LItalia ha sido durante mucho tiempo el principal productor mundial de castañas. y el primer país exportador del mundo, pero a partir de los años cincuenta del siglo XX el progresivo abandono de las zonas montañosas provocó un fuerte descenso de la pasada producción de castaña de 556.970 toneladas en 1928 a 40.000 en la actualidad. Y de hecho, la producción italiana, que es de excelente calidad, es incapaz de cubrir tanto la demanda interna como la externa. La paradoja es que nuestro país exporta castañas y marrons de alta calidad, también DOP e IGP, para consumo en fresco para un total de 13. toneladas, e importa castañas de calidad inferiory destinado en gran parte a la elaboración (harinas, quinta gama, snacks, etc.) pero también al consumo en fresco en la gran distribución por 23.000 Tn. No es un detalle secundario el el precio de las castañas que importamos supera al de las castañas exportadas. Datos que dejan claro que es necesario incrementar la producción de castaña nacional.
El encuentro de “I Mercoledì dell'Archiginnasio. L'Odisea de la comida del campo a la mesa” organizado en Bolonia en el planeta Castagna con la participación de Renzo Panzacchi, Presidente del Consorzio Castanicoltori Appennino Bolognese, Prof. Marco Malaguti, Asociado de Bioquímica de la Universidad de Bolonia, Guido Mascioli, la Delegación AIC de Bolonia y di. Ercole Borasio, Académico Completo ANA
“Para comprender en profundidad su valor, no debemos olvidar que la castaña ha sido una presencia constante en la dieta de la especie humana, desde la Edad de Piedra y de los hombres de las cavernas hasta nuestros días. Fenicios y judíos comerciaban con castañas en toda la cuenca mediterránea, griegos y romanos siempre se han servido de ellas, y en este sentido podemos recordar al historiador y médico Jenofonte que en el siglo V a. C. definió la castaña como “el árbol del pan”. Numerosos autores romanos, entre ellos Catón, Virgilio, Tito Livio, Ovidio, Plinio, Columella, testimonian la amplia difusión del castaño -dice Renzo Panzacchi- en la antigua Roma y en ciertas zonas del imperio. Entonces debemos esperar a Carlomagno primero y Matilde di Canossa inmediatamente después, para ayudar en Italia en la valorización del cultivo del castaño. Un empujón que sólo se agotará a mediados del siglo pasado, inmediatamente después del final de la Segunda Guerra Mundial, cuando comenzó el gran éxodo de la montaña hacia las ciudades. Para la castaña fue un verdadero desastrefe con una gran reducción de las áreas cultivadas y de la producción, en muy poco tiempo. Luego, a partir de finales del siglo pasado, se inició un tímido cambio de tendencia, que poco a poco sigue cobrando fuerza y que nos permite mirar al futuro con motivado optimismo".
“Hoy podemos decir – subrayó el prof. Malaguti del Departamento de Ciencias para la Calidad de Vida de la Universidad de Bolonia- que la importancia nutricional de la castaña es esencialmente de carácter histórico y ligada al mantenimiento de la tradición gastronómica. Desde un punto de vista estrictamente nutricional, las castañas no presentan ningún aspecto que pueda clasificarlas como alimentos de mayor valor. Sin embargo, tienen algunos aspectos interesantes a destacar.
Las castañas aportan energía principalmente a través de su contenido en hidratos de carbono, principalmente del tipo complejo, almidón. Este almidón está compuesto a su vez por 2/3 de amilopectina, más ramificada y digerible, y 1/3 de amilosa, lineal y menos digerible. La digestibilidad del almidón está fuertemente influenciada por la técnica de cocción utilizada, las castañas asadas tienen una mayor proporción de almidón resistente con propiedades prebióticas que las mismas castañas preparadas de diferentes formas. El contenido en lípidos es inferior a 2g/100g de peso fresco, lo que convierte a las castañas en un alimento decididamente magro. En cuanto a la composición lipídica, está representada principalmente por ácidos grasos poliinsaturados y también contiene una cantidad interesante de fitoesteroles. El componente proteico es modesto (alrededor de 3g/100g de peso fresco), las proteínas tienen un perfil completo de aminoácidos, lo que determina un índice químico superior al de muchos otros alimentos vegetales. La composición de la parte comestible de la castaña también incluye una cantidad muy importante de fibra insoluble. En cuanto al contenido de micronutrientes, destaca el contenido de potasio y fósforo, mientras que el alimento se caracteriza por un contenido de sodio decididamente muy modesto.
