Lo zenzero è probabilmente una delle piante medicamentose più antiche usate nell’Oriente, dal quale trae le sue origini, e dove da secoli viene utilizzata sia in cucina sia come rimedio fitoterapico per una vasta gamma di disturbi: febbre, raffreddore, nausea, vertigini, mal di testa e tanti altri. Il suo nome latino Zingiber officinalis deriva dal sanscritto “sringavera” e significa ramificato, come del resto si presenta il rizoma (comunemente chiamato radice) di questa pianta, mentre in India il suo nome significa “grande medicina”. Fu coltivato già 5000 anni fa, Confucio decantava le virtù dello zenzero per la sua capacità di eliminare le impurità e schiarire la mente, nel Corano viene menzionato sulla lista delle spezie sacre mentre Galeno grazie al sapore piccante e “caldo” lo annoverava tra le spezie afrodisiache capaci di rinvigorire il corpo e lo spirito. In Europa lo zenzero è stato portato probabilmente dai Romani. Nel Medioevo fu molto popolare in quanto si credeva che una pianta così ricca di virtù dovesse provenire nientedimeno che dal giardino dell’Eden e oggi sembra vivere una seconda giovinezza, tutti conoscono il ginger, come comunemente viene chiamato nei paesi anglosassoni. Lo zenzero in effetti è molto usato anche in cucina, sia fresco nella preparazione dei piatti dal sapore orientale e speziato, sia in polvere che insieme al cardamomo e alla curcuma costituisce il curry, tipico condimento della cucina indiana. Inoltre, la famosa bevanda Ginger Ale deve il suo sapore particolare proprio allo zenzero.
La radice di zenzero è un rizoma carnoso e ramificato che varia il suo colore dal bianco al giallo. L’aroma è molto gradevole e fresco, simile al limone, ed il sapore è decisamente piccante. I valori nutrizionali della radice fresca sono molto contenuti: in 100g ci sono 1.82g di proteine, 17.77g di carboidrati e 0.75g di lipidi e 100g sono tanti, ne basta una piccola quantità per un qualsiasi uso. I principi attivi presenti nella radice sono soprattutto gli oli essenziali, tra cui i gingeroli e shogaoli, le resine e le mucillaggini.
Lo zenzero da tempo diffuso e utilizzato nella medicina popolare è stato oggetto di numerosi studi che affermano in gran parte le sue numerose proprietà, la più conosciuta è quella di essere un ottimo digestivo, utile in casi di meteorismo e gonfiore intestinale grazie alle sue proprietà carminative (elimina l’aria e lenisce le coliche) inoltre, stimola la secrezione enzimatica e biliare ed aiuta a riequilibrare la flora intestinale. Il modo migliore per poter beneficiare di queste sue caratteristiche è la preparazione di decotti o tisane: basta tagliare a fettine un pezzetto dello zenzero precedentemente spellato e lasciarle in ebollizione per 5 minuti o in infusione per 15 minuti. Con aggiunta del miele una tisana cosi preparata è anche un ottimo rimedio contro l’influenza e raffreddore. Grazie alla sua azione diaforetica (“fa sudare”) lo zenzero è molto utile nella stagione invernale perché oltre al riscaldare il corpo ha un’azione espettorante che scioglie il muco, libera i bronchi e cura le afonie.
Un’altra caratteristica molto conosciuta dello zenzero è quella antiemetica, cioè riduce la nausea ed il vomito che derivano ad esempio da mal di mare o mal di macchina agendo solo al livello gastrico, senza un’azione diretta sul sistema nervoso centrale. Anche la nausea in gravidanza può essere ridotta usando lo zenzero ma con le dovute cautele, uno studio ha evidenziato un effetto mutageno sul feto del 6-gingerolo e sebbene altri studi successivi non confermano questo effetto sui neonati il Ministero della Salute sconsiglia l’uso dello zenzero in gravidanza a meno che non sia permesso dal medico curante.
Lo zenzero contiene numerosi antiossidanti che si liberano soprattutto durante la cottura, le tisane in tal caso risultano avere un’azione antiossidante più forte rispetto alla radice fresca. Come abbiamo ribadito più volte le molecole antiossidanti combattono i radicali liberi e ci mantengono giovani più a lungo. Queste molecole insieme alla vitamina C sono molto importanti per i fumatori per ridurre lo stress ossidativo provocato dal fumo. In più lo zenzero è un eccellente antibatterico e antinfiammatorio per il sistema respiratorio quindi potrebbe lenire la tipica tosse dei fumatori. Gli antiossidanti sono importanti anche per prevenire lo stress ossidativo del cervello che porta al declino cognitivo e l’Alzheimer. Si ritiene che lo zenzero può contrastare l’infiammazione cerebrale, uno studio su 60 donne ha dimostrato che l’estratto della radice migliora la memoria e la reattività del cervello.
