Un alimento excepcional para el verano gracias a su bajo contenido calórico y riqueza en nutrientes esenciales, el marisco aporta a nuestro organismo no solo beneficios nutricionales, sino también ventajas tangibles para combatir el calor y mantenernos en forma. Desde el punto de vista nutracéutico, proporciona excelentes dosis de vitamina D, vitamina B2, vitamina B12 y minerales que suelen faltar en la dieta habitual, como zinc, magnesio, hierro, selenio, yodo (un mineral necesario para el correcto funcionamiento de la tiroides y la producción de hormonas tiroideas), calcio, fósforo y potasio. Estudios recientes han demostrado que contribuye a la salud cardiovascular gracias a los ácidos grasos omega-3, que protegen el sistema cardiovascular y ayudan a reducir la inflamación. También se ha demostrado que tiene efectos positivos en la función cognitiva y la memoria, y que desempeña un papel importante en la salud del sistema inmunitario, la formación de glóbulos rojos y la salud ósea. Un aspecto importante a tener en cuenta para quienes cuidan su alimentación es que el marisco tiene un contenido calórico bajo o moderado: basta con considerar que 100 gramos de marisco contienen 100 gramos de ácidos grasos omega-3. Los mejillones aportan 84 kcal, 100 g de almejas 72 kcal y 100 g de ostras 69 kcal. Sin embargo, también contienen una cantidad considerable de colesterol y sodio, por lo que no son recomendables para personas con colesterol alto e hipertensión; por lo tanto, deben consumirse con moderación.
Dicho esto, la intrigante y refinada receta del chef Antonino Ferreri, propietario del restaurante Limu, galardonado con una estrella Michelin y ubicado en una antigua torre de vigilancia del siglo XVI, una de las siete que servían para defender la ciudad en el siglo XVI, no muy lejos de Bagheria, llega en el momento perfecto para hacernos la boca agua y brindarnos sensaciones emocionales frescas e intensas de mar, sol y verano.
Si bien el nombre Limu deriva del persa y rinde homenaje a la fruta por excelencia de Trinacria, etimológicamente, rinde tributo al legado histórico de esta tierra conquistada, que a lo largo de los siglos pasó del dominio griego al árabe y normando. Estos conceptos se encuentran en la cocina sencilla de Ferreri, que respeta los ingredientes locales. Su cocina es simple tanto en la cantidad de ingredientes como en las técnicas empleadas para preparar los productos seleccionados, esencial pero rica en contenido. Las materias primas se preparan con el máximo respeto por la capacidad de cada ingrediente para expresar sus sabores. Como le gusta decir al chef: "La inspiración surge de fragmentos de experiencias de vida, de lugares que nos emocionan y de recuerdos imborrables".
Una memoria rebosante de experiencias que, en menos de cuarenta años, lo han llevado por todo el mundo, acumulando conocimientos y prácticas en cocina y maridaje de alimentos. Nacido en Trabia, en la provincia de Palermo, Ferreri desarrolló su pasión por la cocina en su adolescencia gracias a una familia devota de la gran tradición siciliana, un lugar donde el placer de experimentar la comida como una experiencia compartida se redescubre cada día. Luego, el deseo de aprender técnicas innovadoras, cultivar su alma gourmet y experimentar de primera mano la extraordinaria variedad de materias primas y la biodiversidad, lo llevó primero a las cocinas de I Frati Rossi en Porto Cervo, de allí a Bélgica, y luego a Milano Marittima, a las cocinas del Hotel Palace, trabajando junto a los chefs Mario Beccari y Roberto Scarpelli. Allí conoció al hombre al que todavía considera su gran mentor, Felix Lo Basso. Su viaje continuó, llevándolo a Val Gardena, Milán, y luego a Suiza. Después a Selva en Val Gardena, donde se encontró una vez más trabajando junto a Felix Lo Basso en el Hotel Alpenroyal. Luego, durante dos años, trabajó en el restaurante La Table d'Adrien, galardonado con una estrella Michelin, en Verbier, Suiza francófona, dentro del Hotel Chalet d'Adrien. Finalmente, regresó a Sicilia, donde le esperaban nuevas experiencias desafiantes, y por último, llegó a Limu, donde recibió una prestigiosa estrella Michelin y donde su esposa, Maria Grazia, ejercía de anfitriona para dar la bienvenida a los comensales en el comedor.
La receta de "Siento el mar dentro de una concha": una ensalada de moluscos, algas y una espuma de patata con limón verde.
Receta para 4 personas
Para la ensalada de mariscos
400 g de múrex o pez gato marino
4 vieiras frescas
6 erizos de mar
Mejillones 200 gr
Para preparar la ensalada de mariscos, cocine cada pieza de pescado individualmente hasta que esté bien cocida. Para el múrice: enjuáguelo con agua de mar y sumérjalo en agua fría con un 10 % de sal. A continuación, reduzca el fuego y cocínelo a fuego lento durante unas tres horas, hasta que esté tierno pero no demasiado blando, sin que pierda su textura firme.
Para los erizos de mar:
Abre los erizos de mar y mézclalos con un chorrito de aceite de oliva para hacer una mayonesa.
para los mejillones:
Limpia bien los mejillones y ábrelos en una sartén con aceite, ajo, vino blanco y perejil. Luego, retira las conchas, escurre el agua de cocción y reserva los mejillones sin concha.
Para la vieira marinada:
Desconcha las vieiras y marínalas durante aproximadamente una hora en sal, azúcar y hierbas. Luego, enjuágalas ligeramente con agua salada y córtalas en trozos para tartar. (La marinada contiene 300 g de azúcar, 400 g de sal fina, diversas hierbas y ralladura de limón).
Para la espuma de patata y limón
Patatas 300 gr
3 limones verdes
200 gr de nata fresca
200 g de caldo de patata
sal al gusto
500 g de sal gruesa
Enjuague bien las papas y colóquelas en una fuente para hornear con suficiente sal gruesa para cubrirlas. Hornee a 200 °C (400 °F) durante aproximadamente una hora, hasta que estén tiernas. Después de la cocción, pélelas y colóquelas en una olla con agua que las cubra y una cebolla previamente escaldada. A continuación, prepare un caldo hirviendo a fuego lento durante aproximadamente una hora y luego cuélelo. Luego, en una Thermomix, triture las papas con el jugo y la ralladura de 3 limones, la crema y el caldo de cebolla. Sazone con sal y vierta en un sifón.
Para el polvo de algas marinas: 300 g de algas nori.
300 g de lechuga de mar
300 g de alga mauro o alga roja
Enjuaga bien las algas y sécalas con un paño durante unas horas. Luego, colócalas en un deshidratador durante al menos dos días (separadas por color). Una vez que estén lo suficientemente secas, tritúralas hasta convertirlas en polvo, obteniendo así tres polvos de diferentes colores.
Enchapado
En un bol, disponga los mariscos, comenzando con la mayonesa de erizo de mar en la base. Cubra con el múrex y los mejillones calientes. Coloque las vieiras crudas encima, sazonando con una pizca de sal. Añada un poco de salicornia y cubra con la mousse de patata y limón. Termine con el alga en polvo.
Restaurante Limu
Dirección: Via Ciro Scianna, 177
90011 Baghería PA
Teléfono: 091 649 6288
Reservas: thefork.it
