Ингредиенты на 4 персоны:
1 копченая форель около 500 гр.
1 кролик без костей 500 гр.
Съедобные цветы (бурачник, календула, астра, ромашки, цветки клевера, настурция…)
Для майонеза:
500 г яичного желтка,
сок ½ лимона,
1 чайная ложка горчицы,
1 столовая ложка яблочного уксуса,
½ литра оливкового масла,
1 пучок лимонного тимьяна,
соль.
Для миассы:
50 г мелкозернистой кукурузной муки,
20 г яичного белка,
1 щепотка мелкой соли
МЕТОД:
Посолите кролика, сверните его и завяжите. Поместите его в пустой пакет, закройте его, готовьте в течение 4 часов в ронере при температуре 65 ° C. После приготовления быстро охладите его, чтобы довести его до средней температуры 4 ° C и держать в прохладном месте.
Приготовьте майонез: соедините все ингредиенты, аккуратно перемешайте и следите за тем, чтобы он оставался мягким. Мелко нарежьте лимонный тимьян, слегка смешайте его с майонезом и перелейте все в небольшой флакон с мерным носиком. Сохранять хладнокровие.
Приготовьте миассу: смешайте кукурузную муку, яичный белок и соль до получения однородной смеси; разложить на сильпате тонким слоем и поставить в микроволновку на 2 минуты. У вас должна получиться тонкая и хрустящая вафля.
В плоскую емкость выложите ломтик копченой форели, ломтик кролика, кусочек миассы, хрустящей, как горизонтальный мильфей, и повторите последовательность не менее трех раз.
ОТДЕЛКА ПЛИТЫ:
Заправить полученный таким образом мильфей легким майонезом с лимоном и тимьяном, формируя с помощью мерной насадки горизонтальные и вертикальные полосы; украсить съедобными цветами, расположенными по желанию
В сопровождении бокала «Vallée d’Aoste doc Petite Arvine Nuances» 2016 – Ottin Viticulteur Encaveur
