Attingere dal passato per disegnare il futuro, non è solo un modo per recuperare, e omaggiare, una tradizione antica ma anche cogliere le sue innumerevoli potenzialità. E il futuro del vino in anfora porta con sé la riscoperta di sapori e profumi antichi. L’uso di trasportare e conservare il vino in anfore (ma anche altri alimenti) ha radici lontane, arrivano con i Greci ma furono gli etruschi a diffonderle in Italia, poi cadute nell’oblio e oggi tornate alla ribalta non solo per conservare il vino, ma anche la birra e i distillati. Questo perché le giare di terracotta, a differenza del legno, non aggiungono tannini e aromi, ma rispettano fedelmente la purezza e l’identità dei vitigni.
Il ritorno del vino in anfora non è una moda o un fenomeno passeggero, ma la consapevolezza che questo antico contenitore dimostra ancora oggi una grande modernità̀ e duttilità̀ enologica. Un’antica tradizione che è stata al centro di un convegno “Vino e anfore: il ritorno all’argilla” al Simei di Unione italiana vini un focus che ne ha ripercorso le origini, permesso un confronto tra i produttori, e indagato prospettive e sviluppi commerciali futuri.
La storia del vino in anfora
Le anfore venivano utilizzate fin dall’antichità per la conservazione degli alimenti e delle bevande fermentate. Una storia che risale all’età della Magna Grecia, quando questi preziosi contenitori venivano trasportati da una sponda all’altra del mare. La patria di questa tecnica è sicuramente la Georgia, dove i produttori hanno saputo conservare nei secoli i metodi e le tecniche di produzione del vino in anfora (qvevri in georgiano), tanto che sono stati inseriti dall’UNESCO nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità.
Ma come funziona la vinificazione in anfora? I qvevri vengono prima riempiti con il mosto d’uva e rimangono interrati fino alla primavera successiva per consentire prima la fermentazione spontanea e poi l’affinamento dei vini, e questo vale sia per i bianchi che per i rossi. Poi le tecniche di vinificazione in anfora possono cambiare in base alla tradizione locale. Ad esempio, in alcune zone la macerazione sulle bucce è una fase essenziale per la vinificazione naturali in anfora, al fine di garantire un trattamento assolutamente naturale.
Quali sono i vantaggi di conservare il vino in anfora? E le difficoltà?
Diverse ricerche hanno dimostrato come la terracotta non ceda alcun sapore. La sua porosità poi, se l’anfora non è rivestita all’interno con cera d’api e non è interrata, fa sì che avvenga una micro ossigenazione, utile per l’affinamento del vino.
Altro indiscusso vantaggio di questo materiale è l’isolamento termico, dovuto sia alla terracotta sia al fatto che in genere viene interrata. Per questo funziona meglio dell’acciaio e quasi come il cemento. E poi si tratta di un materiale, che se ben curato, può durare in eterno, a differenza del legno che dopo alcuni passaggi si ‘esaurisce’ e pertanto va sostituito.
Inoltre, è molto apprezzata per il suo valore “green”.
La terracotta però è un materiale difficile da gestire: delicato e complicato nell’igienizzazione. Ma due sono gli aspetti critici: la vinificazione in anfora comporta la cessione di minerali, cosa che altera le caratteristiche organolettiche del vino, ma che può essere superata utilizzando argille quanto più pure possibili; mentre l’elevata porosità, se da una parte è un vantaggio, dall’altra è causa di ossidazione del vino, pertanto la scelta del vitigno è fondamentale, per questo è meglio prediligere la lavorazione di vini con una buona struttura e una grande freschezza.
“Vino e anfore: il ritorno all’argilla”: gli interventi
Attilio Scienza, docente universitario di viticoltura (a Milano) e noto esperto internazionale del settore, sottolinea a proposito della lunga storia delle giare di terracotte: “Non è stato solo il primo contenitore, ma anche uno dei primi strumenti di marketing per il vino, con le incisioni che rappresentavano il commerciante e la forma che ne svelava la provenienza”.
E Robert Joseph, osserva che “la varietà dall’uva è cruciale per determinare la qualità del prodotto”, e che quindi “i vini in anfora non sono necessariamente biologici o sostenibili”.
Per l’international editor di Gambero Rosso, Lorenzo Ruggeri, questa tecnica di vinificazione sta vivendo un vero e proprio boom. “Si tratta di un fenomeno dal futuro roseo, perché sfrutta una dinamica di comunicazione orizzontale che coinvolge da un lato i giovani produttori e dall’altro i giovani consumatori, che rispondono con interesse”.
Di questo parere si mostra anche il Master of Wine Gabriele Gorelli: “Il ritorno all’anfora rappresenta oggi una novità destinata a crescere ed affermarsi. Ma bisogna ricordare che, al di là del marketing, questa vinificazione non rappresenta in sé una garanzia di piacevolezza o di stile. I produttori dovranno trovare il modo di differenziare le loro etichette dandone un’interpretazione soggettiva e distintiva”.
Insomma, il vino in anfora è una tecnica antichissima che da qualche anno sta riacquistando il meritato successo, ma bisogna saperla padroneggiare e conoscerla profondamente per non cadere in grossolani errori.