Na cultura popular da Ligúria Oriental é conhecida como a "moeda no pote", um tipo de massa fresca receita muito simples: farinha 0, ovos, água e uma pitada de sal. A particularidade reside na forma e na forma como é obtida: a massa é enrolada e cortada com moldes cilíndricos especiais construídos à mão por artesãos locais graças aos quais são obtidos "discos" que trazem o desenho gravado na própria madeira. Um procedimento que lembra aquele usado para cunhar moedas.
Mas o Croxetto é muito mais que uma massa, ainda que muito particular pela sua forma, é lidentidade de uma cultura gastronômica estritamente limitada à área de Varese Ligure, na província de La Spezia, que é transmitida há séculos.
Nos arredores da Ligúria – e também na região francesa da Provença existem diversos tipos de massas chamadas crosetti, curzetti ou cruxetti. Mas é apenas no extremo Levante da Ligúria, entre Chiavari, Lavagna, Sestri Levante e Varese Ligure, que os croxetti estão firmemente ligados à história e à cultura gastronômica de um território. Uma cultura que, precisamente por estar intimamente ligada ao artesanato dos gravadores locais que transmitiram esta técnica particular de pai para filho, e devido aos acontecimentos da vida e das várias formações geracionais, estava em risco de extinção. O perigo escapou felizmente com a entrada do Slow Food que incluiu os Croxetti entre os principais a serem protegidos e promovidos.
Embora a origem desta massa fresca não é facilmente datável, não há dúvida de que os primeiros registros devem ser procurados há vários séculos, talvez até no final da Idade Média.
«O próprio fato de o nome croxetto - diz Edmondo Colliva, representante Slow Food da Fortaleza, amante apaixonado e vivo das tradições gastronômicas locais - manter o x é uma prova de quão antiga é a tradição. Esta letra do alfabeto, que no dialeto da Ligúria é pronunciada como um doce g, era, de fato, muito difundida na época da Sereníssima de Gênova. E o próprio nome poderia derivar de crosetto, termo usado para designar as moedas cunhadas na época da República de Gênova e nas quais uma cruz era frequentemente representada”.
Prato simbolizando grandes ocasiões, cComo foi dito, no entanto, o croxetto não representa apenas uma tradição culinária: de fato, nestas áreas da Ligúria oriental, há séculos o costume de que o pai do noivo homenagearia a futura nora com uma bandeja de croxetti acompanhada da relativa fôrma de madeira. Os desenhos dos moldes eram simples, formas geométricas, ou no máximo poderia ser um desenho pedido pela família que encomendou sua criação.
«Ainda hoje não há família em Varese Ligure que não traga esta massa à mesa pelo menos uma vez por ano, para uma ocasião importante», diz Colliva. Mas corre-se o risco de esta tipicidade se perder: embora generalizado, o hábito de confecionar croxetti mantém-se, de facto, maioritariamente «familiar, privado»
Então um longa história que se inicia no período histórico ocupado pela República Marítima de Gênova (1200-1815) este período em que o mesmo além de cumprir todas as tarefas e questões relativas à gestão do importante território - recorda Colliva - também fez todo aquele conjunto de ações práticas que precisam e competem por um imóvel como era, um dos estes eram para dinheiro da moeda.
O facto de a cruz estar representada em quase todas as moedas certamente contribuiu para a denominação da massa caseira de que agora falamos. Mas por que chegar a cunhar em casa com essa metodologia típica das Casas da Moeda, a coisa deriva do fato de que, mesmo que fossem sob o domínio da Sereníssima, as várias podesterias, especialmente os mais isolados no interior, eles também cunharam suas próprias moedas locais então na onda desta prática pensamos que esta foi inserida por osmose ou melhor ainda "Frenzy of Minting". Era a massa para ocasiões especiais e festas.
Mas Croxetto, além das tradições familiares, também teve momentos de grande glória aristocrática. Como isso aconteceu quando Elisabetta Farnese princesa de Parma e Piacenza, passando por Varese Ligure em sua viagem de recolocação para a Espanha para se casar com o rei Filipe V, ficou no família nobre local, os Cesenas, que cozinhavam em sua homenagem, o prato reservado para dias importantes ou feriados, os Croxettis.
Encontram-se com diferentes dimensões (65/55 mm) e desenhos, simples ou elaborados como brasões de famílias nobres, consoante quem mandasse fazer a "cunhagem", mas todos com o objectivo de deixar uma marca fugaz na massa que se inutilizou com o seu consumo , para reaparecer como num passe de mágica na próxima festa. Mais do que vinculado a um lugar específico, durante a pesquisa sobre a história de determinada massa fresca - diz Colliva, que é uma mina de informações - descobrimos que a presença e a tradição dos Croxetti dizem respeito, sim, a todo o oriente, mas preservada intacta no nome e na fórmula dos ingredientes apenas e principalmente no interior menos sujeita ao contato e contaminação devido à presença de diferentes povos, é o caso do Val di Vara e especificamente de Varese Ligure. No que diz respeito ao fabrico da menta de madeira, existem dois tipos de diâmetros e facturas diferentes, na zona de Tigullio a mais pequena de 55 mm. e menos cuidada como um cinzel, enquanto na área de Varese Ligure com um diâmetro maior de 65 mm. com talha mais refinada e sobretudo funcional para o fim a que se destina na sua utilização, permitindo trabalhar melhor a massa ou pelo menos desligá-la facilmente do molde inferior e superior, graças a um losango circular junto ao bordo do círculo .
RECEITA
A receita para preparar croxetti da Ligúria para 4 pessoas
Ingredientes para a massa:
6 onças de farinha, 2 ovos, uma noz de manteiga, um punhado de parmesão, um copo de água, sal.
Ingredientes para o molho de pinhão:
150 g de pinhões, meio dente de alho, um pouco de manjerona, bastante azeite, um pouco de leite (para amolecer) e uma noz de manteiga.
Preparação:
Numa tábua de pastelaria, faça um monte de farinha, junte todos os ingredientes, amasse até obter uma pasta homogénea, estenda-a, amasse bem com o croxetto para cortar o medalhão e ao mesmo tempo gravar bem o desenho. Deixe descansar. Para preparar o molho, pique os pinhões com meio dente de alho e um punhado de manjerona. Adicione o óleo, um pouco de leite e a manteiga. Ferva a massa por cerca de 5 minutos, coe e tempere com pinhões picados.
OS CONDIMENTOS
No início os condimentos eram muito simples quase básicos, emprestados das dominações medievais da Sereníssima no Oriente pelo que praticamente encontramos o uso do alho combinado com outros ingredientes como oleaginosas, nozes e pinhões para além das óbvias ervas aromáticas ou aromas como manjerona in primis e, em todo caso, sempre em combinação com azeite e queijo, que no período da República de Gênova consistia quase exclusivamente em pecorino da Sardenha e da Córsega, apenas no final do século XVIII e início do XIX século faz o uso de Parmigiano Reggiano, manteiga (para creme) e manjericão. Com o aumento da pecuária, principalmente no sertão, temos uma transição para o uso da carne em molhos, sendo o primeiro e mais conhecido deles o de vitela ou boi na coxa ou na culatta chamada "Tuccu", mesmo se houvesse outras variáveis com aves de carne branca.
