Начнем с несколько герметичного названия – между непочтительным намеком и методами его изготовления – чтобы объяснить полезность древнего блюда из Западной Лигурии, происхождение которого, по мнению некоторых, относится к 1400 году. рецепт принадлежит Брандакухуну основой сливочная треска и картофель что отлично закуска намажьте на хлеб или сытное и вкусное второе блюдо.
История Брандакухуна
Пищевая ценность трески изначально была обусловлена ее широким употреблением моряками в дальних плаваниях. сушеная треска это обеспечивало хорошую дозу белка для длительных путешествий без ухудшения качества в трюмах. Тогда Совет Трента когда он велел есть постную пищу в период Великого поста. Наконец, из любимой еды бедняков со временем она стала главным героем изысканных блюд. блюда, которые по достоинству оценят гурманы. И мы подходим к его любопытному названию. Во время плаваний (а позже и на суше) сушеную треску находили в воде, затем корабельные повара энергично запихивали ее в большие кастрюли и держали между ног, пока она не размягчилась. В результате этой операции горшок поднялся на… интимную высоту. Итак, соединив глагол Brandeggiare, означающий «трясти» нижними частями поваров, мы пришли к Брандакуюн! Но есть и менее распущенная версия значения этого блюда, касающаяся глагол качаться который – мы читаем в словаре Треккани – «является действием вращения любого объекта горизонтально вокруг вертикальной оси; сказано в «частично». оружия и спец. артиллерийских установок». При этом вы вращаете не военный предмет, а ковш, который должен сделать треску сливочной. К распутному жаргону мы возвращаемся с третьим вариантом, который отсылает к лигурийской поговорке: «Бранда, кужон! Бранда, это хорошо!» или: «Встряхни, чем больше встряхнешь, тем лучше!». Выбор, который вам больше всего подходит, остается за вами.
Brandacujun от шеф-повара Серджио Чирчеллы
Тем не менее, если вы хотите попробовать настоящий Брандакуджун, вам нужно пойти в Не, крошечная деревня в долине Гравелья., граничащий с прибрежными муниципалитетами Лаванья и Сестри-Леванте, где с 1987 года Семья Цирчелла оживляет одно из самых аутентичных, убедительных и интересных выражений лигурийской гастрономии, ресторан La Brinca, что в древней лигурийской этимологии означает «крутое, крутое, крутое и трудное место, подобное этим землям», траттории среди лучших в Италии и Bib Gourmand MICHELIN.
Объяснять Серджио Чирчелла владелец Ла-Бринки: здесь дедушка Тугнин и бабушка Вирджинин из 30-х годов со своими 5 сыновьями, среди которых самым младшим был отец Карло, управляли трактиром-лавкой-масляной мельницей, которая чем-то напоминала торговый центр страны. В конце 60-х годов с появлением каретной дороги этот мирок закончился, и отец Карло с матерью Франкой Джованна продолжили лишь деятельность оливковая мельница зимой и небольшая торговля местными фруктами и овощами летом. Бабушка и дедушка по материнской линии Виттурин деи Монтедонико и Мария деи Подеста были большими любителями традиционной кухни: Мария вместе со своими прабабушками Милией и Дженотто передала своей матери Франке знания об искусстве нашей кухни, приготовленной из простых блюд, но с долгим приготовлением. ремесленный труд. Мы, трое братьев, Роберто, Андреа и я, выросли в контакте с фермерами нашей долины, с их тяжелым трудом, их великолепными фруктами и овощами, их драгоценным маслом. А потом, когда в 1987 году мы с Роберто решили построить прыжокДля нас было естественным сосредоточиться на кухне Мамы Франки и местных продуктах, которые являются результатом сложного сельского хозяйства, но которые являются лучшей защитой наших земель.
С Роберто, моей женой Пьеранжелой и с новым поколением наших близнецов Маттео и Симоне, двоюродным братом Стефано, бабушкой Франкой в огороде и с нашими великолепными девочками и мальчиками на кухне и в столовой, спустя более тридцати лет мы продолжая прекрасную историю, состоящую из такой большой страсти и многих жертв, глядя в будущее с прошлым в наших сердцах. И их кулинария рассказывает об истории, это территория великого гастрономического наследия, интенсивных, диких вкусов, расположенная между сушей и морем. На кухнях La Brinca оживают блюда с архаичными названиями, такие как Prebugiun di Ne, Panella, Panissa, Baciocca, Frisciulle, Testaieu, Picagge, Tuccu, Tomaxelle, Sancrau, Panera, древние названия, напоминающие о старинных вкусах, вновь встречающиеся с добротой. и служил Гостям, «чтобы рассказать историю и культуру нашей земли и нашего народа».
Рецепт Брандакуджуна
ингредиенты
- 500 г трески обессоленной и промытой в проточной воде в течение 2 суток
- 400 г картофеля Каннеллина Нера дель Тигуллио (белая мякоть)
- 2 пучка петрушки
- 2 зубчика чеснока
- 50 г ди пиноли
- 100 г оливок Таджаска без косточек в рассоле
- Оливковое масло первого холодного отжима Riviera Ligure DOP по вкусу.
- Соль по вкусу
По вкусу микс-салат из диких трав.
процесс
Очистите и крупно нарежьте их картофель затем отварите их не менее 20 минут в кипящей подсоленной воде. В середине приготовления добавьте Предварительно обессоленная и промытая треска в проточной воде не менее пары дней. Продолжайте варить, пока консистенция обоих ингредиентов не станет очень мягкой. Дайте остыть, затем слейте воду и поместите в контейнер. кастрюля с низкими бортами накрываем крышкой и начинаем «брендинг» или взбалтываем содержимое до однородного состояния.
Часть приготовить фарш с частью выбранной петрушки и раздавленным чесноком (у которого удалена сердцевина), затем добавьте к смеси в кастрюле с солью по вкусу, поджаренные кедровые орешки и немного масла, перемешайте лопаткой. Для прокладки приготовьте грубый фарш из оливок Таджиаше, оставленных сушиться в статической духовке при температуре 100°, и масла петрушки, смешав с ним оставшуюся бланшированную петрушку. Сопровождать дикие весенние травы как Пребугюн.
ресторан Ла Бринка
Виа Кампо ди Не, 58
16040 Кампо ди Не
Тел: 018 53 37 480
