Antik çağlardan beri tarımı yapılan ve Akdeniz havzasında ve Batı Asya'da Umman'a kadar yaygın olarak kullanılan kapari bitkisi, kireçtaşı kayalıklarıkayalıklarda, eski duvarlarda, çok sınırlı su ihtiyaçları nedeniyle sıklıkla zarif, uzun asılı dallarla kümeler oluşturur. Tarihi ortaçağ, Rönesans veya Roma surlarının bulunduğu tüm şehirlerde, çiçeklenme döneminde, yumuşak renkli çiçekleriyle renkli bir dekorasyon unsuru haline gelir. Ancak mutfakta sos ve çeşni yapımında yaygın olarak kullanılan bu bitkinin çiçek-meyvelerinin bazı özellikleri vardır. nutrasötik özellikler çoğu insan tarafından bilinmediğinden, lezzetli yemekler hazırlamak için onları güzel havalarda toplamak iyidir, aynı zamanda vücudumuza güçlü bir canlandırıcı kaynak sağlamak için de iyidir.
Kapari aslında olağanüstü bir antioksidan kaynağıdır: quercetin antibakteriyel, antikanser, analjezik ve antiinflamatuar özelliklere sahipken rutin kılcal damarları güçlendirir ve trombosit agregatlarının oluşumunu engeller, böylece daha küçük kan damarlarında iyi dolaşımı destekler. Geleneksel tıp aynı zamanda romatizmal kökenli ağrıları hafifletmek için kapari önermektedir. Ve bu bitmiyor çünkü kapari iştah açıcı olarak, mide ağrısını hafifletmek ve şişkinlikle savaşmak için kullanılıyor. Ayrıca obezite vakalarında rutinin kötü kolesterolü azaltmaya yardımcı olduğu görülüyor. Daha sonra beslenme detaylarına geçmek istersek, bir kaşık dolusu paketlenmiş kaparide 12 IU A vitamini, 0,4 mg C vitamini, 0,08 mg E vitamini, 0,056 mg niasin, 0,012 mg riboflavin, 0,002 mg vitamin bulunduğunu düşünün. B6 vitamini, 2,1 µg K vitamini. Ve ardından bol miktarda sodyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, selenyum.
Kapari hakkında konuştuğumuzda aklımıza hemen, gastronomi geleneğinin en bilinen yemeklerinden bazılarında kapariden geniş ölçüde yararlanan Sicilya gastronomi geliyor.
Ancak Gargnano'daki Garda Gölü'nde, yerleşim yeri olan Gargnano köyünün dışındaki antik sokaklar arasında, limon bahçeleri ve zeytinliklerin duvarlarının taşları arasında filizlenen yemyeşil çalılara rastlamak alışılmadık bir durum değil. Burada kendiliğinden yetişen ve bereketli olan kapari bitkileri, bu bölgenin ikliminin ne kadar özel olduğunun altını çiziyor: Kendisini deniz kıyısı sanan bir göl kıyısı. Bölgede torba veya kavanozlarda paketlenmiş kapari üretimi de gelişen bir üretim faaliyetidir.
Salò'daki (BS) QB Duepuntozero restoranının şefi Alberto Bertani, kaparinin gastronomik ve nutrasötik özelliklerinin ikna olmuş ve büyülenmiş bir destekçisidir ve bu ürüne birçok yemeği, önemli isme sahip bir menü ile ayırmıştır. Cappers che menüsü". "Yıllardır tatlı su balığı, kapari ve limona dayalı yemekler sunuyoruz" diye açıklıyor. Kapari, ailem tarafından Gargnano'da (BS) kişisel olarak üretilip hasat ediliyor. Tomurcuklarını, cucunci denilen meyveleri ve yapraklarını kullanıyoruz. Yapraklarını genellikle sirkede, kapariyi tuzda, kurutulmuş, toz haline getirilmiş, zımparalanmış olarak ve ayrıca tatlılarda muhafaza ediyoruz".
1979'da doğan, aslen Gargnano'lu olan Alberto Bertani, üzüm bağları, zeytin ağaçları ve narenciye bahçeleri arasında büyümüştür... ve kapari ile bu bölge mutfağının mantrasıdır: «Basit, lezzetli ve ham maddeye ve bölgeye saygıyla yapılmış » Bu ona Michelin Rehberi ve Gambero Rosso Rehberi'nde adını kazandırdı.
Hem Garda bölgesiyle bağlantılı hem de daha geniş ufuklara uzanan mutfak yaratımlarında üç ya da dörtten fazla ham maddeye hiç rastlanmıyor: Mutfağı aslında göl, kara ve deniz arasında sürekli bir yolculuk. Bu nedenle, bir tutam geleneğin eksik olmadığı ve kendisini hedef olarak belirleyen yenilikçi bir mutfak". Ve restoranının tabelasına koyduğu "QB", tariflerin "qb"sine, o "yeterince"ye, belirli bir "duygu miktarının" kullanımının habercisi olan tamamen İtalyan dozuna açık bir göndermedir. Herhangi bir yemeğin başarısını sağlamak için.
Puttanesca ton balıklı tartar tarifi
4 kişilik dozlar
konfit tarihi domatesleri için
300 gr taze datterini domates
2 diş sarımsak
4 dal kekik
6 fesleğen yaprağı
Garda'dan sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı pudra şekeri
İnce tuz
zeytin tozu için
100 gr çekirdekleri çıkarılmış Taggiasca zeytini
tartar için
500 gr Akdeniz mavi yüzgeçli ton balığı
50 gr çekirdeği çıkarılmış ve doğranmış Taggiasca zeytini
60 gr taze Gargnano kapari
4 fesleğen yaprağı
Garnitür için
16 adet Cantabria hamsi filetosu
birkaç kuru kapari
filizler
kapari yaprakları
siyah zeytin tozu
konfit datterini kreması için
300 g datterini domatesini alın, ikiye bölün, kabuklu tarafı tabağa temas edecek şekilde bir tabağa koyun, ezilmiş sarımsak dişlerini, kekik dallarını, fesleğen yapraklarını ekleyin. Sızma zeytinyağı, pudra şekeri ve tuzla tatlandırın.
120°C'de statik fırında 1 buçuk saat, konfirme oluncaya kadar pişirin. Hazır olduğunuzda, otları ve sarımsak dişlerini çıkarın, konfit datterini domateslerini bir karıştırıcıya koyun ve pürüzsüz, koyu bir krema elde edene kadar karıştırın. zeytin tozu için
Çekirdekleri çıkarılmış Taggiasca zeytinlerini tamamen kuruyana kadar kurutucuya koyun. Daha sonra toz haline gelinceye kadar karıştırın.
Hem zeytin tozu hem de konfit hurması domatesi önceden hazırlanabilir. Hurma domatesleri buzdolabında 10 gün, tozunu ise cam kavanozda oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.
Ton balığını küpler halinde kesin, bir kaseye koyun, doğranmış Taggiasca zeytinleri, Gargnano kapari, birkaç jülyen doğranmış fesleğen yaprağı, tuz ve yağla baharatlayın.
Konfit datterini kremasını bir tabağa yayın, ton balığı tartarını yerleştirin, sarılmış Cantabria hamsisi, kurutulmuş kapari, filizler, kapari yaprakları ve siyah zeytin tozu ile süsleyin.
