Um ditado popular emiliano diz: “par Easter and par Nadel ai vol el tajadell”: o ditado aplica-se à Tagliolina, uma sobremesa emiliana feita com massa folhada de ovo recheada alternando finos tagliatelle com amêndoas e açúcar, típica dos domingos festivos. Trata-se de um bolo antigo, que teria origens renascentistas: os "macarrões finos" que decoram a superfície seriam uma homenagem aos cabelos loiros de Lucrezia Borgia, senhora do Castelo Estense em Ferrara. Em algumas aldeias emilianas é tradicional comê-lo no dia de San Biagio, que ocorre em 3 de fevereiro, mesmo dia em que mais ao norte costuma-se comer um pedaço de panetone bento que sobrou do Natal, para afastar doenças e proteja-se de dores de garganta. Mas seu uso continua até o carnaval e a Páscoa.
A receita do bolo é muito simples mas para o seu sucesso é imprescindível a elaboração que deve harmonizar tagliatelle, a massa quebrada e uma mistura de amêndoas, seguindo os sábios conselhos das receitas da vovó.
Considerado originário de Molinella na área de Bolonha, o único município a ter registrado como De.Co. (denominação de origem municipal), o bolo tagliatelle é muito conhecido nas localidades dos Apeninos toscano-emilianos, mas também é muito comum na zona de Ferrara e mesmo na província de Mântua (onde é preparado sem a casca de massa quebrada ).
Existem muitas versões deste doce e saindo da região, na Úmbria, você pode até encontrar parentes distantes da tagliolina emiliana durante o período natalino: doce Tagliatelle com nozes
O que oferecemos aos leitores da Mondo Food para dar um toque de novidade à mesa da Páscoa, a par da doçaria tradicional, é obra de chef Daniele Persegani, conhecido rosto da TV isso no DNA que herdou a tradição gastronômica da mãe emiliana e a lombarda de nascimento de um pai cremona.
Professora de culinária no Instituto Hoteleiro de Salsomaggiore Terme, apresentou o programa televisivo de culinária Casa Alice, integrou o elenco de La Prova Del Cuoco de Antonella Clerici na RAI 1 e posteriormente da edição com Elisa Isoardi, depois de um ano de experiência no Detto Fatto ao lado de Bianca Guaccero, atualmente é um dos protagonistas do novo programa de Antonella Clerici "É sempre meio-dia".
O encanto da nostalgia da cozinha da avó nas terras baixas de Peppone e Don Camillo
Persegani é um DOC Piacenza estabelecido em Castelvetro Piacentino, uma vila principalmente agrícola localizada na baixa Emiliana nas margens do Pó, com uma paisagem e um clima perfeitamente descritos por Guareschi em Don Camillo e Peppone.
Quando criança, ele passava o tempo na cozinha da pousada de sua avó e a observava encantada enquanto ela desenrolava à mão os quilos de massa de ovos com um rolo de massa de carvalho e fatiava as carnes curadas emilianas, quase com ritos mágicos. A partir daí desenvolveu uma paixão pela culinária e pelas tradições que o levaram a frequentar o Hotel Management Institute de Salsomaggiore Terme.
Define-se como nostálgico: “Gosto de recordar o passado e a minha infância que passei na simplicidade de um país que, com os seus prós e contras, fixou na minha memória belos momentos. Será por isso que adoro as canções italianas dos anos 70/80, Loretta Goggi e Raffaella "Nazionale" só para citar algumas, representam para mim mitos pela sua versatilidade, completude artística e profissionalismo sem falar na Mina…. a rainha!!!"
A vontade de recordar a cozinha tradicional da avó levou-o, juntamente com a irmã, a fundar o restaurante L'Osteria del Pescatore, um restaurante típico completo com certificação da Ascom e da província de Piacenza onde a massa ainda é feita à mão e o caldo com três tipos de carne!
"A minha concepção de cozinha – diz – poderia ser definida como: “tradição mas não muito”, no sentido de que gosto de pegar nos pratos do passado, revisitá-los e talvez sempre que possível, torná-los um pouco atuais mas sem distorcer muito a origem. Tenho um grande respeito pelos ingredientes e materiais que uso na cozinha mas acima de tudo na cozinha tem que ser honesto.
Se hoje você fazia parte de uma daquelas imensas brigadas de cozinha com todos os cargos e hierarquias como no tempo de Caterina De Medici, meu papel ideal seria o de Chef Saucier, adoro primeiros pratos e molhos!!! A massa recheada é a minha carta na manga, aliás – faz questão de sublinhar – fecho o tortelli magro com a “coda”. Sua receita de O bolo tagliatelle à moda de Mântua tem o aroma das memórias da casa das avós, acima de tudo a mestria em saber manusear massas e com ingredientes simples conseguir criar pratos apetitosos que tentavam crianças e toda a família, memórias indeléveis de um tempo que foi e que ainda podemos reviver com satisfação
A receita: bolo tagliatelle de Mantuan
Ingredientes
Para a pastelaria:
250 gr de farinha 00
125 g de manteiga
125 g de açúcar
3 gemas
o cheiro de baunilha e casca de limão
para o recheio:
200 g de amêndoas,
200 g de macarons,
200 gramas de açúcar,
300 g de macarrão de ovo fresco,
200 gr de manteiga,
licor x doces.
Processo
Faça a massa com farinha, açúcar, manteiga e fermento de baunilha para sobremesas e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
Pique as amêndoas, o amaretti e o açúcar e a casca de limão ralada, tendo o cuidado de usar apenas a parte amarela, junte um pouco de licor para as sobremesas, forme um pão e deixe repousar no frigorífico.
Prepare a massa com os ovos e a farinha e deixe-a descansar por uma boa meia hora, depois estenda-a e faça tagliatelle bem fino.
Unte bem uma forma de bolo inglês, forre com a massa e alterne camadas de tagliatelle, manteiga e massa doce, bata bem a forma e leve ao forno em fogo bem baixo, 130 graus, por 1 hora e meia.
Et voilà o jogo acabou
