Можно сказать, что сильная и искренняя любовь к этой территории пронизывает историю фермерского дома Borgo dei Cipressi в Тоди на протяжении многих лет.
Все началось несколько лет назад, когда предприниматель г-н Суччи купил участок площадью 14 гектаров и подарил его своей жене Авроре, которая настояла на том, чтобы у нее был дом для отдыха в тихой сельской местности Тоди, чтобы она могла посвятить себя садоводству. . Фермерский дом имел древнее и благородное прошлое, он принадлежал семье Киджи, о чем свидетельствует благородный герб на фасаде и сторожевая башня. Очевидно, название для виллы было выбрано легко: Л'Аврора. Эта вилла, где до сих пор растут кипарисы и множество разновидностей декоративных растений, посаженных лично госпожой Авророй Суччи, с течением поколений сегодня является королевством Федерики Пасетто и Давиде Бароне, пары в жизни и работе, которые смогли продолжить семейную историю. Да, потому что после карантина собственность превратилась в фермерский дом, чья вывеска «Borgo dei cipressi» является явным данью уважения Федерики Пасетто своей бабушке Авроре и ее страсти к садоводству. А Аврора стала названием ресторана, открытого несколько лет назад.
«Аврора» — это окно в мечту ее бабушки, — объясняет Федерика, которая вместе с Давиде унаследовала от бабушки страсть к этой волшебной стране и ее вкусам. Ресторан на 35 внутренних и примерно 25 внешних мест открыт со среды по воскресенье и имеет большую открытую площадку. Вокруг находится оливковая роща, в которой растет не менее 200 оливковых деревьев в дополнение к другим 150, недавно посаженным, из которых производят оливковое масло. Из сада на стол поступают персиковые, сливовые, абрикосовые и инжирные джемы. Огород служит естественной основой для кухни, и Федерика и Давиде лично заботятся о нем с момента посева древних семян (без болезней и, следовательно, без химической обработки). Максимальное внимание уделяется использованию натуральных продуктов, таких как мацераты (крапивы, помидоров и т. д.), для ухода за огородом, на котором вращается все меню. В заключение отметим мелкое разведение сельскохозяйственных животных. Экологичность, – говорит шеф-повар Давиде, за плечами которого также престижный опыт работы в ресторане Heinz Beck’s Pergola, – означает полное уважение к традициям самым аутентичным образом, в выборе сырья с постоянным вниманием к защите окружающей среды и на защиту территории.
Меню, естественно, сезонное и отдает дань уважения вкусам Умбрии, но в то же время предлагает творческие интерпретации. «Даже если иногда я меняю некоторые блюда каждую неделю», - говорит Давиде, - каждый ингредиент выращен дома или от местных производителей (в радиусе максимум 20 км). ) . Закуски начинаются с лука на огне с пармезаном и сухарями с зеленью или умбрийских кростини с печеночным муссом, инжиром, соленым лимоном и миндалем. Обязательно стоит попробовать две фокаччи (мясную и вегетарианскую): с тушеной свининой и трюфельным майонезом или с кабачками, помидорами черри, пекорино и майонезом с петрушкой. Для первых блюд характерны только свежие домашние макароны: тыквенные тортелли, грибной и лимонный бульон; феттучини из эйнкорна по-генуэзски с кабаном; аньолотти из косули с кислой репой и пекорино; воды и муки алла грисия с красным луком каннара. Вторые блюда — это буйство мяса от скотских и нефермерских животных: фаршированная курица с картофельным пухом с розмарином; кролик, фаршированный охотниками и огородными овощами; жаркое из баранины, баклажаны и майонез ндуджа. Здесь на сцену выходит Федерика, приносящая на стол хлебные изделия. Хлебная корзина – букет из орехов, изюма и ржаного хлеба; с полбяной мукой и оливками; с паприкой и луком: «Некоторые виды муки собственного производства производятся из наших зерновых культур», – уточняет Федерика, которая также лично заботится о десертах: от мусса из маскарпоне с миндальной крошкой, шоколада и кофе, которые подаются горячими в элегантной чашке грушевого консоме, приготовленной в сироп баба, с шоколадным кремом и крошкой из фундука, с хрустящей корочкой из фундука и соленой карамелью.
Винная карта выделяется своим выбором, посвященным местным винам с натуральным и органическим оттенком. Это дань уважения винодельческим традициям Умбрии с особым акцентом на регион Тоди. Среди выбранных марок выделяются вина винодельни Agri Segretum, известной как единственная, производящая пузырьки гречетто, вина, подчеркивающие уникальные характеристики терруара. Еще одним важным героем является Кантина Аннесанти, считающаяся одним из пионеров натуральных вин в центральной Италии, чья приверженность качеству и устойчивости способствовала переосмыслению винной панорамы региона. Стоит еще раз упомянуть Кантина Фонголи, известную своими древними винами. , которые отражают традиции и аутентичность территории. Рецепт, который шеф-повар предлагает читателям Mondo Food на этой неделе, безусловно, является данью умбрийской традиции, но в то же время он также является свидетельством кухни, которая ощущает необходимость внедрения в меню этических и экологических принципов.
Рецепт баулетто из полуцельнозерновой муки, мусса из куриной печени, инжира, соленого лимона и миндаля..
Это, – объясняет шеф-повар, – новая версия типичного умбрийского кростини. Это блюдо чем-то напоминает фуа-гра, отличный продукт, работать с которым я научилась в своих звездных опытах. Но сегодня это мне уже не по вкусу, поскольку это продукт плохой устойчивости, как с этической, так и с экологической точки зрения. В данном случае печень обработана как классический мусс из фуа-гра. Кисло-сладкий элемент, который в классическом французском рецепте происходит от портвейна и вина Мадейры, придает пассито Сагрантино винодельни Агри Сегретум. По сути, я попытался воссоздать вкус фуа-гра, но используя элементы большой устойчивости, территориальности и сезонности.
ингредиенты
Печеночный мусс:
1 кг куриной/кроличьей печени и сердец
200мл сливок
1 стакан вина Сагрантино пассито
Полстакана Марсалы
6 г желатина
Чеснок и травы
Порядок действий:
Обжарьте печень в кастрюле на сильном огне с зубчиком чеснока и любимыми травами. Добавьте вина, дайте алкоголю выпариться и варите на среднем огне около 20 минут.
Добавьте сливки и переложите все в блендер, добавьте предварительно замоченный в холодной воде изинглас и взбейте до получения однородной смеси. При необходимости добавьте половник воды.
Приправьте солью и перцем и охладите мусс в холодильнике уже внутри кондитерского мешка.
Соленый лимон:
Лимоны разрежьте на 4 дольки, приправьте солью 4% от общего веса. Оставьте их мацерироваться на полдня при комнатной температуре, затем поместите в банку, отжав сок так, чтобы, раздавив, они полностью погрузились в собственный сок.
Перед закрытием банки поместите тампер, сохраняющий вкус. Оставьте созревать минимум на месяц в сухом прохладном месте.
Для гренок удалите внутреннюю часть лимона, оставив кожуру и большую часть ваты. Нарезаем жульеном полосками.
Mжареные андолы:
Поджарьте миндаль в духовке при температуре 160 градусов в течение 10 минут, затем разрежьте вдоль пополам.
Ресторан Л'Аврора
Страда Сан-Дамиано Кинзано, 17A – 06059 Тоди (PG)
Тел. 339 4545287
www.borgodeicipressi.it
Открыт со среды по воскресенье
