パオロ・グラマーリアシェフによるタラのカルパッチョのレシピ、家庭で作れる星付き料理への挑戦

何世紀にもわたるナポリの美食の伝統に関連する製品の 1 つに対する、オリジナルで実行しやすい提案です。 Gramaglia は、厳格なルールに従うことに注意を払うことで、シンプルな実行で高レベルの結果を達成できることを示しています。

ナポリとタラ：ナポリの美食の切っても切れない歴史的な組み合わせ。ナポリとピザ、ナポリとサルトゥ、ナポリとスフォリアテッラ、ナポリとパスティエラ、ナポリとカサティエッロについて話すようなものです。ナポリの味と味覚の歴史に根ざした長い伝統であり、その重要性は、クリスマス休暇やその他の特別な機会に厳格で不可欠な存在によって証明されています。タラ料理の 3 つの基本は依然としてナポリ風タラであり、黒オリーブ、ケッパー、レーズンを加えたトマトソースで調理し、甘味と風味の完璧なバランスを保ちながら、さまざまな方法で活用されています。タラのフライは、シンプルだが食欲をそそる調理法で、衣のサクサク感が真の料理の傑作となる（そしてナポリでは、フライドピザにクロッシェ職人が実践する真の芸術である）、タラの煮込み、ナポリの伝統のもう一つの古典であるタラをジャガイモ、トマト、ハーブとともにじっくり煮込んだ「タラサラダ」や、タラを茹でて茹でたジャガイモと混ぜ合わせた冷たい料理、オリーブ、ピーマン、オリーブオイル、レモン、フレッシュパセリで味付けしたシンプルですがとても美味しいレシピで、軽いランチに最適です。

この美食の伝統には、何世代にもわたって優れた料理人やスターシェフが実践してきたグルメ料理になるまで、過去何世紀にもわたって貧しい人々のための歴史的な理由がありました。その成功は、1545 年に始まりほぼ 150 年間続いたトリエント公会議のおかげです。罪につながる好色で脂肪の多い肉に基づいた慣習と食生活における教会の放蕩行為に異議を唱えたプロテスタントの分裂に対抗する必要がありました。ルターの食卓に対する非難に応えるために、評議会は食卓での飲酒を控えることに触発された「無駄のない食事」の戒律に従って年間12日を設けるまでに至った。しかし、新鮮な魚が裕福な海岸沿いの人々のほぼ独占的な特権だったとしたら、タラのような塩漬けの魚は誰でも手の届くところにあり、スウェーデン出身のオラウス・マグヌス神父は評議会に「寒さで乾燥させたメルルーシアと呼ばれる魚の使用」を提案しました。「風」は特に高品質のタンパク質が豊富で、脂肪含量が非常に低いため、カリウムなどの重要なミネラルが豊富で、飽和脂肪の摂取を減らしたい人に最適です。骨の健康、神経機能、電解質バランスの維持に重要なカルシウム、リン、マグネシウム。ビタミンB群、特に赤血球の形成と神経系の維持に重要なビタミンBXNUMXの優れた供給源です。

『キッチンの数学者』は映画のタイトルではなく、偉大なシェフ、パオロ・グラマーリアの修業の道を描いたものです。彼は方程式からキッチンへと転向し、数学者の正確さで、パートナーのララとともに本職は弁護士であり、情熱を持ったソムリエであるプレジデントは、500 年に名誉あるミシュランの星を獲得したポンペイの考古学的発掘現場からわずか 2015 m ほどの場所にあるエレガントなレストランを経営しており、XNUMX 年経った今でもそこにしっかりと拠点を置いています。彼の提案する料理は、古代ポンペイの味を興味深い再解釈し、正確な科学を暗示した、適度に創造的なカンパニア料理と季節料理です。何も偶然に任せることなく、すべてが環境、快適さ、味の素晴らしい調和を生み出す文化的ビジョンの中に収まるという、まさにこの料理科学への数学的アプローチこそが、彼を北京、上海、香港などアジアの世界中で事業を展開するきっかけとなったのです。香港、深セン、長沙、アラブ首長国連邦のドバイとアブダビ、アフリカのガーナとその首都アクラで、彼は郷土料理の大使として高く評価されました。感謝されるなぜなら、シェフが好んで言うように、「海外での仕事を通じて、私たちは料理哲学だけでなく、何よりもイタリア、そしてイタリアの最大の象徴の一つを構成する素晴らしい食文化とワイン文化をも表現しています。」国。"

「ミシュランガイドの査察官が彼について書いている料理からは、カンパニアの伝統が再考されており、いくつかの点（「シギリニウム」パンなど）では古代ローマのものも含まれており、常に美味しく、見ているだけでも美しい料理が提案されています。さまざまなテイスティングメニューがありますが、自由に切り替えてアラカルトで選ぶこともできます。」

パオロ・グラマーリアは、カンパニア地方の卓越した美食の伝統の良き主人公として、メニューにタラ料理をいくつか用意していますが、特にその一つは、誰もが手の届く、星付きの料理を再現できるという満足感を誰にでも与えられるように、偉大なシェフが考案したものです。知恵を絞って加工された原材料の風味、色、味を高める方法を知っている家庭料理。

「星付きシェフの家で料理をするのは誰ですか?星付きシェフは何を食べますか?星付きシェフをテーブルに着かせるのは難しいですか?絶品料理ですが、どうやって調理するのでしょうか？シェフ、あなたのレシピを再現するのは私には不可能です！」グラマリアは何度このような質問をされたことでしょう...」そして私の答えは次のとおりです。行って、この仕事を生業としている人のテーブルに座ってください。なぜなら、すべての仕事は「プロの人々」によって行われなければならないからです。しかし、料理とは、感情、情熱、色、風味、味であり、それを尊重する船員によって航行できる未知の海へのダイビングです。だからこそ、私は仕事の中で自分自身を定義し、むしろ彼らは私を「みんなのスター」と定義しています。私のレシピや料理は、華やかでありながらポップで、シックでありながらカジュアルで、テクニックは豊富ですが、「自分らしくたどり着ける」ものです。つまり、「星付き」ですが、今夜「あなたの家で」この星付きの料理を提供すれば、テーブルで良い印象を与えることができます。」そして、これが彼の提案です。自宅で簡単に準備でき、友人に良い印象を与えるためにおいしい料理をテーブルに届けることができます。

タラのカルパッチョのレシピ

成分：

よく脱塩したタラ 4 グラム、グラム。各100個

味わうエクストラバージンオリーブオイル

ピンクペッパー 30g

乾燥アオサの葉（海藻） 4枚

黄色のエディブルフラワー 4個

2レモン

1石灰

レモンタイム適量

ディルお好みで

手順

タラの皮を取り、乾燥させてから揚げます。よく脱塩した新鮮なタラをほぐして薄くスライスします。エキストラバージンオリーブオイル、レモン、タイム、ディル、砕いたピンクペッパーでマリネします。ライムの皮をすりおろし、残りのライムを立方体に切ります。光沢のある白い平らな皿にタラを並べ、数滴の油とすりおろしたライムの皮で味付けし、ライムのかけらを加えます。タラの皮、海苔、小さな花を飾ります。