في النهاية، فاز ماسيميليانو موسوني، رئيس الطهاة في الحانة سانجيوفيسا سانتاركانجيلو دي رومانيا، راعي المطابخ لما يمكن اعتباره منذ عشرين عامًا مكانًا حقيقيًا للعبادة في رومانيا.
منذ عام 2014، حافظ ماسيميليانو موسوني دائمًا على الحانة الخاصة به المليئة بالتاريخ الغارق في أحلام البصيرة تونينو غويرا، مغني التقاليد، حب الجمال والعيش المشترك، الذي كان جزءًا مهمًا من تاريخ سانجيوفيسا، بصل مياه سانتاركانجيلو. عندما أصبح هذا النبات الاستثنائي نادرًا إلى حد رؤية العديد من سحب النسيان في أفقه التالي، اشترى ماسيميليانو العنيد تقريبًا الإنتاج المتبقي بالكامل، مما جعله علمًا لمطبخه المحلي. كل ذلك لنبقى مخلصين لذكرى الطفولة: "كان والدي يعيش في منزل فلاح بجوار النهر وكان يقول دائمًا أنه في أغسطس، كان البيدر، منذ أن كان طفلاً، مليئًا بالبصل. وكان ذلك هو الموسم، في نهاية شهر يوليو، حيث يتم تجديلها ثم تجفيفها بعد الحصاد. وباستمرار، قام موسوني بإنشاء قائمة تعتمد بالكامل على البصل المائي، بدءًا من كريم الكراميل المكون من البصل المائي والكبد إلى حساء البصل الذي يمكن تقديمه كطبق في حد ذاته، ولكنه مثالي أيضًا كقاعدة لشعرية الحمير. درس موسوني أيضًا نسخة مدخنة من كريم بارميجيانو ريجيانو والكافيارولكنه يرافقه أيضًا الكراميل مع الآيس كريم مع الروم والتبغ.
في النصف الأول من القرن العشرين، في منطقة سانتاركانجيلو دي رومانيا، كان إنتاج البصل المائي مزدهرًا في الواقع لدرجة أنه تمت الإشارة إلى سكان سانتاركانجيلو دي رومانيا بلقب zvuléunأي البصل من منطقة ريميني المجاورة: لقب يتحدث جيدًا عن الماضي المرتبط ارتباطًا وثيقًا بالخضروات الحلوة واللذيذة. في الأرض، بين قاع البصل والآخر، تم حفر خنادق صغيرة وتم الري بالتدفق: تدفقت المياه المأخوذة من نهر ماركيا بكثرة. لكن هذه الخنادق لم تعد اليوم كما كانت: فالتي لا تزال موجودة تحمل كميات أقل من المياه، ولكن الكثير منها لم يعد موجودًا.
وهكذا فإن بصل سانتاركانجيلو الأبيض، وهو بصل استثنائي يمكن أن يصل وزنه إلى كيلو واحد، أبيض اللون وقشره ذهبي، ويتميز بحلاوة تسمح له بالنكهة تستهلك أيضا الخام، في السلطة، خاطر بالبقاء مجرد ذكرى لكبار السن في الريف. لحسن الحظ، تم تجنب هذا الاحتمال نهائيًا، حيث أصبح البصل الأبيض في سانتاركانجيلو بمثابة رئاسة الطعام البطيء.
"في المنطقة التي أمتلك فيها الشركة، على سبيل المثال، يتذكر فابيو بوليدوريمسؤول الاتصال للمنتجين الأربعة المشاركين في مشروع الحماية - ذات مرة كان هناك خندق يزود المياه لخمس مطاحن: لقد اختفى. وهذا يجعلنا نفهم مدى قدرة الخيارات السياسية على تغيير شكل الإقليم". وعقدًا تلو الآخر، شهدت الزراعة هجرًا تدريجيًا: واليوم لا يزال هناك عدد قليل من المزارعين الذين ورثوا البذور ويعملون على الحفاظ عليها ونقلها.
