شیف ڈاریو پانڈولفو کی طرف سے سفید پیزوٹیلو، جھینگے، سمندری ارچنز اور تلسی کے ساتھ سپتیٹی کی ترکیب: سسلی کی تاریخ عمدہ کھانے سے ملتی ہے

اسے اس طرح ڈالنے کے لئے یہ سب سے آسان اور قدرتی چیز معلوم ہوتی ہے: ایولین جزائر کا سفر، لیپاری، کوسٹانزو خاندان کی ماہی گیری کی کشتی پر، 4 نسلوں کے ماہی گیر۔ برتنوں کو کھینچ لیا جاتا ہے، اور ماہی گیری کی کشتی پر نیلے رنگ کے انڈوں والے تقریباً تیس کلو گوبٹ کیکڑے حملہ آور ہوتے ہیں۔ "میری پہلی جبلت یہ تھی کہ سر چوستے ہوئے بھی اسے کھانا" ڈاریو پانڈولفو یاد کرتے ہیں۔ بندرگاہ پر واپسی پر، ایولین ماہی گیروں کی ایک قدیم رسم کو دوبارہ زندہ کیا گیا ہے، جو سب مل کر ٹماٹر کے ساتھ پکی ہوئی روٹی کے ساتھ تازہ دم ہوتے ہیں۔ سسلین کھانوں کا ایک حقیقی ادارہ، غربت کا ایک پکوان، جو کم خوش قسمتی کے وقت دوپہر کا کھانا بناتا تھا جب آپ کے گھر میں بمشکل روٹی، چند ٹماٹر اور تیل ہوتا تھا اور اسی وجہ سے اسے "بدقسمتی کی روٹی" بھی کہا جاتا ہے، جو صرف اپنے ذائقوں سے مالا مال ہوتا ہے۔ جڑی بوٹیاں اور سستے مصالحہ جات جو تلاش کرنا آسان ہیں۔

یہ آسان تجربہ، تھوڑے ہی عرصے کے بعد، سسلی کے معدے کے سب سے زیادہ باصلاحیت باورچیوں میں سے ایک، ڈیریو پانڈولفو کے لیے ایک عمدہ کھانے کے پکوان کے لیے الہام کا ذریعہ بن گیا ہے، جو کہ کالا لونا ریستوران کے باورچی خانے کے سربراہ ہیں۔ Cefalù میں ایک بڑا لان Caldura اور Rocca کے ڈھیروں کو نظر انداز کرتا ہے، Caldura خلیج میں ایک وسیع پارک میں ڈوبے ہوئے ممتاز فائیو سٹار بوتیک ہوٹل لی کیلیٹ کا پرچم بردار۔

"ڈِش - سادگی کے ساتھ اور بڑی عاجزی کے ساتھ جو اسے ممتاز کرتی ہے کہتے ہیں - تیار تھی: ٹماٹر اور جھینگے میرے اہم اجزاء تھے جن پر کام کرنا تھا"۔ پانڈولفو جو نہیں کہتا وہ یہ ہے کہ اس ڈش کے پیچھے ایک شیف کی ایک خوبصورت کہانی ہے جو بہت چھوٹی عمر میں دنیا کا سفر کرنے کے لیے اپنا وطن چھوڑ کر الما انٹرنیشنل کوکنگ اسکول سے شروع ہوتا ہے، جس کی قیادت عظیم ماسٹر گیلٹیرو مارچیسی نے کی تھی۔ پھر یورپ کے سب سے مشہور ریستوراں جیسے جیرانیم، ڈنمارک میں تین مشیلن اسٹارز، دنیا کے 50 بہترین ریستوراں 2022 کی درجہ بندی میں دنیا کا بہترین ریستوراں، تاریخ میں منفرد جس نے ہر دھات (کانسی، چاندی اور سونے) کے تمغے جیتے ہیں۔ مقابلہ Bocuse d'Or کے لیون کے مسلسل تین ایڈیشن؛ پھر معزز ویلا جویا میں، پرتگال میں دو مشیلن ستارے، اور سب سے بڑھ کر شیف کے ساتھ بڈیا کے سان کیسیانو میں سینٹ ہیوبرٹس*** میں خالص معدے کے فلسفے کے تین سال گزارنے کے لیے نوربرٹ نیڈرکوفلر عظیم تین ستاروں والا شیف جس نے فطرت کی تال اور ماحول کے توازن اور وہاں رہنے والوں کے احترام کے گہرے اصول پر، علاقے سے منسلک مصنوعات پر اپنے شاندار کھانوں کو مسترد کر دیا ہے، جو ہر ایک میں اس کے پکوان اس کے پہاڑوں، کسانوں اور پالنے والوں کی محنت، ان کی مصنوعات کے معیار، روایات کو بتانے کی کوشش کرتے ہیں۔ زمین کی کہانی سنانے کی اس خواہش نے سسلی کے معاملے میں اس کی بہت سی ثقافتوں اور روایات اور اس کے سمندر کی فراوانی کے ساتھ اسے اپنے جزیرے پر واپس آنے پر آمادہ کیا اور میلازو میں ایک نتیجہ خیز تجربہ کے بعد۔ نگونیا بے ہوٹل ریسٹورنٹ میں، بہت سے خیالات کے ساتھ آباد ہونے اور ہوٹل لی کیلیٹ کی عمدہ کھانے کی تجویز کا خیال رکھتے ہوئے، کالا لونا ریستوراں کے کچن میں عظیم ماسٹرز سے جو کچھ سیکھا ہے اسے عملی جامہ پہنانے کی بڑی خواہش۔ .

