Zafferano e Oro: il risotto indimenticabile di Gualtiero Marchesi
E’ stato un piatto che ha segnato un’epoca, l’unico piatto rimasto ininterrottamente in menù dal 1981 quando, Gualtiero Marchesi, il grande maestro e padre della cucina italiana moderna, all’epoca due stelle Michelin, lo propose suscitando scalpore e ammirazione. E anche ora che Marchesi è scomparso da tre anni, il Risotto oro e zafferano, continua a essere proposto nei suoi ristoranti , il Ristorante Marchesi alla Scala a Milano e il ristorante La Terrazza del Grand Hotel Tremezzo).
Un piatto che si può considerare il metro della grande rivoluzione culturale di Gualtiero Marchesi, un piatto che introduce la semplicità, l’essenzialità della materia prima, l’eleganza formale della presentazione, (concetti oggi quanto mai attuali per i più grandi chef italiani) pur presentandolo nel lusso della foglia d’oro e del suo iconico piatto nero concepito, con tocco d’artista, come una cornice di un quadro astratto.
“La solarità del riso e oro trovo che sia svettante – amava dire Marchesi -È il piatto che meglio riproduce il mio concetto di bellezza. Essenziale, senza fronzoli”.
Un piatto perfetto e intoccabile come un’opera d’arte. Al punto che quando un suo ex fidato collaboratore se ne appropriò sostituendo – orrore! Il riso Carnaroli con il Basmati creando un grave vulnus all’armonia del piatto, Marchesi non esitò a trascinarlo in un giudizio. Ci fu una sorta di processo e il CTU nominato dai giudici dedusse che la varietà di riso utilizzata non è adatta per la preparazione del risotto e che la qualità del riso utilizzato non rispetta gli standard previsti dalle normative’.
Si aggiunga che nel 2002 Marchesi aveva registrato il design del piatto al che il CTU del tribunale conveniva che ‘l’immagine del piatto in unione con la dizione riso, oro e zafferano o anche considerato singolarmente possa essere tutelabile come marchio. Morale della favola l’irriconoscente chef fu condannato e costretto a togliere il piatto dal suo menù.
E arriviamo alla ricetta. Sia chiaro non è un risotto classico milanese. Il grande chef teneva a precisare che lui operava per questo risotto alla rovescia,nel senso che invece di fare il fondo di cipolla e vino bianco in cui saltare il riso Carnaroli, faceva un fondo di burro e cipolla lo faceva cuocere aggiungendo vino e lasciandolo evaporare dal quale ricavava un burro acido che dava il senso della grande rivoluzione del piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
320 g di riso Carnaroli
20 g di Parmigiano grattugiato
20 g di burro
0,5 g di zafferano in pistilli
1 litro di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
sale
4 fogli di oro commestibile
Per il burro acido
1 cipolla
80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
Mettere a bagno in un bicchiere di brodo caldo lo zafferano
Far soffriggere In una casseruola 20 g di burro, aggiungere la cipolla tritata e cuocere il tutto per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco.
Quando il liquido di sarà raffreddato filtrare con un colino togliendo la cipolla.
Preparare a questo punto la crema di burro con il liquido acido e i restanti 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Tostare in una casseruola il riso Carnaroli con 20 g di burro per due minuti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Quindi portare avanti la cottura facendo attenzione ad aggiungere un mestolo di brodo solo il risotto lo chiede perché troppo asciutto.
A metà cottura aggiungere gli stimmi di zafferano. Procedere quindi a mantecare il risotto “all’onda”, tenendolo piuttosto lento,con il parmigiano e il burro acido ottenuto in precedenza.
Disporre il risotto nei piatti e sistemare un foglio di oro commestibile sopra ognuno, in posizione centrale. E poi si raccomandava, lasciatelo riposare nei piatti due minuti perché ha subito una violenza in cottura
