ingredientes:
Para los fideos:
-3 yemas
- harina 00 gr 80
Para la salsa:
- apio, zanahoria y cebolla finamente picados 20 g
- puré de tomate 100 g
- 50 g de músculo de res
- costillas de cerdo 50 g
- 20 g de chicharrón
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco 15 g
Para completar el plato:
- punta de cadera fassona piamontesa cortada a cuchillo 50 g
- 3 g de jugo de limón
- brunoise de limón confitado cortado 5 g
- apio, zanahoria y cebolla cortados en brunoise gr 15
- 2 g de perejil picado
– 15 g de aceite de oliva virgen extra
Procedimiento:
Dorar todos los trozos de carne, desglasar con el vino blanco y añadir las verduras. Cuando todo esté bien dorado, añadir el puré de tomate. Cocine a fuego muy bajo hasta que la carne esté completamente deshilachada.
Dejar enfriar, pasar todo por un triturador de verduras y luego filtrar con un colador de malla fina. Obtendremos así una salsa de carne muy sabrosa con la que batir los tagliolini.
Al final, fuera del fuego, añadimos un chorrito de aceite crudo y un trozo de perejil picado.
Enchapado:
Extender en un plato llano y completar con el tartar de fassona y la gramolada de verduras.
