Preparación de silla de montar de venado
Coger un lomo de venado calculando 100 g por ración y dorar en una sartén con mantequilla clarificada, luego a 120° durante unos 7min o opcionalmente a 180° durante 4 min en el horno (ventilador encendido) para que el corazón de la pieza de la carne alcanza el 45.
Jugo de preparación
Ingredientes
restos de venado
Apio
Zanahoria
cebolla
Champiñón
Timo
ajo
Concentrado de tomate
Vino tinto
Madeira
agua o caldo
Save
Maicena
Mantequilla 60 g/ 1/2l de jugo
proceso
Dore las sobras y las verduras, agregue el concentrado de tomate, desglase con vino tinto, oporto y madeira, agregue el agua (preferiblemente buillon), cocine por unos 20 minutos.
Filtrar y reducir el líquido, luego ajustar al gusto y ligar con maicena.
Agregue la mantequilla al final.
preparación de trigo sarraceno
Alforfón 60 g crudo
60 g de trigo sarraceno
10 g de chalotes
hojas de laurel
20 g de aceite de nuez
20 g de vino blanco
20g de vinagre balsámico de manzana
200 g de caldo (pollo, verdura, caldo, agua)
sal y pimienta
proceso
Dorar la chalota en aceite de nuez en una sartén, añadir el trigo sarraceno, tostar juntos durante 1 minuto.
Mojar con vino blanco, agregar el caldo y el resto de los ingredientes y cocinar tapado por 12 minutos.
Gel de grosella para 4 personas
100 g de grosella espinosa madura
1g de sal
2g de pectina
Licúa todo junto durante 10 minutos a velocidad media. Cambia al pase.
Mayonesa de estragón para 4 personas
20 g de yema
10 g de vinagre de sidra de manzana
70 g de aceite de semilla
15 g de estragón pelado
Sal y pimienta
proceso
Batir la yema de huevo, el vinagre, el estragón, la sal, la pimienta y batir vertiendo el aceite de semilla.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Aún mejor a 40°
Preparación
Disponer la porción de venado en el plato sobre el que va a verter el jugo
Colocar montoncitos de trigo sarraceno con sus flores, el gel de grosella en pequeñas cúpulas y la mayonesa de estragón de hojas al lado.
A un lado coloque las grosellas frescas cortadas