إذا كان الري يتم بالضرورة بطريقة مختلفة وتمارس الزراعة على مساحات صغيرة، فإن ما لم يتغير هو تقويم العمل في الحديقة: يتم البذر في يناير، وزرع الشتلات في الربيع، والحصاد بين منتصف يوليو ونهاية أغسطس: «لطالما كانت لدي أسطورة البصل المائي - يتذكر بوليدوري -. كان أعمامي مزارعين، وأنا، الذي سمعت عنه باعتباره أحد مراكز المطبخ المحلي، انبهرت برؤية مثل هذا البصل الكبير. لذلك بدأت أيضًا منذ ثماني سنوات."
في المطبخ، بصل الماء إنه مناسب لاستخدامات مختلفة: بالإضافة إلى تناوله نيئًا، تم طهيه على موقد الحطب أو لفه بورق الألمنيوم ووضعه على الجمر. اليوم يتم استخدامه في العديد من المستحضرات، بدءًا من البيادينا وحتى بعض الأطباق الحلوة. «إنه كنز حقيقي لشعب سانتاركانجيلو الذي يحبه. - اختتمت سيرينا بوشي، ممثلة Slow Food في هيئة الرئاسة - ولكن بما أنها تستمر لفترة قصيرة، شهرين أو ثلاثة أشهر، فإن المحاولة اليوم هي استخدامها أيضًا لصنع الأطعمة المصنعة وجعلها جذابة بشكل متزايد في السوق.
البصل الأبيض غني الألياف والبريبايوتكس مثل الإينولين وفركتو-أوليجوساكاريدس التي تغذي النباتات المعوية وتحسن عمليات الهضم. يمكن أن يساعد عمل هذه المواد في تحسين العبور المعوي، ومكافحة نوبات الإمساك أو الإسهال، ومكافحة تراكم الغازات المعوية التي تسبب الانتفاخ وانتفاخ البطن.
الذهاب لإطعام أنا بكتيريا الأمعاء الجيدة كما يتم تقوية جهاز المناعة، مما يحسن مقاومة الجسم للإجهاد ومهاجمة الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض مثل البكتيريا والفيروسات.
الاستهلاك المنتظم للبصل الأبيض يمكن أن يساعد في الدفاع عن الجسم من الالتهابات أيضًا بفضل الخصائص المضادة للبكتيريا لهذه المصابيح. هناك بصل أبيض في الواقع، يبدو أنه قادر على الحماية ضد البكتيريا مثل الإشريكية القولونية والزائفة الزنجارية والمكورات العنقودية الذهبية.
كما أن تضمين البصل الأبيض في نظامك الغذائي يدعم وظائف القلب ويحسن نوعية الدم والدورة الدموية. وذلك لأن المواد الموجودة في البصل الأبيض تعمل كمضادات للتخثر، مما يحسن سيولتها وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بالجلطات. ليس هذا فحسب: فالبصل الأبيض له أيضًا خصائص مضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة وخافضة للضغط ويساعد في التحكم في مستويات الدم. كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة في الدم، والمعروف باسم "الكولسترول السيئ". من بين الفيتامينات الموجودة في البصل الأبيض نجد فيتامين C، وهو جزيء قابل للذوبان في الماء وله خصائص مضادة للأكسدة وأكثر من ذلك. يحارب حمض الأسكوربيك الجذور الحرة في الخلايا ويلعب أيضًا دورًا رئيسيًا في النشاط المناعي وتخليق الكولاجين وإصلاح الأنسجة وامتصاص الحديد. كما يحتوي البصل الأبيض على نسب جيدة من حمض الفوليك والبيريدوكسين وفيتامينات ب الأخرى، التي تشارك في عملية التمثيل الغذائي ووظائف الجهاز العصبي وإنتاج خلايا الدم الحمراء. ومن بين المعادن الموجودة في البصل الأبيض، يبرز البوتاسيوم، وهو ضروري لنقل الأعصاب وتقلص العضلات والتبادلات بين الخلايا.
