La recette du Panettone d'Alfonso Pepe : un exploit (im)possible pour les fêtes

Prémisse, faire un panettone à la maison est vraiment difficile. Mais si vous voulez vous amuser, conscient du fait que même s'il est peu probable que vous obteniez le Panettone d'Alfonso Pepe, vous pouvez toujours espérer sortir du four quelque chose qui vous donnera satisfaction. Il peut être amusant d'essayer de se défier lors d'un concours de Noël entre amis et amis. En fait, la recette proposée par Alfonso Pepe montre clairement combien de travail, d'efforts et de technique sont nécessaires pour produire le plus typique des gâteaux de Noël et nécessite un double pétrissage de la pâte qui dure plus de deux jours. Le conseil du chef pâtissier pour les ingrédients est de ne rechercher que des ingrédients de la plus haute qualité car ils influencent le résultat final. Il ne reste plus qu'à se mettre à l'épreuve

Ingrédients de la veille:

400 gr de farine 0 de type w360-384
Le sucre de 150
L'eau de 210
50g de jaune d'oeuf
150 gr de beurre
125 g de levure naturelle

processus:

Dissolvez le sucre dans de l'eau chaude, puis versez le tout dans le mélangeur planétaire et ajoutez la farine. Après environ 10 minutes de traitement, ajouter la levure, mélanger à nouveau pendant environ 20 minutes et ajouter les jaunes d'œufs, laisser mélanger, c'est-à-dire arriver au point où la pâte se détache des parois du bol du mélangeur et devient une masse compacte. Incorporer ensuite le beurre pommade. Après cela, mettez la masse à monter dans une cellule à 30 degrés pendant 12-14 heures, elle doit atteindre trois fois son volume.

Ingrédients du lendemain

100 g de farine 0 w 360- 384
Grammes de sucre 75
50 g de miel d'oranger
110g de jaune d'oeuf
5 gr sel
150 g de beurre
100 g de pâte d'orange
6 grammes d'arôme panettone
10 g d'arôme d'orange
1 bâton de gousses de vanille
Les raisins de 300
150 g d'oranges confites
750 g de cédrat confit

processus:

Mettre la pâte de la veille dans le mélangeur planétaire avec la farine, mélanger (travailler environ 15 minutes), ajouter le sucre 5 fois à 5 minutes d'intervalle puis ajouter le miel, pétrir la pâte pendant XNUMX minutes, ajouter les arômes, le le sel, le beurre, les jaunes d'œufs en veillant à ce que le mélange soit toujours enfilé enfin ajouter les fruits.

Sortir la pâte du mixeur et laisser reposer 20 minutes. Faites ensuite les tailles (vous pouvez décider de faire deux panettone d'un demi-kilo ou un seul d'un kilo) et laissez reposer encore 30 minutes. Travaillez la pâte deux fois pour essayer de lui donner une forme ronde et compacte. Mettre la pâte dans le moule, recouvrir d'une boule en verre et laisser lever à 30 degrés pendant 6/8 heures. Sortir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Avant de cuire le Panettone, entailler la partie supérieure en travers et mettre une noix de beurre au centre. C'est le moment d'enfourner : cuire à 180° pendant 50 minutes. A la sortie du four, piquez-les avec deux piques à brochette à la base pour les retourner et les suspendre tête en bas pour les refroidir jusqu'au lendemain.