Llamarla obra de arte es lo más apropiado, sobre todo considerando el origen de su nombre, que evoca el mundo de la música y la cultura en los exclusivos salones sicilianos del siglo XIX, y sobre todo, las más nobles tradiciones del rico patrimonio gastronómico de la isla. Hablamos de ese triunfo de sabores, gustos y aromas que es la Pasta alla Norma, que se estrenó en Sicilia un día fatídico de 1835, cuando la célebre ópera de Vincenzo Bellini, con libreto de Felice Romani basado en la tragedia «Norma o el Infanticidio» de Alexandre Soumet, estrenada cuatro años antes en el Teatro alla Scala de Milán, se estrenó en Catania en el centenario de la muerte del gran compositor, interpretada por Gina Cigna, una de las sopranos más destacadas del siglo. La versión más aceptada se atribuye al dramaturgo catanés Nino Martoglio, quien, tras probar el plato en aquella ocasión, se dice que exclamó: «Esta es una auténtica Norma», elevando así la excepcionalidad del plato al compararlo con la perfección y belleza de la famosa ópera. Cabe destacar que durante mucho tiempo en Catania, la expresión «È una norma» (Es una norma) se utilizó para indicar resultados impecables. Pero como los sicilianos siempre están llenos de imaginación, una segunda versión del nombre se atribuye a la invención de un chef siciliano que, con motivo de una celebración de la ópera de Bellini, creó este suculento plato durante una recepción en su honor.
De cualquier manera, la Pasta alla Norma sigue siendo no solo una auténtica obra maestra de la cocina siciliana, sino que se ha convertido en un símbolo de la cocina de Catania, con sus sabores regionales (macarrones o rigatoni, berenjenas fritas, salsa de tomate, ricotta salada rallada, albahaca fresca) y, más en general, de la tradición mediterránea (incluso existe un Día Nacional de la Pasta alla Norma, que se celebra el 23 de septiembre), que reina suprema en las mesas de verano en toda Italia.
Sin embargo, la creatividad siciliana ha dado rienda suelta a diversas variaciones con el tiempo. Por ejemplo, en Messina se usa ricotta horneada, mientras que en Catania la ricotta salada es de rigor por su sabor más dulce. También existe el debate sobre la pasta: algunos usan pasta larga en lugar de corta, otros fríen la berenjena en cubos en lugar de rodajas, y quienes cuidan su salud prefieren asar la berenjena en lugar de freírla para obtener una pasta alla norma más ligera. Algunos incluso añaden mozzarella para un plato más fibroso y contundente. Finalmente, está la "Norma equivocada" con pimientos o calabacín.
Auténtico templo de la cocina siciliana en la capital, Siciliainbocca, en Via Flaminia, fue fundado en 1999 por el empresario y escritor Roberto Di Stefano, que quiso llevar la auténtica cocina siciliana a Roma, a la que también dedicó un libro, “La verdadera tradición de la cocina siciliana”, primera y segunda edición en 2001 y 2006.
Roberto recorre las calles de Sicilia, deambulando por todas las calles estrechas, incluidas las islas más pequeñas, en busca de antiguas recetas, casi olvidadas, de la cocina popular.
En el camino, descubre cómo los pastores del Etna preparan el queso primo sale con granos de pimienta, el famoso queso Piacentino Ennese y los tomates secos sicilianos, una tradición popular en toda la isla, una tradición ahora casi extinta. Redescubre los aromas y sabores que hacen grande a la cocina siciliana, como el orégano de media montaña, el ajo rojo de Nubia, las cebollas de Giarratana, el romero de Agrigento, la salvia, los chiles sicilianos, los pistachos de Bronte y las lentejas negras de Enna. Continuando su investigación, visita todos los pueblos costeros de la isla, como Mazara del Vallo, Porto Palo, Capo Mulini, Marettimo y Favignana, terminando en el gran mercado de pescado de Catania, donde se abastece a diario con la pesca más fresca del día.
Su receta de Pasta alla Norma sigue los cánones clásicos de este plato y tiene la ventaja de ser fácil de preparar.
La receta de Pasta alla Norma
ingredientes:
400 g de casarecce
1,5 kg de tomates acanalados para salsa
2 berenjenas moradas (de seda)
Dientes de ajo 2
aceite de oliva virgen extra qb
sal al gusto
ricotta salada rallada al gusto
una cucharadita de azúcar
albahaca fresca
Procedimiento:
Comienza haciendo cortes transversales en los tomates y sumérgelos en abundante agua hirviendo durante unos segundos (esto facilitará su pelado). Una vez pelados, pícalos y retira las semillas. Sofríe el ajo en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que esté ligeramente dorado. Luego, añade los tomates y su líquido de cocción, sazona con sal y azúcar. Cocina a fuego lento, tapado, hasta que la salsa de tomate se reduzca. Al final de la cocción, añade unas hojas de albahaca fresca, cortadas a mano, para conservar sus aceites esenciales. Desecha el ajo.
Lave las berenjenas, quíteles los extremos y córtelas en rodajas de 1,5 centímetros de grosor. Salar ligeramente las berenjenas y colocarlas en un colador durante al menos una hora para que suelten su humedad. Enjuagar las berenjenas, secarlas cuidadosamente con papel absorbente y freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra. Romper tres cuartas partes de las berenjenas fritas con la mano y añadirlas a la salsa. Cocer la pasta en abundante agua con sal y escurrirla cuando aún esté al dente. Mezclar la pasta con la salsa de tomate (la receta "Norma" de Catania lleva espaguetis, pero los rigatoni y las casarecce que se usan en esta receta también son aceptables).
presentación:
Sirve la pasta alla Norma adornada con las berenjenas fritas enteras restantes, ricotta salada rallada y algunas hojas de albahaca fresca.
