que se menciona en 1779, en el libro de cocina Il Cuoco Maceratese de Antonio Nebbia, o un arroz con grasa, tuétano de ternera, azafrán y nuez moscada que encontramos en el Nuovo cuoco milanese economia de Giovanni Felice Luraschi publicado en 1853.
Pero para rastrear la primera receta auténticamente codificada de un risotto habrá que esperar a la publicación en 1891 de 'La ciencia de la cocina y el arte de comer bien', considerado uno de los libros más importantes sobre la cocina italiana, traducido a numerosos idiomas. y también reconocida por su valor literario la obra monumental de Pellegrino Artusi, escritor, gastrónomo y crítico literario que aportó la primera catalogación orgánica de la tradición gastronómica italiana.
Aunque Artusi incluye el risotto entre las "sopas secas y magras", hablando de los distintos tipos de risotto dedica espacio al milanés en dos versiones: la primera sin vino, la segunda con vino blanco y tuétano.
Hoy Italia es considerada el primer productor europeo de arroz, con una producción de casi 1.300 toneladas en 220.000 hectáreas y una facturación de más de mil millones de euros procedente de la actividad de 4,100 empresas agrícolas que emplean a unos 10.000 trabajadores.
Somos los principales productores y también los principales exportadores, ya que sólo el 35 por ciento se consume en Italia, mientras que el 65 por ciento restante se destina al extranjero. En resumen, nuestro arroz no sólo gusta a los italianos, que comen cada uno 6 kilos al año, sino también al extranjero. Pero si pasamos de los reconfortantes datos de producción a los de calidad, la situación parece menos halagüeña. Desde hace años, el mercado italiano del arroz se ve atacado por los arroces orientales, especialmente los de Camboya, la República de Myanmar y Vietnam, que son mucho más baratos tanto en términos de costes de producción como de costes organizativos en muchos países del este asiático.
La alarma lanzada por Coldiretti estos últimos días denuncia que las importaciones de arroz procedentes de Camboya, Laos y Bangladesh han aumentado espectacularmente y se trata de países en los que se utiliza el uso de productos químicos prohibidos desde hace décadas en Italia y en Europa como el glifosato, el tebucanazol, butóxido de piperonilo y malatión. Por eso a la hora de adquirir arroz lo mejor es prestar mucha atención a las etiquetas para descubrir su origen.
Pero al mismo tiempo hay que decir que incluso el arroz cultivado en Italia no está exento de problemas de contaminación. El enemigo se llama arsénico y quizá no todo el mundo sepa que el arsénico está presente, aunque en cantidades no letales, en casi todo el arroz italiano. El arsénico, de hecho, es un elemento químico presente en el aire, el agua y la tierra, lo encontramos tanto en los campos como en el agua potable. El hecho es que las plantas de arroz viven en agua y absorben una gran cantidad.
¿Cómo prescindir de él? Es imposible renunciar a los risottos, los supplì, los sartou, los arancini, las cestas, las tartas que nos gratifican cada día. Pero podemos y debemos permanecer vigilantes.
Sin embargo, se puede optar por un arroz con los ojos cerrados: se trata del "Risoinfiore", verdadero buque insignia del Made in Italy, cultivado en una zona de Vercelli donde los niveles de arsénico son casi irrelevantes, el único arroz del mercado mundial con marca registrada con residuo cero. Y residuo cero significa que está libre de cualquier rastro de productos fitosanitarios, lo que certifica los análisis multiresiduos que se realizan en el lote y que se pueden consultar en la web de la empresa.
Un proyecto desafiante, que requirió años de estudio e inversiones considerables. “Fueron necesarios ocho años, declara Paola Fiore, hoy propietaria de la empresa, pero con mucho orgullo y satisfacción podemos decir que hemos producido un arroz de momento, Único, Bueno y Genuino, un arroz que es arroz, totalmente natural. , que no tiene igual en el mundo." Partimos del cultivo con la preparación de los campos para la siembra en estricto cumplimiento de los principios de la agricultura sostenible encaminados a reducir los riesgos de lixiviación de nutrientes, asegurar una adecuada cobertura vegetal y promover la diversidad biológica y el aporte de sustancia orgánica en los suelos, lo que implica abono verde de invierno (cebada) para fertilizar orgánicamente el suelo. La limpieza de los campos con tratamiento mecánico no supera los 12/15 cm de cultivo del suelo, de esta forma no se afecta el suelo excepto la parte que realmente requiere la raíz del arroz. Luego se procede a la siembra, la variedad elegida para producir arroz residuo cero es Gloria. Excelente para risottos, con la particularidad de ser resistente a enfermedades, por lo que evitar tratamientos con fungicidas, que inevitablemente dejarían residuos en el producto.
Y el arroz Gloria es el protagonista absoluto de un refinado plato gourmet, el Risotto con gambas, bergamota, pimiento del piquillo, brócoli, firmado por el chef Salvo Cravero, profesor de alta cocina de los cursos Gambero Rosso, recomendado por la Guía Michelin "porque ofrece una cocina refinada que reinterpreta la tradición piamontesa y se sitúa entre las cocinas de otras regiones, de tierra y de mar". Su cocina es el resultado, de hecho, de una filosofía culinaria típica de la zona que bebe los aromas y sabores del pasado en platos sencillos elaborados con los ingredientes suministrados por las tiendas locales y enriquecidos por la gran creatividad del chef que siempre Se adhiere a la filosofía del genio loci.
“Para ser innovadores – afirma Cravero con convicción – a menudo tenemos que volver a los orígenes, a cuando cocinábamos no para sorprender a los clientes, sino para satisfacerlos, a una cocina sencilla basada en la calidad de los productos locales. Una cocina que "comienza en la tierra: en los arrozales de Novara, en las granjas donde nacen los embutidos locales, en las queserías donde cada mañana al amanecer llega la leche recién ordeñada que se convertirá en Gorgonzola, Toma u otras excelencias". .
La receta de risotto con gambas, bergamota, pimiento del piquillo y brócoli con el saludable Risoinfiore de grandes propiedades
ingredientes:
Los langostinos limpios se cortan por la mitad a lo largo.
Bergamota fresca sin tratar con ralladura
Para el caldo
cabezas de gambas
Acqua
Para la salsa de pimienta
Pimientos del piquillo asados 100 gramos
agua de cocción
sal al gusto
xántara al gusto
Para la salsa de brócoli
Brócoli en hoja 500 gramos
agua para cocinar
Sal al gusto
Xantano al gusto
para el risotto
Arroz variedad gloria 160 gramos
caldo de gambas
sal al gusto
Mantequilla salada de Normandía 40 gr
parmesano de 24 meses 35 gramos
acidulado de umeboshi
Cocinando arroz
Tuesta el arroz en seco en una cacerola ya caliente el tiempo suficiente para que se "endurezca". Mojar el arroz con el caldo caliente, obtenido de la mezcla de agua fría y polvo de cabezas de gamba. Agrega un poco de sal y cocina hasta que esté cocido (al dente). Retire del fuego y agregue la mantequilla y el parmesano. Agrega el acidulado de umeboschi y continúa batiendo. Añade las gambas crudas y cocínalas un poco. Déjalo reposar un par de minutos con un paño húmedo. Sazone con sal y sirva en un plato plano caliente. Terminar con las salsas (brócoli y pimientos) y la ralladura de bergamota fresca cruda.
