La final, a câștigat Massimiliano Mussoni, bucătarul tavernei Sangiovesa al lui Santarcangelo di Romagna, patronul bucătăriilor a ceea ce poate fi considerat de douăzeci de ani un adevărat lăcaș de cult al Romagnai.
Din 2014, Massimiliano Mussoni și-a păstrat întotdeauna taverna plină de istorie, cufundată în visele vizionare ale Tony War, cântăreață de tradiție, dragoste pentru frumos și convivialitate, care a fost o parte importantă a istoriei Sangiovesa, ceapa de apă Santarcangelo. Când această plantă extraordinară s-a rarefiat până la punctul de a vedea mulți nori de uitare la următorul orizont, încăpățânatul Massimiliano a achiziționat practic întreaga producție rămasă, făcând-o un steag al propriei sale bucătării locale. Totul pentru a rămâne fidel unei amintiri din copilărie: „Tatăl meu locuia într-o casă de mârâi lângă râu și spunea mereu că în august aria, încă din copilărie, se umple de ceapă. Acela era anotimpul, la sfârșitul lunii iulie, când după recoltare erau împletite și apoi uscate”. Și în mod constant, Mussoni a creat un meniu bazat în întregime pe ceapă de apă, de la crema caramel de ceapă de apă și ficat până la supa de ceapă care poate fi servită ca fel de mâncare în sine, dar care este perfectă și ca bază pentru cappelletti de măgar. Mussoni a studiat și o versiune afumată cu Cremă de Parmigiano Reggiano și caviar, dar o însoțește și caramelizată cu o cremă de înghețată cu rom și tutun.
În prima jumătate a secolului al XX-lea, în zona Santarcangelo di Romagna, producția de ceapă de apă era de fapt înfloritoare, până la punctul în care locuitorii din Santarcangelo di Romagna erau denumiți cu porecla de zvuléun, adică ceapa, din zona Rimini din apropiere: o poreclă care vorbește bine despre un trecut strâns legat de legumă dulce și delicioasă. În pământ, între un pat de ceapă și altul, se săpau mici șanțuri și irigarea se făcea prin curgere: apa, luată din râul Marecchia, curgea din belșug. Dar astăzi acele șanțuri nu mai sunt la fel: cele care mai sunt acolo duc mult mai puțină apă, dar multe nici nu mai există.
Și așa ceapa albă de Santarcangelo, un bulb de excepție care poate cântări până la un kilogram, de culoare albă și coaja aurie, caracterizat printr-o dulceață care îi permite să fie consumate si crude, în salată, risca să rămână doar o amintire a bătrânilor de la ţară. Din fericire, această perspectivă a fost definitiv evitată, ceapa albă Santarcangelo a devenit Prezidiu Slow Food.
„În zona în care am firma, de exemplu – își amintește Fabio Polidori, persoană de contact pentru cei patru producători care participă la proiectul de protecție - odată a fost un șanț care alimenta cinci mori cu apă: acesta a dispărut. Acest lucru ne face să înțelegem cât de mult pot schimba alegerile politice morfologia unui teritoriu”. Deceniu după deceniu, cultivarea a suferit un abandon progresiv: astăzi supraviețuiesc câțiva fermieri, care au moștenit sămânța și lucrează pentru a o conserva și a o transmite mai departe.
Dacă irigarea are loc neapărat diferit și cultivarea se practică pe suprafețe mici, ceea ce nu s-a schimbat este calendarul de lucru în grădină: semănatul are loc în ianuarie, transplantarea răsadurilor primăvara, recoltarea între jumătatea lunii iulie și sfârșitul lunii august: «Mitul cepei de apă l-am avut mereu – amintește Polidori -. Unchii mei erau fermieri și eu, care am auzit despre el ca fiind unul dintre centrele bucătăriei locale, am fost impresionat să văd ceapă atât de mare. Așa că acum opt ani am început și eu”.
În bucătărie, apa ceapa se preteaza la diverse intrebuintari: pe langa faptul ca era consumat crud, era candva gatit pe o soba cu lemne sau invelit in folie si pus in jar. Astazi se gaseste in multe preparate, incepand de la piadina pana la cateva preparate dulci. „Este o adevărată comoară pentru oamenii din Santarcangelo, care o iubesc. – concluzionează Serena Boschi, reprezentant Slow Food al Prezidiului – Însă, din moment ce durează puțin, două-trei luni, astăzi se încearcă să-l folosim și pentru a face alimente procesate și a-l face din ce în ce mai atractiv pe piață».
Ceapa albă este bogată în fibre și prebiotice precum inulina si fructo-oligozaharidele care hranesc flora intestinala imbunatatind procesele digestive. Acțiunea acestor substanțe poate ajuta la îmbunătățirea tranzitului intestinal, la combaterea episoadelor de constipație sau diaree și la contracararea acumulării de gaze intestinale care provoacă balonare, meteorism și flatulență.
Mă duc să mă hrănesc bacterii intestinale bune sistemul imunitar este de asemenea intarit, imbunatatind rezistenta organismului la stres si atacul microorganismelor patogene precum bacteriile si virusurile.
Consumul regulat de ceapă albă poate ajuta la apărarea organismului de infecții și datorită proprietăților antibacteriene ale acestor bulbi. Acolo ceapa alba de fapt, pare capabil să protejeze împotriva bacteriilor precum Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa și Staphylococcus aureus.
