« Protéger immédiatement Steak florentin“. C'est l'appel de l'Unione Cuochi della Toscana qui, avec l'Accademia della Fiorentina, demande la Vignette européenne de qualité qui certifie le respect de l'une des plus célèbres traditions culinaires florentines et italiennes. Une reconnaissance contre les imitations, pour que le plat soit identifié comme "Spécialité Traditionnelle Garantie".
"Protéger une identité gastronomique telle que celle du steak florentin, c'est protéger le patrimoine d'une ville - a-t-il déclaré Jean Brajon, président de l'Académie – dans un monde de plus en plus globalisé, le risque est un aplatissement, qui conduit à perdre de la qualité une bouchée à la fois. Nous avons besoin d'une certification européenne comme garantie. La « spécialité traditionnelle garantie » (Stg) est une marque utilisée en Europe pour valoriser une méthode de production traditionnelle qui doit exister depuis au moins 30 ans : cela signifie que la Fiorentina STG peut être préparée dans n'importe quel pays de l'Union, à condition que la production est conforme à la spécification relative et est certifié par un organisme de contrôle accrédité ».
Les règles non écrites du steak florentin
Sa forme en T, l'inévitable ossature et l'épaisseur importante ont décrété son succès et sa renommée. C'est une véritable institution, non seulement pour la Toscane mais pour tout le pays. La sélection du steak, la race de l'animal, la hauteur de coupe et la cuisson ont des paramètres stricts, des règles non écrites connues des passionnés, à respecter scrupuleusement pour obtenir le meilleur résultat possible.
« Il existe de nombreuses caractéristiques qui doivent être suivies pour ce qui est un produit de la chaîne d'approvisionnement. Du type de viande: il faut utiliser du veau à robe blanche, ainsi que de la Charolaise et de la Limousine, des races indigènes et des races élevées dans les Apennins centraux - a-t-il ajouté Roberto Lodovitchi, président de l'Union régionale des chefs toscans -. Ensuite, la hauteur minimale de 4 centimètres et le poids d'au moins un kilogramme. La maturation minimale de plus de 20 jours, le type de culture, le bois utilisé et d'autres aspects importants. La reconnaissance est aussi importante pour les chefs que pour les éleveurs et surtout les consommateurs qui ont le droit de goûter le vrai plat qu'ils commandent et non une fausse reproduction ».
Histoire
La histoire della Fiorentina est aussi ancienne que la ville dont elle tire son nom et est liée à la famille de' Médicis qui a gouverné Florence et la Toscane entre le XVe et le XVIIIe siècle.
Florence, à cette époque, était un carrefour important où l'on pouvait rencontrer des voyageurs du monde entier et on raconte qu'à l'occasion d'un San Lorenzo des chevaliers anglais étaient présents aux célébrations à qui on offrait de la viande rôtie sur des feux. Ils l'appelaient "steak de boeuf". De là, une traduction adaptée à la langue courante a créé le mot steak qui est parvenu jusqu'à nos jours.
Comment préparer un steak florentin parfait
Une bonne cuisine est le secret de tout le goût de ce plat emblématique : la viande doit être colorée à l'extérieur et rouge, moelleuse et juteuse à l'intérieur, tiède mais pas cuite.
La viande – préalablement vieillie au moins deux semaines en chambre froide – doit être à température ambiante au moment de la cuisson. La coupe est d'environ 1-1,5 kg, la hauteur d'environ 5-6 cm.
Tout d'abord, vous devez chauffer le gril avec beaucoup de braises de charbon de bois, de préférence avec du charbon de bois de chêne, de chêne vert ou d'olivier. Là braise elle doit être très vivante, juste voilée par une légère couche de cendre, sans flamme. A éviter absolument plaques, gaz, grils électriques, à pierre réfractaire. La viande doit d'abord être proche des charbons, afin qu'une croûte aromatique se forme le plus rapidement possible, obtenant le soi-disant réaction de Maillard, puis après la première minute, il doit être porté à une flamme "plus douce".
À ce stade, mettez la viande sur le dessus sans assaisonnement, ça va tourné une fois, en le faisant cuire environ 3/5 minutes maximum par face. Pour la retourner, n'utilisez jamais de "fourchettes" ou tout autre ustensile de cuisine qui pourrait pénétrer dans la viande et briser la croûte qui se forme en début de cuisson. Au lieu de cela, il doit être tourné, légèrement "pincé", à l'aide d'un outil approprié, car l'outil peut provoquer la libération des précieux "jus" qui donnent du goût à la viande. Enfin, il faut le cuire "debout" côté os, pendant 5/7 minutes, pas plus, jusqu'à ce que les gouttelettes de sang disparaissent (il s'agit en fait de myoglobine, une protéine). Le steak doit être suffisamment épais pour tenir debout tout seul. Une autre école de pensée, cependant, estime que la viande ne doit pas être cuite debout.
Il existe une troisième école de pensée, appelée "cuisson à l'envers« : consiste à chauffer la pièce de viande (au barbecue ou au four traditionnel) jusqu'à une température à cœur d'environ 52° pendant au moins deux heures. Par la suite, le steak est placé dans un gril ou une poêle préalablement chauffé (de préférence en fonte) (ils doivent être chauds) pour créer une croûte brune et savoureuse, conséquence de la réaction de Maillard. Enfin, laissez reposer le steak pendant 4/5 minutes puis servez en essayant de couper à contre-courant.
