پوٹیگنانو کے قدیم قصبے کے مرکز کا دل، ٹرولی اور غاروں کے مرگیا میں ایک پہاڑی کی چوٹی پر واقع ہے، جس کے باشندوں نے قلعے اور دیواروں کو تباہ کرنے کی بھاری قیمت ادا کرتے ہوئے، فریڈرک II کے گزرنے کے لیے اپنے دروازے بند کرنے کی فخریہ جرأت کی تھی، یہ ایک مربع ہے جو کسی زمانے میں قدیم کاریگروں کے ساتھ ہلچل مچا ہوا تھا، جس پر ایک گھر کی دکانیں تھیں۔ Guglielmo Romanazzi Carducci di Santo Mauro Museum." یہاں، آپ گزرے ہوئے وقتوں، پرانی یادوں، قدیم دنیا کی مٹتی ہوئی موجودگیوں، شناختوں کی ہوا میں سانس لیتے ہیں جو کبھی ختم نہیں ہوئیں۔ یہاں، کچھ سال پہلے، ALMA سے گریجویشن کرنے کے بعد، Guglielmo Marchesi کے زیر ہدایت بین الاقوامی کھانا پکانے والے اسکول اور کئی مشیلین ستارے والے باورچیوں کے ساتھ کام کرنے کے بعد، Stefano D'Onghia نے اپنے وطن واپس آنے اور اپنے آسٹیریا، Botteghe Antiche کو کھولنے کا فیصلہ کیا۔ یہ نام کوئی اتفاقی بات نہیں ہے، نہ صرف قدیم تجارتی پوسٹ کے دلکشی کو خراج تحسین پیش کرتے ہوئے، بلکہ سب سے بڑھ کر ایک معدے کی شناخت کے دھڑکتے دل کے لیے جو اب بھی مرج میں زندہ ہے اور جو اس کے کھانے کی خصوصیت رکھتا ہے۔ ایک ایسا کھانا جو روایت اور پائیداری کے اصولوں کا مکمل احترام کرتا ہے، جو دل و جان سے تیار کیا گیا ہے، بلکہ اس سے آگے دیکھنے کی خواہش کے ساتھ، ایسی تخلیقی صلاحیتوں کا مظاہرہ کرنے کے لیے جو ماضی کو قبول کرتا ہے اور اسے مناتا ہے، خام مال کی موسمیت کا احترام کرتا ہے اور ایک مختصر اور پائیدار سپلائی چین پر پوری توجہ دیتا ہے۔ اور تعریفوں کی کمی نہیں رہی۔ سلو فوڈ گائیڈ کے 50 2025 بہترین اطالوی ریستوراں کے لیے بہترین اٹلی گائیڈ میں تازہ ترین اضافہ نے Osteria Botteghe Antiche کو بہترین ٹریٹوریا کے زمرے میں اکیسویں نمبر پر رکھا ہے۔ سلو فوڈ گائیڈ نے ایک ایسے کھانوں کو فروغ دینے کے لیے ریستوراں کی لگن کو تسلیم کیا جو روایت اور پائیداری کے اصولوں کا مکمل احترام کرتا ہے، جب کہ گیمبرو روسو نے اس کے "شناختی کھانوں کی تعریف کی جس کی موسمی رفتار طے کرتی ہے اور قدیم روایت سے تیار کردہ پکوانوں کو متاثر کرتی ہے۔"
بہر حال، D'Onghia نے خبردار کیا - یقینی طور پر اپنے وقت سے پہلے - کہ وقت آگیا ہے کہ ریستوراں کی دنیا کے اس جنونی اور لگاتار رش کے مقابلہ میں سست ہو جائے۔ سادگی، روایت اور اشتراک کی بنیاد پر ریسٹورنٹ کو ایک مستند، وقت کی عزت والے گاؤں کے آسٹیریا کے طور پر دوبارہ تصور کرتے ہوئے، "الٹ میں انقلاب" کے لیے اپنے انتخاب کی تصدیق کرنے کے لیے۔
میں نے سست ہونے کا فیصلہ کیا، جب کہ پوری دنیا تیزی سے بھاگ رہی ہے، واپس جانے اور آگے بڑھنے کے لیے۔ میں اپنے آپ کو، اپنے لوگوں کو، ان اقدار کو دوبارہ دریافت کرنا چاہتا تھا جنہوں نے مجھے کھانا پکانے سے پیار کیا۔ میں اب تالیوں کی تلاش میں نہیں ہوں، میں ان لوگوں کی نگاہیں تلاش کرتا ہوں جو گھر کی طرح ذائقہ دار پکوان سے متاثر ہوتے ہیں۔ مجھے ٹریٹوریا کی کمی محسوس ہوئی، اس لیے میں نے اسے دوبارہ زندہ کرنے کا فیصلہ کیا۔ اور قدیم سرائے کی طرح جو ہمیں بہت سارے ادب میں ملتے ہیں، اب سے اس کا مقام لوگوں کے درمیان ہے، پرانی پکوان کی کہانیاں سناتا ہے، اپنے کھانے والوں کو اس کے اجزا کی اصلیت سے مسحور کرتا ہے، اس کے ساتھ کہ ایک پکوان کیسے تیار کیا گیا تھا، کیونکہ اس کے دسترخوان پر بیٹھنے والوں کو نہ صرف ذائقے کا اندازہ ہونا چاہیے بلکہ قدیم روایات کی تاریخ میں غرق ہونا چاہیے، گاؤں کی تہذیب و ثقافت کی کہانیوں میں، بزرگوں کی زندگی کی داستانوں میں۔ علاقے کے
"کوئی جھرجھری نہیں،" وہ بتاتا ہے، "صرف مخلص، فراخدلی اور مخصوص پکوان۔ ایسی ترکیبیں جن میں اتوار کا احساس ہوتا ہے، لیکن یہ کہ میں ہفتے کے دوران ان کارکنوں، خاندانوں اور نوجوانوں کے لیے بھی پیش کرنا چاہتا ہوں، جنہوں نے ماضی کے ٹریٹوریا کا کبھی تجربہ نہیں کیا، جسے اس کے چیکر والے دسترخوان اور مہک سے پہچانا جا سکتا ہے۔" جڑوں کی طرف واپسی جس میں احساس کا ذائقہ ہے جس سے ہم سب پہچان سکتے ہیں۔
