Quand rien n'a été jeté, dans la campagne de Sappada, la station de montagne à 1.250 XNUMX mètres d'altitude al extrême frontière du Frioul Vénétie Julienne, le le surplus de lait des traites a été laissé pendant 4 jours dans des récipients en fonte sur le bord des poêles à bois. Ensuite, le caillé qui s'est formé a été versé dans des sacs en lin et mélangé avec le l'estragon, une herbe très utilisée dans la cuisine française pour aromatiser les poissons, les œufs et autres plats, composant principal de la sauce béarnaise utilisé pour accompagner les viandes grillées. En Italie, il est difficile de le trouver dans la nature, on le trouve uniquement cultivé et possède des propriétés antiseptiques et digestives, de plus les feuilles contiennent des sels minéraux et des vitamines A et C.
Il n'est pas d'usage de le trouver dans notre pays sauf dans le Frioul et le Piémont et encore plus insolite et difficile à prononcer est le nom de ce fromage frais rare, Saurnschotte, dont aromatique donnée par l'estragon avec d'agréables notes de menthe et de fenouil sauvage. il est soutenu par l'acidité du caillé.
Dans la langue locale, Saurnschotte signifie "fromage cottage aigre". L'aspect est celui de la ricotta fraîche, un peu informe, de couleur blanche mais il ne faut pas confondre avec la ricotta. Il s'agit en fait d'un fromage frais, obtenu à partir de la coagulation acide de lait de vache cru entier, auquel sont ajoutées des feuilles d'estragon de montagne fraîches ou séchées hachées, que dans les parties de Sappada on appelle perschtroum, et un peu de sel et de poivre.
Saurnschotte, fromage à l'estragon aromatique avec d'agréables notes de menthe et de fenouil sauvage. soutenu par l'acidité du caillé.
Plante spontanée en lisière de pâturages et de bois Sappadini, les habitants de Sappada le ramassent en été avant qu'il ne commence à fleuriret, traditionnellement entre le 15 août, la fête de l'Assomption et le 8 septembre, la Nativité de Marie. Une fois taillées, les feuilles sont déchiquetées et conservées dans du sel pour la production de Saurnschotte.
La coagulation acide est longue, voire quelques heures, du fait de la lente acidification du lait déclenchée par l'ajout de lacto-greffon autoproduit par le fromager. Au cours de ce processus le lactose se transforme en acide lactique, l'augmentation de l'acidité provoque la précipitation des caséines et la formation du caillot. L'augmentation de la température, dans certaines limites, favorise le processus d'acidification, donc le lait à l'intérieur de la chaudière est maintenu à une température d'environ 37° C.
Une fois le processus de coagulation terminé, le caillé est laissé égoutter dans des torchons en coton pendant 24 heures puis mélangé avec de l'estragon, du sel et du poivre. Il se conserve environ 15 jours au réfrigérateur.
La Saurnschotte est un produit laitier unique de l'arc alpin et représente la pièce d'un puzzle délicat, qui est l'environnement montagnard, fragile et nécessitant des soins et un entretien continus. LELe lait de vache provient de fermes locales, dont les vaches paissent pendant les mois d'été et sont nourries de foin pendant les mois d'hiver.
Le présidium de slow food était en train de disparaître, sauvé après avoir recueilli des témoignages anciens dans les familles aujourd'hui il a une production disciplinaire
Aujourd'hui Sentinelle Slow Food du Frioul Vénétie Julienne la saurnschotte avait pratiquement disparu, tout comme la récolte de l'estragon sauvage avait pratiquement été abandonnée. Son le salut et sa renaissance sont dus aux sœurs Marta et Sara Piller Roner qui gèrent la laiterie Plodar Kelder à Sappada.
"Tout a commencé il y a quelques années, lorsque Marta et moi avons décidé de le produire à la laiterie" déclare Sara Piller Roner, qui explique comment ils sont arrivés dans la prestigieuse garnison : à condition de décrire en détail comment il était autrefois fabriqué dans les maisons, nous avons commencé construire la recette pour produire un fromage similaire au "fait maison". Il y a eu diverses tentatives et aujourd'hui nous avons une production "disciplinaire" et un superviseur. Pendant que nous travaillions à sa production, un groupe de villageois, dont Max Pachner et Roberto Brovedani, s'est déplacé pour que le la saurnschotte est aussi devenue un outil de protection identitaire et de valorisation du territoire. Après diverses tentatives, nous sommes parvenus aujourd'hui à une discipline et à une tutelle". Et aujourd'hui, Sappada peut enfin se vanter de produire un fromage d'une saveur exceptionnelle avec une longue histoire.
