Dagli errori nascono grandi prodotti, soprattutto in Valpolicella. Proprio tra le colline venete nasce Vinappeso, basato sulla lavorazione dei salumi più pregiati con vini d’eccellenza del territorio come l’Amarone e Recioto. Punta di diamante della linea esclusiva Vigneto dei Salumi, proposta dal produttore veronese Walter Ceradini. In ogni fetta del Vinappeso si può riscontrare tutta la storia e il sapore del territorio nonché la passione della famiglia Ceradini.
Nel 2004, il produttore di salumi veronese, Walter Ceradini, per cercare di recuperare un culatello che si era asciugato troppo decise di bagnarlo con il Recioto della Valpolicella. Il tentativo non solo si rivelò funzionale ma anche geniale: il vino aveva trasferito alcune caratteristiche aromatiche all’insaccato, rendendolo ancora più gustoso. Walter continuò sperimentare con diversi tagli nobilitati da pregiati vini della Valpolicella, sino ad arrivare alla produzione di una linea innovativa dall’anima antica.
Una storia, per certi versi, molto simile a quella dell’Amarone. Si narra che il responsabile della Cantina Sociale si accorse di una botte di Recioto Amaro lasciata fermentare troppo a lungo, tanto che al primo assaggio esclamò “questo vino non è amaro, è un amarone”.
L’incontro tra i classici tagli di suino e le sofisticate note dei vini ha dato vita a una linea dei salumi barricati dal colore rosso vivo, un profumo intenso e una dolce persistenza. Il Vinappeso ricavato dalla fesa centrale della coscia del suino, viene lavorato con sale (senza conservanti o additivi chimici), insaccato nella vescica e lasciato stagionare in cantina dai 18 ai 24 mesi. Poi avviene il miracolo: la carne viene appesa a macerare nel vino (da qui Vinappeso). La nobilitazione avviene per 90/100 giorni, il primo passaggio di affinamento avviene nell’Amarone, vino celebre della Valpolicella e dalla personalità forte e decisa, poi nel Recioto che gli dona una particolare nota dolce.
In base all’affinamento e la stagionatura si possono avere risultati e sapori molto diversi. La visione più dolce e fresca è Giulietta, affinata in una bagna con un’elevata quantità di Recioto (80%) e stagionata per 12-13 mesi. Isabella, invece, ha un gusto più classico ottenuta dalla bagnatura delle stesse quantità dei due vini e affinata per circa 16-17 mesi. Infine, Aida è la versione più estrema ed evoluta, la preferita dall’alta cucina, viene bagnata quasi totalmente con Amarone e stagionata per almeno 24 mesi, ottenuta da suini adulti di 300 chili di peso.
Non c’è una Giulietta senza il suo Romeo, ottenuta dalla noce della coscia dl suino stagionato quasi esclusivamente nel Recioto per circa 6/8 mesi. Lo Speckwine dal fiocco del suino leggermente affumicato con erbe e spezie e nobilitato nel Recioto prima della stagionatura di 8 mesi, il Salame della Valpolicella, una soppressa veneta più piccola nelle dimensioni e il vino viene aggiunto nell’impasto. Il Cotevino, il cotechino con sfilacci macinati di Vinappeso, si ottiene togliendo il 10% della cotica e gli aromi aggiunti. O ancora, il Vinotello, caciotta di latte vaccino affinata per 45-50 giorni nel vino cristallino.
Un prodotto esclusivo che ha conquistato anche l’alta cucina e chef come Antonio Gioco dei “Dodici Apostoli” di Verona, Enrico Crippa del ristorante tre stelle Michelin “Piazza Duomo” di Alba e Gordon Ramsey.
Fondata oltre 60 anni fa, il Vigneto dei Salumi produce anche prodotti tradizionali ottenuti da carni di maiali provenienti dalla filiera di Parma da allevamenti del Veronese e del Bresciano, come guanciale stagionato, soppressa veneta, pancetta arrotolata al pepe, cotechino e zampone. E ancora, la pancetta salamata (insaccata con l’impasto del salame), la coppa alle erbe, il filetto al limone, bresaola di suino, spalla di suino leggermente affumicata.
