A contagem regressiva para o Cheese 2025 começou. O importante evento internacional dedicado aos queijos de leite cru, organizado pelo Slow Food e pela Prefeitura de Bra, retorna de 19 a 22 de setembro às praças e ruas de Bra (Cuneo) e ao complexo da Agência de Pollenzo, trazendo os aromas, sabores e histórias da biodiversidade leiteira de toda a Itália (e além). Enquanto você espera para planejar seu fim de semana em Bra, o verão é a oportunidade perfeita para se inspirar nos queijos de leite cru: a estrela de piqueniques, aperitivos, almoços em terraços ou jantares sob as estrelas.
Aqui está uma seleção do norte e do sul da Itália para ajudar você a se preparar para o evento com sabor, incluindo receitas tradicionais e combinações criativas com as Fortalezas Slow Food, que você pode comprar no grande Mercado do Queijo!
Especialidades do norte da Itália: pastagens frescas nas montanhas e sabores defumados
Torta de acelga com prescinsêua, para um piquenique de verão
Fresca e delicada, esta torta saborosa da Ligúria apresenta prescinsêua, a tradicional coalhada genovesa de textura cremosa e sabor levemente ácido. É feita com leite de Cabannina, uma raça bovina nativa genovesa, uma Fortaleza Slow Food. Resistente e bem adaptada às pastagens esparsas e arbustivas dos Apeninos, a Cabannina produz uma pequena quantidade de leite, mas é da mais alta qualidade, ideal para a produção de queijos naturais. A torta é feita com uma massa fina de farinha e azeite extravirgem, recheada com uma mistura de acelga e prescinsêua levemente salteadas, aromatizada com manjerona fresca e queijo parmesão ralado. Perfeita tanto quente quanto fria, é um ótimo complemento para piqueniques e almoços leves.
Na Alta Lombardia, Risoto com fatulì e ervas selvagens
No Vale Camonica, na região da Alta Lombardia, é produzido o Fatulì della Val Saviore. Este queijo de cabra defumado, cujo nome deriva da palavra do dialeto local para "pequeno pedaço", é feito com leite cru da cabra Bionda dell'Adamello, uma raça nativa dos Alpes em risco de extinção. Sua produção segue métodos ancestrais transmitidos ao longo dos séculos: a coalhada é quebrada à mão com uma foice e o queijo é defumado queimando bagas e galhos de zimbro. O resultado é um queijo compacto com aromas herbáceos e de nozes intensos.
Em um risoto lentamente cremoso com caldo de legumes, o fatulì é ralado no final do cozimento para realçar os aromas defumados e enriquecido com ervas selvagens recém-escaldadas, como urtigas, dente-de-leão ou azedinha, para um prato simples, mas impressionante.
Sorvete Roccaverano com mel e pêssego do Borgo d'Ale, para um final doce e cremoso.
O Roccaverano é um dos poucos queijos de cabra italianos a receber a Denominação de Origem em 1979 e é protegido como Fortaleza Slow Food desde 2003. Produzido nas altas colinas entre as províncias de Asti e Alexandria, é feito com leite de cabra cru (às vezes com pequenas adições de leite de vaca ou ovelha), processado sem adição de fermentos. Sua textura é branca, macia e cremosa, com um sabor fresco e levemente ácido que evolui para notas vegetais mais intensas com o envelhecimento. Nesta receita, a robiola é usada para fazer um gelato artesanal, adoçado com mel alpino de alta montanha, uma Fortaleza Slow Food, que equilibra perfeitamente a acidez do queijo. Completando a sobremesa, pêssegos Borgo d'Ale, uma Fortaleza Slow Food cultivada nos solos arenosos da planície de Vercelli. Cortados em cubos e levemente caramelizados com o mesmo mel, sua polpa suculenta e perfumada complementa o gelato.
Ofertas da Itália Central: sabores ousados, grãos antigos, transumância e pastagens dos Apeninos.
Sanduíche com queijo pecorino da montanha Sibillini e creme de fava Fratte Rosa
Um sanduíche simples, mas rico em personalidade, combinando duas Fortalezas Slow Food da região de Marche: o pecorino Monti Sibillini, produzido nas pastagens intocadas do Parque Nacional, e a pasta de fava Fratte Rosa, feita com uma variedade antiga e tenra de leguminosa cultivada em solos argilosos, uma tradição que sempre foi adequada à agricultura resiliente e de pequena escala. O pecorino Monti Sibillini é feito com leite de ovelha cru, proveniente de ovelhas criadas em regime semi-selvagem e alimentadas com ervas selvagens da montanha. É feito usando métodos tradicionais: coagulação com coalho natural, quebra manual da coalhada e um longo processo de maturação em tábuas de madeira em salas naturalmente ventiladas. O resultado é um queijo de textura firme, com notas de capim fresco e feno, e uma casca frequentemente enrugada e florida, refletindo o microclima local. Quanto mais longo o processo de maturação, mais complexo e envolvente se torna o sabor. As favas cremosas, com sua doçura e textura, harmonizam perfeitamente com o queijo pecorino, criando um equilíbrio elegante e vegetal. Uma combinação ideal para uma pausa saudável!