قدیم اقدار کی پرمسرت دریافت کے جذبے کے ساتھ ایک نئے جذبے کے ساتھ دوبارہ تجویز کیا جائے، جیسا کہ وہ خود بتاتے ہیں: "سسلی میں کام کرنا، ایسی سرزمین میں جہاں فطرت اور سمندر کی کثرت اور مختلف قسم کی مصنوعات نے اپنی مارک گیسٹرونومی، جسے دنیا میں بانٹنے کی خوشی، پرفیوم اور ذائقوں کے ساتھ پہچانا جاتا ہے، ایسا ہی ہے جیسے کسی بچے کو تفریحی پارک میں لے جانا۔" فطرت اس کی بنیادی الہام بنی ہوئی ہے اس وجہ سے وہ کسانوں، نسل دینے والوں، ماہی گیروں اور پروڈیوسروں کی ایک زنجیر کے ذریعے خام مال کا انتخاب احتیاط سے کرتا ہے جو اخلاقی اور پائیدار طریقے سے کام کرتے ہیں، جب ممکن ہو، تھوک فروشوں اور درآمدی مصنوعات سے بچنے کی کوشش کرتے ہیں۔ قدرتی کھانا، ذائقوں اور رنگوں سے بھرا جو، سادگی اور زبردست تکنیک کے ساتھ، ہر ایک اجزاء کو آسان سے انتہائی نفیس تک بڑھانے کا انتظام کرتا ہے، ان سب کو ایک ہی طرح سے سمجھ کر۔ اس لیے شیف اس ہفتے مونڈو فوڈ کے قارئین کو جو سپتیٹی ریسیپی پیش کر رہا ہے اس کی اصلیت شائستہ ہے، لیکن پردے کے پیچھے وجدان، تجربہ، کلاس، تحقیق اور عظیم فطری جذبہ ہے۔ یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ فیسٹا اے ویکو کے موقع پر، سب سے اہم ہاؤٹ پکوان ایونٹ جس میں جینارینو ایسپوزیٹو ہر سال Vico ایکوینس کے عظیم شیف کا اہتمام کرتا ہے، جس میں اٹلی بھر سے ستر ستارے والے شیفوں کو اپنی طرف متوجہ کیا جاتا ہے، Dario Pandolfo کو شرکت کے لیے بلایا گیا تھا۔ خصوصی تقریب جسے Gennaro Esposito اپنے ریسٹورنٹ میں فروغ دیتا ہے جس کا عنوان ہے "ایک وعدہ ایک وعدہ ہے"۔ ایک تقریب کے اندر ایک واقعہ جس میں وہ اطالوی کھانوں کی باصلاحیت نوجوان نسل کو صحافیوں اور صنعت کے اندرونی افراد کے خصوصی سامعین کے لیے پرفارم کرنے کے لیے مدعو کرتا ہے اور جہاں، حالیہ ایڈیشنز میں، بہت سے نوجوان جو اب ستارے کے نشان والے شیف ہیں گزر چکے ہیں۔ مختصر میں، Pandolfo کے لیے سڑک نشان زد ہے۔  

پیزوٹیلو ٹماٹر کی چٹنی، لابسٹر جھینگے، ان کی چٹنی، سمندری ارچنز اور تلسی کے ساتھ سپتیٹی کی ترکیب

2 لوگوں کے لئے اجزاء

180 گرام گرگنانو سپتیٹی

ایریس وادیوں سے 1 کلو پیزوٹیلو ٹماٹر

ایوو کا تیل ذائقہ کے لیے

ذائقہ نمک

آدھے لیموں کا رس

8 گوبیٹی دی ناسا کیکڑے

2 چمچ سی ارچن کا گودا

مرچ پاؤڈر ذائقہ

مکھن کی ایک دستک

تلسی کے تیل کے لیے:

500 گرام انگور کے بیجوں کا تیل

300 گرام صاف تلسی

طریقہ

صاف شدہ تلسی اور انگور کے بیجوں کے تیل کو مکسچر میں زیادہ سے زیادہ رفتار سے 7 منٹ تک ملا کر تلسی کا تیل تیار کریں۔ چینی چھلنی میں ڈالیں اور چھاننے کے لیے چھوڑ دیں۔ ایک طرف رکھنا۔

ٹماٹروں کو مکسچر میں بلینڈ کر کے ایٹامین میں ڈالیں تاکہ ٹماٹر کا پانی نکل جائے جبکہ گودا کینوس میں رہ جائے۔

گودا دوسرے استعمال کے لیے مختص کریں، اس کے بجائے پانی صاف اور شفاف ہونا چاہیے۔

اسپگیٹی کو پکائیں اور ال ڈینٹے کو نکال دیں، ٹماٹر کے پانی میں پکانا ختم کریں، تیل کی بوندا باندی، مکھن کی ایک گھنٹی اور لیموں کے رس کے چند قطرے ڈالیں۔

جھینگوں کو صاف کریں اور ان کے مرجان کو سر سے ہٹا دیں، اس بات کا خیال رکھیں کہ اسے ہمیشہ بہت کم درجہ حرارت پر رکھیں۔ کیکڑے کے گودے کو تیل اور نمک کے ساتھ سیزن کریں۔

پریزنٹیشن

گھونسلوں میں سپتیٹی کو ترتیب دیں، کچھ مرچ پاؤڈر، جھینگے کے ارد گرد ایک چمچ سمندری ارچن، مرجان کی چٹنی اور تلسی کا تیل ڈالیں۔