Includerea cepei albe în dieta dumneavoastră sprijină, de asemenea, funcționalitatea inimii și îmbunătățește calitatea și circulația sângelui. Acest lucru se datorează faptului că substanțele prezente în ceapa albă funcționează ca anticoagulante, îmbunătățind fluiditatea acestora și reducând astfel riscul apariției cheagurilor. Nu numai atât: ceapa albă are și proprietăți antiinflamatorii, antioxidante și hipotensive și ajută la controlul nivelului din sânge. Colesterol LDL în sânge, cunoscut sub numele de „colesterol rău”. Printre vitaminele prezente in ceapa alba regasim vitamina C, o molecula solubila in apa cu proprietati antioxidante si nu numai. Acidul ascorbic luptă împotriva radicalilor liberi din celule și, de asemenea, joacă un rol cheie în activitatea imunitară, sinteza colagenului, repararea țesuturilor și absorbția fierului. Ceapa albă conține și procente bune de acid folic, piridoxină și alte vitamine B, implicate în metabolism, funcționalitatea sistemului nervos și producția de globule roșii. Dintre mineralele conținute de ceapa albă se remarcă potasiul, esențial pentru transmiterea nervilor, contracția musculară și schimburile dintre celule.
„Imaginația fiecăruia dintre noi – așa introduce bucătarul Mussoni sensul nu numai gastronomic, ci mai ales identitar al naturii Romagna a supei de ceapă Acqua propusă cititorilor Mondo Food săptămâna aceasta – este alcătuită din povești, chipuri, fapte memorabile, rituri de sezon. Nu totul se poate spune cu cuvinte, în mijloc sunt voci, sunetul cuvintelor dialectale care nu se mai aud, mirosurile produselor de grădină. În lumea mea, un rol important l-a jucat ceapa de apă Santarcangelo, deoarece tatăl meu era un cultivator pasionat. O lume în jurul cepei: morile, apa Marecchia, zilele însorite care au uscat împletiturile agățate. Astăzi sunt bucătar și încerc să aduc acele amintiri pe masă, o amintire care devine sufletul preparatelor. Dulceața acestei cepe o face un produs modern, iar delicatețea ei îi permite să implice toți oaspeții într-o împărtășire frumoasă. De ani de zile lucrez pentru valorificarea acestui crin și cred că am găsit întotdeauna cheia potrivită pentru a-l păstra în lumea noastră contemporană. De fapt, Sangiovesa a fost întotdeauna forța motrice din spatele unei redescoperiri care astăzi a obținut în sfârșit un rezultat comun și a reunit o mică comunitate care a adus ceapa de apă înapoi pe mesele restaurantului. "Noi suntem simbol al bucătăriei romagne iar rolul nostru este întotdeauna și o responsabilitate. Sangiovesa este o oprire de neratat pentru cei care sosesc in Romagna, un loc in care cultura, frumusetea si mancarea se intalnesc. Așa și-au imaginat Manlio Maggioli și Tonino Guerra și așa este și astăzi.”
Rețeta de supă de ceapă din apă Santarcangelo, manfrigoli, focaccia, Parmigiano Reggiano și oțet balsamic tradițional
Ingrediente pentru persoanele 4
– 400 g ceapă de apă Santarcangelo
– 100 g cruton focaccia
– 100 g fulgi de vaci roșii Parmigiano Reggiano în vârstă de 36 de luni
– 120 g manfrigoli
– câteva picături de oțet balsamic tradițional din Modena
– ulei de masline extravirgin dupa gust
- Sare si piper dupa gust
Ingrediente pentru bulion de legume
– o jumătate de litru de apă
- jumatate de ceapa
– 2 morcovi
– 2 roșii cherry
– câteva tulpini de pătrunjel
- busuioc
– fenicul sălbatic
- boabe de piper negru
Ingrediente pentru manfrigoli
– 1 ou întreg plus 1 roșu
– 160 g faina tip “0”.
– 50 g vaci roșii Parmigiano Reggiano în vârstă de 36 de luni
- Sarat la gust
– nucsoara dupa gust
Procedură
bulion de legume: Se fierbe legumele în apă pentru câteva ore, se degresează și se adaugă sare, apoi se filtrează.
manfrigoli: Se amestecă bine toate ingredientele și se lasă la frigider pentru o oră. Apoi tăiați pastele în pătrate mici de mărimea unui bob de orez.
Supa de ceapa: Se caleste ceapa intreaga cu coaja ei intr-o folie de aluminiu la 130°C timp de aproximativ 2 ore, ceapa trebuie sa fie fiarta dar totusi usor prajita. Curățați ceapa și tăiați-o fâșii julienne, caramelizați-o fără a adăuga ulei. De îndată ce ceapa este aurie, adăugați bulionul de legume și gătiți câteva minute. Se ia 1/3 din supa de ceapa, se omogenizeaza si se incorporeaza in partea ramasa, aceasta operatie serveste la darea cremoasa. Se lasa sa se aromatizeze si se adauga uleiul aromat si se condimenteaza cu sare si piper.
Aduceți supa la fiert și gătiți manfrigoli. Serviți și terminați cu crutoanele focaccia prăjite la cuptor, fulgi de Parmigiano Reggiano de vacă roșie de 36 de luni și 2 picături de oțet balsamic tradițional din Modena.
Restaurantul La Sangiovesa –
Piazza Beato Simone Balacchi, 14,
47822 Santarcangelo di Romagna RN
telefon: 0541 620710