Alcune ricerche hanno dimostrato l’effetto antidolorifico dello zenzero soprattutto negli sportivi sottoposti ad allenamenti intensivi e nei pazienti con l’osteoartrite al ginocchio e l’artrite reumatoide. Questo effetto può essere riconducibile all’azione inibitoria sulla COX-2 (la ciclossigenasi, un enzima presente durante l’infiammazione) che è quella dei farmaci FANS. Lo zenzero infatti aiuta a combattere anche i dolori mestruali secondo gli studi condotti sulle donne affette da dismenorrea. L’integrazione con lo zenzero ha avuto la stessa efficacia ad alleviare il dolore di comuni analgesici come ad esempio ibuprofene, sottolineando la quasi totale mancanza di effetti collaterali.
Il 6-gingerolo contenuto nella radice di zenzero ha proprietà antitumorali, inibisce la crescita di cellule cancerose al colon alle ovaie e al retto, alcune ricerche suggeriscono che questa spezia potrebbe essere efficace anche contro il tumore al seno e al pancreas. Infine, una regolare assunzione di zenzero in polvere riduce il colesterolo nel sangue.
Cosa dire di più sullo zenzero? Sicuramente questa radice da mille virtù possiede numerose proprietà terapeutiche ma non è priva di controindicazioni. Come accennato prima in gravidanza va consumata secondo la prescrizione ed il parere del medico e soprattutto non bisogna eccedere con le dosi. Lo zenzero non va assunto se provoca gli arrossamenti o le eruttazioni cutanee e certamente se sono presenti le allergie ad uno dei suoi componenti. Può provocare inoltre disturbi in soggetti affetti da ulcere, infiammazioni intestinali e calcoli biliari.
Lo zenzero dunque si presta molto bene alla preparazione delle tisane. Per depurare l’organismo dalle scorie e dalle tossine soprattutto dopo le feste alle quali tutti abbiamo mangiato e bevuto più del solito la tisana di zenzero e limone biologico, entrambi lasciati in infusione a fettine, è un rimedio efficace e veloce per aumentare la diuresi e la detossificazione. Questa ricetta vale anche per chi soffre di gotta perché una tisana cosi preparata aiuta ad eliminare i cristalli di acido urico. Una buona alternativa per avere l’effetto energizzante, antiossidante e diuretico è l’aggiunta dello zenzero fresco al tè verde, se invece il problema è il mal di gola si può preparare una profumatissima tisana allo zenzero con i chiodi di garofano e la cannella. In cucina invece lo zenzero si abbina molto bene alle verdure, pesce e carne. Un semplice petto di pollo allo zenzero diventa molto più gradevole e crea in cucina una gradevole atmosfera orientale.
Buon appetito!
La ricetta dello chef Luca Santini: crostata con confettura di pesche lime e zenzero
Pesche sbucciate, denocciolate e tagliate a pezzetti grossolani kg 1
Zucchero gr. 400
Lime grattugiato e spremuto 1/2
Zenzero in polvere gr. 0,5
Frutta pec per mezzo chilo di frutta [3:1] – (facoltativa)
Ingredienti per la confettura:
Procedimento
In una pentola d’acciaio unire tutti gli ingredienti a freddo, portare ad ebollizione per 10 minuti a fuoco vivo; togliere dal fuoco, far dissolvere la schiuma per un minuto e versare in barattoli di vetro sterilizzati.
Chiudere velocemente e capovolgere.
Nota. Se non si vuole utilizzare la pectina, aumentare il tempo di cottura fino alla densità desiderata.
Ingredienti per la pasta frolla
Farina kg 250
Burro gr. 150
Zucchero gr. 100
Uova (tuorlo) gr. 50
Sale un pizzico
Limone grattugiato n. 1/2
Burro e farina per la tortiera
Confettura di Pesche gr. 250
Procedimento
Lavorare lo zucchero con il burro e il limone grattugiato, unire i tuorli, il sale ed amalgamare bene.
Aggiungere la farina setacciata e lavorare l’impasto per poco tempo.
Far riposare l’impasto ricoperto con la pellicola in frigorifero per almeno 1 ora.
Prendere due terzi dell’impasto e stenderlo con il mattarello, ottenendo una sfoglia non troppo sottile.
Disporla su una teglia imburrata e infarinata.
Eliminare la sfoglia in eccesso.
Mettere la confettura sulla superficie della tortiera.
Stendere la sfoglia rimasta e con l’aiuto di una rotella, formare delle strisce per decorare la crostata.
Infornare a 170°C per circa 35 minuti.
Luca Santini
Chef dell’Hotel Turistica di Senigallia, Laureato presso l’Università degli Studi di Urbino, è docente all’IIS Panzini e Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Marche. Ha curato diverse pubblicazioni tra le quali, “Il ‘900 un secolo breve” edito dal Comune di Monterado, “Un territorio, i suoi frutti, i suoi sapori e le sue ricette”, edito Associazione Cuochi Ancona, “Marche Chef” ed. Gabbiano; scrive testi scolastici per la Mondadori Education tra i quali “L’Esperto in Ristorazione”, “InCucina” secondo biennio, “In Cucina”settore Sala, “In Cucina” Laboratorio dei Servizi Enogastronomici.
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