"إن خيال كل واحد منا - هذه هي الطريقة التي يقدم بها الشيف موسوني ليس فقط المعنى المتعلق بتذوق الطعام ولكن قبل كل شيء المعنى المرتبط بالهوية لطبيعة رومانيا في حساء بصل أكوا المقترح لقراء موندو فود هذا الأسبوع - يتكون من قصص، الوجوه والحقائق التي لا تنسى والطقوس الموسمية. لا يمكن قول كل شيء بالكلمات، في المنتصف هناك أصوات، صوت كلمات لهجة لم تعد مسموعة، روائح منتجات الحدائق. في عالمي، لعب بصل سانتاركانجيلو المائي دورًا مهمًا نظرًا لأن والدي كان مزارعًا شغوفًا. عالم حول البصل: الطواحين، مياه الماريتشيا، الأيام المشمسة التي تجفف الضفائر المعلقة. اليوم أنا طاهٍ وأحاول أن أحمل تلك الذكريات إلى المائدة، وهي الذاكرة التي تصبح روح الأطباق. إن حلاوة هذا البصل تجعله منتجًا عصريًا كما أن رقته تسمح بإشراك جميع الضيوف في مشاركة جميلة. لقد عملت لسنوات من أجل تثمين هذه الزنبق وأعتقد أنني وجدت دائمًا المفتاح الصحيح لإبقائها في عالمنا المعاصر. في الواقع، كانت سانجيوفيسا دائمًا القوة الدافعة وراء إعادة الاكتشاف التي حققت اليوم أخيرًا نتيجة مشتركة وجمعت مجتمعًا صغيرًا أعاد البصل المائي إلى طاولات المطاعم. "نحن رمز المطبخ الروماني ودورنا هو دائما مسؤولية أيضا. سانجيوفيسا هي محطة لا يمكن تفويتها لأولئك الذين يصلون إلى رومانيا، وهو المكان الذي تجتمع فيه الثقافة والجمال والطعام معًا. هذه هي الطريقة التي تخيلها مانليو ماجيولي وتونينو جويرا، وما زال الأمر كذلك حتى اليوم.
وصفة حساء البصل من ماء سانتاركانجيلو، مانفريجولي، فوكاشيا، بارميجيانو ريجيانو والخل البلسمي التقليدي
مكونات الشعب 4
- 400 جرام من بصل سانتاركانجيلو المائي
- 100 جرام خبز محمص
– 100 جرام رقائق بارميجيانو ريجيانو من أبقار حمراء عمرها 36 شهرًا
– 120 جرام مانفريجولي
– بضع قطرات من الخل البلسمي التقليدي من مودينا
- زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
- الملح والفلفل حسب الذوق
مكونات مرق الخضار
- نصف لتر من الماء
- نصف بصلة
– 2 جزر
- 2 طماطم كرزية
– بضعة أعواد من البقدونس
- رَيحان
- الشمر البري
- حبات فلفل أسود
المكونات للمانفريجولي
– 1 بيضة كاملة بالإضافة إلى 1 بيضة حمراء
– 160 جرام دقيق نوع “0”.
– 50 جرام بارميجيانو ريجيانو بقرة حمراء 36 شهرا
- ملح للتذوق
- جوزة الطيب حسب الذوق
إجراء
مرق الخضار: تُسلق الخضار في الماء لبضع ساعات، ثم تُقشر وتُضاف الملح، ثم تُصفى.
مانفريجولي: تخلط جميع المكونات جيداً وتترك لترتاح في الثلاجة لمدة ساعة. ثم قطعي المعكرونة إلى مربعات صغيرة بحجم حبة الأرز.
حساء البصل: قومي بطهي البصلة الكاملة مع قشرها في ورق الألمنيوم على حرارة 130 درجة مئوية لمدة ساعتين تقريباً، ويجب أن ينضج البصل ولكن يبقى محمصاً قليلاً. يُقشر البصل ويُقطع إلى شرائح جوليان ويُكرمل دون إضافة الزيت. بمجرد أن يصبح البصل ذهبي اللون، أضيفي مرق الخضار واطهيه لبضع دقائق. خذ ثلث حساء البصل وامزجه وأدمجه في الجزء المتبقي، فهذه العملية تعمل على إعطاء الكريمة. يترك لينكه ويضاف الزيت العطري ويتبل بالملح والفلفل.
يُغلى الحساء في الغليان ويُطهى المانفريجولي. يُقدم الطبق ويُختتم بقطع خبز الفوكاشيا المحمص في الفرن، ورقائق البقرة الحمراء بارميجيانو ريجيانو البالغة من العمر 36 شهرًا وقطرتين من الخل البلسمي التقليدي من مودينا.
مطعم لا سانجيوفيسا –
بيازا بياتو سيموني بالاتشي، 14 عامًا
47822 سانتاركانجيلو دي رومانيا RN
الهاتف: 0541 620710