Actualmente podemos decir que la verdadera riqueza de la castaña (mejor dicho del castaño) reside en el procesamiento de productos de desecho: hojas, corteza, cúpulas espinosas, conchas y tegumentos internos son un verdadero concentrado de compuestos bioactivos. Lo que antes era un material de desecho, hoy se presenta como la verdadera riqueza de esta planta. Los ácidos fenólicos, las catequinas y los taninos son altamente concentrados y pueden encontrar aplicaciones como antioxidantes, antimicrobianos y prebióticos tanto en el campo farmacéutico como alimentario.
Los estudios más recientes en los que ha participado nuestro laboratorio han tenido como resultado Características nutracéuticas de extractos de corteza, hojas y cúpulas espinosas.y que han demostrado poseer fuertes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias en modelos celulares de células musculares cardíacas y microglía".
El redescubrimiento del cultivo de la castaña - como se ha dicho - aunque tímido está teniendo efectos positivos tanto para la protección ambiental de numerosas realidades territoriales, como por ejemplo el Castañar Experimental Educativo de Granaglione en los Apeninos boloñeses en el centro de numerosas actividades organizadas por la Fundación Carisbo y la Academia Nacional de Agricultura, que en la cocina donde la harina de castañas es cada vez más apreciada. Hoy Italia exporta castañas y castañas, también DOP e IGP de gran calidad, pero la baja producción nacional (40.000 toneladas anuales) limita las exportaciones y no satisface la demanda interna forzando la importación de productos de menor calidad desde el extranjero a un precio más alto. El relanzamiento definitivo del cultivo nacional de la castaña favorecería la transición ecológica de numerosas realidades serranas, al mismo tiempo que crearía un nuevo recurso económico para el país.
Si globalmente el líder es el China con su producción de casi 2 millones de toneladas al año, 4 veces respecto a lo que producía en el año 2000, esto se debe a un preciso proyecto de desarrollo que ha creado 1,9 millones de hectáreas de nuevos castañares frutales en veinte años. Le siguen Turquía que produce 63.500 toneladas al año y luego Corea del Sur con 53.000 toneladas (datos de 2019 de la FAO). En comparación con el pasado reciente, los productores europeos han sufrido fuertes reducciones en la producción, a excepción de Portugal, que en cambio ha sabido interceptar las necesidades de otros países y ha puesto en marcha, desde 2010, un plan para crear 10.0 hectáreas de nuevos castañares. Los mercados europeos piden en particular productos "premium" de alta calidad, como los italianos.
Un ejemplo de lo que se puede hacer en Italia viene de castañaEl neto didáctico experimental de Granaglione nace en 2003 por iniciativa de la Fundación Carisbo, de la que es propietaria, en el marco del "Proyecto Apeninos" que prevé la recuperación y valorización del cultivo local de castaños. La superficie es de 10 hectáreas y en su interior se encuentran un secadero tradicional para la elaboración de harina de castaña, un aula y un molino de castañas. “Desde 2018 – dice. Ercole Borasio – la gestión técnico-científica del castaño ha sido encomendada a la Academia Nacional de Agricultura y se han puesto en marcha numerosos proyectos para valorizar el parque, desde la producción de castañas frutales hasta la producción de madera, hasta el proyecto innovador "Castañas parlantes" que estudia, mediante la colocación de sofisticados sensores en 48 árboles, el secuestro de carbono por parte de los castaños del parque. Hoy el castaño está incluido en la "Corona de Matilde", en la zona de Alto Reno Terme, primer Paisaje Rural de Interés Histórico de los Apeninos boloñeses reconocido por MIPAAF, y ahora aspiramos al reconocimiento ministerial de su calificación como "Nacional Centro de estudio y conservación de la biodiversidad forestal”.
