بولونیز کٹلیٹ: میلانی کٹلیٹ کا کزن کچے ہیم اور پرمیسن سے مالا مال ہے۔ یہ رہا نسخہ

بولوگنا شہر کے قلب میں، تنگ گلیوں اور قدیم بندرگاہوں کے درمیان، ایک پاک راز پوشیدہ ہے جو صرف چند ہی لوگ جانتے ہیں: کوٹولیٹا الا بولونیس. کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ پیٹرونیانا، شہر کے سرپرست سینٹ سان پیٹرنیو کے اعزاز میں جن کے لیے پیازا میگیور کا ایک بڑا چرچ وقف ہے، یہ ڈش ایسوسی ایشن آف فرینڈز آف دی پیٹرونیانا کا پرچم بردار بن گیا ہے، جو ان متشددوں کا ایک گروپ ہے جو اپنے آپ کو اس کی تلاش کے لیے وقف کرتے ہیں۔ کامل کٹلیٹ.

پیٹرونیانا کی جڑیں۔

بولونیز کٹلیٹ، ملتے جلتے لیکن اپنے میلانی کزن سے مختلف، ایک ایسی تخلیق ہے جس کی جڑیں پچھلی صدیوں میں ہیں۔ کہا جاتا ہے کہ یہ ڈش پہلے ہی سترہویں صدی میں ضیافتوں میں لطف اندوز ہو سکتی تھی، جسے بولونیز باورچیوں کے ہنر مند ہاتھوں نے دیکھ بھال اور محبت سے تیار کیا تھا۔ وہاں نسخہ روایتی, کے ساتھ دائر بولوگنا کے چیمبر آف کامرس، اس میں کچھ بنیادی اجزاء شامل ہیں: پتلی سے پیٹا ہوا ویل رمپ، کچا ہیم (ترجیحا طور پر پرما سے) جو گوشت کو لپیٹتا ہے، پگھلا ہوا پارمیگیانو ریگیانو کو شوربے کے چھونے سے افزودہ کیا جاتا ہے۔

بولونی شیف پیٹرونیانا کی منفرد تغیرات پیدا کرنے کے لیے اکثر روایت کے اصولوں کے ساتھ کھیلتے ہیں۔ کچھ مخلوط پنیر کی فراخ دلی کے ساتھ ہمت کرتے ہیں، جبکہ دیگر سفید ٹرفل کے فلیکس کے ساتھ ڈش کو مزید بلند کرتے ہیں، جو بولونیس اپینینس کا خزانہ ہے۔

بولونی اور میلانی کٹلیٹ: یہ فرق ہیں۔

پیٹرونیانا کٹلیٹ اور میلانی کٹلیٹ اطالوی کھانوں کے دو زیورات کی نمائندگی کرتے ہیں، ہر ایک اپنی مخصوص خصوصیات کے ساتھ۔ سب سے واضح فرق استعمال شدہ گوشت کے کٹ میں ہے: جب کہ میلانی کٹلیٹ میں بون ان ویل کٹلیٹ کا فخر ہوتا ہے، پیٹرونیانا ہڈیوں کے بغیر رمپ کو ترجیح دیتی ہے، جسے ایک پتلی اور کرچی مستقل مزاجی حاصل کرنے کے لیے مہارت سے پیٹا جاتا ہے۔ یہ تیاری میں بھی ظاہر ہوتا ہے، میلانیوں کو اونچا چھوڑ دیا جاتا ہے اور پیٹرونیانا کو اس وقت تک پیٹا جاتا ہے جب تک کہ وہ پتلی مستقل مزاجی حاصل نہ کر لیں۔ گوشت کی کٹائی کے علاوہ، فرق گارنش تک پھیلا ہوا ہے: جب کہ میلانی کٹلیٹ کو روایتی طور پر بغیر کسی اضافے کے پیش کیا جاتا ہے، پیٹرونیانا کو کچے ہیم کے ٹکڑوں اور پرمیگیانو ریگیانو کے فراخ دلی سے چھڑکایا جاتا ہے۔ لیکن آخری لمحے میں یہ سب سے بڑھ کر ہے کہ دونوں کٹلٹس الگ ہیں: اگر میلانیز کو عام طور پر اس طرح پیش کیا جاتا ہے تو، پیٹرونیانا کو سفید ٹرفل یا بلیک اسکورزون کے ٹکڑوں کے اضافے کے ساتھ مکمل کیا جاتا ہے، جس سے ڈش کو خوبصورتی کا لمس ملتا ہے۔ ایمیلین کھانوں میں منفرد تطہیر۔