Farro com tomates cereja assados, ricota salgada de Valnerina, pêssegos e manjericão
Uma receita fresca e saborosa para um almoço cercado por vegetação ou, por que não, à beira-mar. O farro — de preferência einkorn ou dicoccum, cultivados localmente — é cozido lentamente e coberto com tomates-cereja assados no forno e lascas de ricota salgada de Valnerina, uma Fortaleza Slow Food do sul da Úmbria. Feito com soro de leite de ovelha, é consumido após uma breve maturação, que concentra seus sabores e realça sua textura. É tradicionalmente salgado a seco e seco em grelhas em salas bem ventiladas. Seu sabor ousado, porém equilibrado, realça a doçura do farro e o sabor saboroso dos tomates-cereja: uma celebração dos grãos e das tradições queijeiras da região, complementada por fatias de pêssego e manjericão para um toque frutado e aromático.
Marzolina temperada com picles e pimenta, para um aperitivo rústico
Um queijo antigo e raro, o Marzolina é um pequeno queijo de cabra artesanal do Lácio, feito com leite cru na primavera (daí o nome), quando o leite de cabra está em seu auge de sabor. Parte da tradição rural de Ciociaria e do Vale do Comino, é um dos queijos mais finos e intensos da península. A Fortaleza Slow Food para o Marzolina protege esta joia láctea, outrora usada como "moeda" para o comércio entre pastores. Depois de maturado, o Marzolina pode ser fatiado finamente, coberto com picles, um fio de azeite extravirgem e uma pitada de pimenta para um lanche rústico e vibrante, ou servido como um prato principal vegetariano alternativo.
Ofertas do sul da Itália: sabores mediterrâneos, queijos que derretem na boca e uma mistura de terra e mar.
Salada Caprese com mussarela em murta, para um jantar no terraço
No verão, a caprese é indispensável. Mas, para um toque de originalidade, você pode optar por prepará-la com mussarela nella mortella, uma Fortaleza Slow Food. Trata-se de uma mussarela de leite de vaca crua envolta em ramos de murta (mortella, em dialeto): uma técnica de conservação ancestral que aromatiza naturalmente o queijo, conferindo-lhe notas balsâmicas e levemente amargas. Isso enriquece a caprese com um toque selvagem: fatias de tomate beefsteak (ou, melhor ainda, tomates heirloom de Nápoles, uma Fortaleza Slow Food), manjericão fresco e um fio de azeite extravirgem completam o prato, perfeito para um jantar no terraço ou como um aperitivo refinado com sabor mediterrâneo, harmonizado com pão rústico feito com grãos tradicionais da rede Slow Grains.
Espaguete com flor da Sardenha e bottarga, para surpreender pela simplicidade
O Fiore Sardo dos Pastores, uma Fortaleza Slow Food, é o queijo pecorino mais antigo da Sardenha, produzido até hoje com métodos tradicionais, com leite cru de ovelha da Sardenha, em caldeirões de cobre, defumado em fogo aberto e maturado em salas cuidadosamente ventiladas. Nesta receita, o espaguete é misturado a uma emulsão da água do cozimento e ao fiore sardo ralado, e finalizado com uma pitada de bottarga e raspas de limão. Para um toque final perfeito, escolha a bottarga de tainha de Cabras, uma Fortaleza Slow Food, produzida artesanalmente na lagoa de Cabras, no centro-oeste da Sardenha. Esta receita traz o aroma do mar e da vegetação mediterrânea diretamente para a mesa.
Caciocavallo di Ciminà enforcado, para uma noite de verão com amigos
Uma técnica antiga e pitoresca, o caciocavallo pendurado exalta os tradicionais queijos de coalhada estirada do sul da Itália. O Caciocavallo di Ciminà, uma Fortaleza Slow Food da região calabresa de Locride, é um queijo de leite de vaca com textura macia e perfumada, ideal para derreter lentamente no fogo, pendurado sobre brasas vivas, pingando sobre pão torrado. O resultado é um creme fibroso e saboroso, melhor apreciado quente com pimenta-do-reino moída na hora ou mel cítrico. Um ritual convivial para compartilhar nas noites de verão, com amigos, ao entardecer.
