Ingredientes
Galleta de avellana y café
300 g de claras de huevo
70 g de yemas de huevo
215 g de harina de avellana
215 g de azúcar granulada (120 g + 95 g)
205 g de mantequilla de avellana
1 vaina de vainilla
110 g de harina 00
12 g de levadura química
La ralladura de un limón.
proceso
Mezclar las yemas de huevo y añadir los 120 g de azúcar. Agrega la mantequilla derretida, pero a temperatura ambiente. Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear y la vainilla. Mezclar bien.
Añadir la harina de avellana y la ralladura de limón.
Aparte, batir las claras de huevo con 95 g de azúcar y añadirlas a la mezcla de avellanas y café.
Estirar sobre láminas de silpat a una altura de 0,5 cm para la galleta interior y 1 cm para la galleta inferior. Cocinar a 190°C durante 6-7 minutos con la válvula cerrada. Ahuecar el bizcocho obteniendo dos de ½ cm por cada bizcocho, ambos de 16 cm de diámetro.
Ingredientes Crujiente de piñones y almendras
160 g de mantequilla
160 g de azúcar granulada
1 gramo de sal
80 g de piñones picados
40 g de almendras fileteadas
30 g de harina 00
proceso
Mezclar todos los ingredientes en la batidora planetaria con paleta, esparcir dentro de círculos de acero de 16 cm de diámetro manteniendo una altura de ½ cm y cocinar en horno a 170°C por 12 minutos, enfriar y desmoldar inmediatamente.
Ingredientes Comer blanco almendra y limón
120 gr de leche
g de azúcar 85
80 g de crema de almendras
350 g de nata montada
6 g de gelatina
200 g de ralladura de limón confitada
proceso
Calentamos la leche, añadimos el azúcar, la crema de almendras, la gelatina y por último la nata montada. Verter en moldes de silicona de 16 cm de diámetro y 1 cm de altura, añadir 50 g de ralladura de limón confitada cortada en cubos pequeños para cada molde y congelar.
Ingredientes Mousse de chocolate ligero
750 g de leche
900 g de chocolate 70%
1500 g de nata semimontada
10 g de gelatina en polvo
50 g de agua para hidratar la gelatina
proceso
Calentar la leche, verterla sobre el chocolate troceado y esperar un minuto. Emulsionar y agregar la gelatina disuelta previamente hidratada con su agua.
Cuando la mezcla esté a unos 35°C, añadir la nata semimontada. Mezcla suavemente.
Ingredientes Glaseado de chocolate
150 g de agua
300 g de azúcar granulada
300 g de glucosa
200 g de leche condensada azucarada
25 g de gelatina
125 g de agua
300 g de chocolate negro 70%
proceso
Llevar el agua con el azúcar granulada y la glucosa a 103°C luego verter sobre la leche condensada y luego agregar la gelatina disuelta en los 125 g de agua. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.
El glaseado debe realizarse a 26-28°C sobre un producto a -25°C.
Montaje del pastel
Vierta la mousse de chocolate en una capa delgada en un molde de 18 cm de diámetro, luego enfríe un poco.
Insertar un disco de galleta, superponer el disco de manjar blanco, luego el disco crujiente, el disco de galleta, alisar con la mousse de chocolate y luego enfriar.
Glasear el bizcocho aún congelado y decorar
