Nu vom înceta niciodată să subliniem importanța aportului nutrițional și mai ales a beneficiilor nutraceutice ale unor legume care sunt considerate mai mult pentru aroma lor gustoasă și plăcută decât pentru conținutul lor important și sănătos. Și printre acestea, sparanghelul ocupă un loc proeminent.
Să începem cu folosirea lor în bucătărie: sparanghelul verde în Italia se servește adesea prin călit-o într-o tigaie după fierbere, pur și simplu cu unt sau unt și parmezan („sparagus alla parmigiana”) sau însoțit de ouă cu unt și ras sau tare- brânză fiartă. Cu toate acestea, ele sunt utilizate în mod obișnuit pentru a pregăti risotto, supe, mousse sau veloutés. În Franța și Germania este tipic să se servească sparanghelul alb cu sos olandez. Alternativ, pot fi servite cu vinegretă, sos de unt alb, sos maltez, sos Bolzanina, unt topit sau un strop de ulei de măsline și Parmigiano Reggiano. Dar sunt folosite și pentru preparate mai elaborate: sotate cu ciuperci și servite ca acompaniament de bibilici. În restaurantele chinezești te poți bucura de sparanghel prăjit combinat cu pui, creveți sau carne de vită.
Puțini oameni știu că sparanghelul aparține aceleiași familii cu usturoiul și ceapa, împărtășind cu ei unele proprietăți pozitive (mulțumită efectului diuretic sunt un adjuvant împotriva gutei, pietrelor la rinichi, reumatismului și edemului) și au un rol activ în reducerea cazurilor de eczemă. Mai exact, această legumă conține abundentă Asparagină, unul dintre aminoacizii fundamentali pentru sinteza proteinelor. Mai mult, sunt bogate în rutina care servește la întărirea pereților capilarelor, precum și mangan și vitamina A care au un efect benefic asupra ligamentelor, rinichilor și pielii și, din nou, fosfor și vitamina B care ajută la combaterea asteniei, a calciului. , magneziu, potasiu și sodiu.
Multe medicamente tradiționale folosesc sparanghelul împotriva retenției de apă și a sindromului de colon iritabil. De fapt, ele stimulează diureza și furnizează fibre care promovează funcționarea regulată a intestinului și reduc riscul de cancer de colon. În plus, fibrele ajută la menținerea sub control a colesterolului și a zahărului din sânge, dar mai presus de toate sunt o sursă importantă de antioxidanți care ajută la reducerea riscului de a dezvolta tumori și tulburări neurodegenerative și luptă împotriva infecțiilor.
Acestea fiind spuse, reiterăm conceptul potrivit căruia sparanghelul poate aspira cu bine la un rol rafinat în bucătărie, așa cum demonstrează propunerea interesantă a Tripticului pentru păstrăv a bucătarului Roberto Tonola, membru al JRE, Jeunes Restaurateurs d'Europe, un Michelin. star cu restaurantul familiei La Lanterna Verde din Villa di Chiavenna care a făcut din sustenabilitate și teritorialitate elementul său distinctiv de câțiva ani. În acest loc, produse locale, păstrăv, făină de castane din castanul familiei, ierburi de munte, lapte, brânzeturi, ouă, carne și mezeluri de la micile firme locale stau la baza unei bucătării care știe să răsfețe clientul, deoarece Ghidul Michelin scrie, reușind „în orice anotimp să mențină în echilibru rețetele tradiționale și mai contemporane, făcând cu ochiul la teritorialitate și peștele de lac în special” și care a reușit, de asemenea, să câștige Steaua Verde dând dovadă de o remarcabilă sensibilitate față de problemele de mediu, având un mare interes. în producția de energie electrică și impactul său asupra mediului.
„Tripticul – explică Roberto Tonola – este un preparat istoric al restaurantului meu, probabil cel mai reprezentativ dintre toate. De fapt, Green Lantern are caracteristica distinctivă de a fi născut dintr-o fermă de păstrăv de familie, o fermă care este încă prezentă într-o formă restrânsă pentru a garanta că produsul este mereu proaspăt în bucătăria mea”. Pastravul, care se afla in meniu de multi ani, este prezentat in trei preparate diferite: crud, marinat si fiert. „În ultimii ani am vrut să dau o notă de prospețime celor trei preparate clasice, le-am transformat în trei legume de sezon. in fiecare sezon legumele se schimba asa ca combinatiile cu pestele. Aceasta rezumă filozofia mea de gătit, care se bazează pe istoria și ingredientele pământului meu repropuse într-un mod modern și imaginativ.”
Rețeta pentru Tripticul Păstrăvului
ingrediente:
sparanghel
păstaie de fasole și mazăre
ridiche
1 păstrăv cu greutatea de 250 gr
vin alb
oțet
dafin
piper alb
1 lămâi
3 g lipici de piersici
200 crema
4 sparanghel alb
Cauciuc Kappa
caviar de păstrăv
Un file de păstrăv somon de 300 g
fasole Fava
Mazăre
Piure de mazăre
Zahăr izomalt
Amidon de porumb
Un file de păstrăv somon de 300 g
Extract de sfeclă roșie
Ierburi sălbatice
Procedura:
Sparanghel:
Fierbeți întregul păstrăv într-o oală mare cu apă, vin alb, oțet, foi de dafin, piper alb și sare timp de zece minute. Scurgeți peștele și curățați-l cât este fierbinte. Amestecați pulpa obținută cu o parte din supa de gătit și sucul de lămâie. Se leaga crema obtinuta cu isinglass. Gătiți sparanghelul alb și tăiați-i cubulețe. Adaugam cuburile in crema de pastrav si incorporam frisca. Se toarnă mousse-ul obținut într-o formă în formă de sparanghel și se congelează. Pregătiți un jeleu cu o cremă de sparanghel alb și Kappa. Înmuiați mousse-ul de sparanghel în gelatina fierbinte pentru a se acoperi. Se lasa sa se dezghete.
Pastaie de fasole:
faceți un tartar de păstrăv cu un cuțit. Asezonați cu fasole proaspătă și mazăre. Întindeți tartarul într-o formă lată în formă de fasole și congelați. Faceți un jeleu din piure de mazăre și Kappa și acoperiți boabele de păstrăv.
Faceți un amestec de piure de mazăre, zahăr izomalt și amidon de porumb. întinde-l pe foi de silicon recreând forma unei păstăi. Gatiti in cuptorul ventilat la 120°C timp de 17 minute. Răciți păstăile așezându-le pe tuburi de oțel pentru a le curba.
Ridiche:
marinam fileul de pastrav somon cu sare si zeama de sfecla rosie timp de 6 ore. Rulați fileul și creați un cilindru. Tăiați cilindrul în felii înalte de 2 cm.
prezentare
Așezați sparanghelul de păstrăv pe o farfurie plată, decentrat spre stânga. Așezați 4 grămezi de caviar de păstrăv deasupra sparanghelului. Asezati cilindrul de pastrav marinat in centrul farfurii. Decorați-l cu felii de ridichi și ierburi sălbatice. În dreapta, așezați o păstăie, puneți deasupra trei fasole tartar de păstrăv și acoperiți cu o a doua păstaie
https://maps.app.goo.gl/fcasv6rheZxyHnbW9