Irina Steccanella کی طرف سے Bolognese کٹلیٹ کی ترکیب

Savigno میں اسی نام کے trattoria کی Irina Steccanella بولونی کٹلیٹ کی عظیم روایت کا جشن مناتی ہے، جو اسے ٹرفل کے منفرد اور پرتعیش ذائقے سے مالا مال کرتی ہے۔ شیف نے Cibo Today کو پیٹرونیانا کا اپنا ورژن بتایا۔

اجزاء:

• بونلیس ویل چیپ کے 4 سلائس

• ذائقہ کے مطابق آٹا

• 2 انڈے، پیٹا گیا۔

• بریڈ کرمبس ذائقہ کے مطابق

• مکھن

• کچے ہیم کے 4 ٹکڑے، زیادہ نمکین نہیں۔

• گوشت کا شوربہ، ایک لاڈلہ

• Parmigiano Reggiano 24 ماہ کی عمر میں، وافر مقدار میں

• سفید ٹرفل (اکتوبر سے دسمبر تک) یا سیاہ اسکورزون (گرمیوں میں)، گل

طریقہ:

کے سلائسیں تیار کریں۔ ہڈی کے بغیر ویل کاٹنااس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ وہ ایک اچھا گلابی رنگ اور قدرے تیل والے ہیں۔ ہر سلائس کو آٹے میں ڈبوئیں، پھر پیٹے ہوئے انڈے میں اور آخر میں بریڈ کرمبس میں، ہلکے سے دبائیں تاکہ روٹی اچھی طرح چپک جائے۔ ایک بڑے پین میں، درمیانی آنچ پر تھوڑا سا مکھن پگھلا دیں۔ ہموار ہونے تک کٹلیٹ کے ٹکڑے ڈالیں اور دونوں طرف براؤن کریں۔ کرسٹ سنہری e کروکنٹ. ایک بار جب کٹلٹس سنہری بھوری ہو جائیں تو گوشت کے ہر ٹکڑے کے لیے کچے ہیم کا ایک ٹکڑا اوپر رکھیں۔ کا ایک لاڈل شامل کریں۔ بیف بروڈو پین پر، کٹلٹس کو اس ذائقہ دار مائع میں "گلیز" کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ کے ساتھ دل کھول کر چھڑکیں۔ پیرمیگانو ریگجیانو۔ 24 مہینوں کی کٹی ہوئی، جو کٹلٹس کی سطح پر نازک طریقے سے پگھل جائے گی، جس سے سنہری اور کرچی کرسٹ بن جائے گی۔ اس وقت، کٹلیٹ کو حقیقی پیٹرونیانا میں تبدیل کرنے کا وقت ہے: شامل کریں۔ سفید ٹرفل کے ٹکڑے (یا سیاہ اسکورزون، موسم کے لحاظ سے) کٹلیٹ کی سطح پر۔ پین کو ایک ڑککن سے ڈھانپیں اور ابالنے کے لیے چھوڑ دیں جب تک کہ پنیر مکمل طور پر پگھل نہ جائے اور ٹرفل اپنی نشہ آور خوشبو جاری نہ کر دے۔ پیٹرونیانا کٹلٹس کو گرم گرم پیش کریں، شاید موسمی سبزیوں کی سائیڈ ڈش یا تازہ سلاد کے ساتھ۔

برا مختلف حالتوں پیٹرونیانا کے یہاں نہیں رکتے۔ کچھ روٹی کٹلٹس کو ایک غیر معمولی آٹے کے ساتھ بریڈ کیا جاتا ہے، پھر ایک کے ساتھ نم کیا جاتا ہے۔ besciamella گھنے اور سوادج، بدلے میں grated Parmesan کے اضافے کے ساتھ ذائقہ. مشہور کورڈن بلیو اس ترکیب سے متاثر ہوا، ایک ڈش جس نے بڑے پیمانے پر خوردہ تجارت کے ذریعہ تقسیم کیے گئے تیار کھانوں کے صنعتی کھانوں میں کچھ کامیابی حاصل کی ہے۔