“Ricorda che il tempo è denaro”, ammoniva Benjamin Franklin. Il concetto a Bologna è stato applicato alla ristorazione con una formula che ha riscosso immediato successo e che forse aprirà la strada ad altre iniziative innovative utili per sopravvivere in tempi di Covid.
L’idea è venuta a due ristoratori, Mirco Carati e Antonella De Sanctis proprietari del ristorante in via dei coltelli 9/2 “Vagh in ufezzi” in pieno centro fra porta Castiglione e la biblioteca dell’’Archiginnasio.
Letteralmente il nome che figura sull’insegna dell’osteria si dovrebbe tradurre con ‘Vado in ufficio”, ma nella tradizione popolare con queste parole gli uomini intendevano dire che andavano all’Osteria, luogo consacrato alla loro distrazione, e che pertanto le mogli o chiunque altro non avrebbero dovuto disturbarli, così come al lavoro.
Mirco e Antonella si sono ispirati alla vecchia tradizione bolognese per dare un’impronta di novità al loro locale e sopperire così alle ristrettezze imposte dalle norme del postCovid.
Da Vagh in Ufezzi si va a mangiare … a tempo. E cioè ci si siede, si ordina, si mangia tutto ciò che si vuole e si paga non quello che si è consumato, ma quanto tempo … si sono riscaldate le sedie. Un’ora, rigorosa, scandita da una vecchia sveglia, messa lì sul tavolo assieme alle pietanze, per 18 euro. Due ore a 26 euro.
L’idea è subito piaciuta. Non è una novità assoluta. Gli anziani ricordano in Via Pratello, un’osteria Ghitton dove si andava per la pasta e fagioli, si pagava una pasta da 10 minuti o volendo, più abbondante, da 20 minuti.
Lo ricorda anche Francesco Guccini, cantore della bolognesità, nel suo libro
“Non so che viso avesse”. “A noi studentelli intellettuali non bastava, il bar; ci sembrava (forse talvolta vittime di quelle famose battute spaccadenti) troppo rozzo, e la voglia di giocare a Francesco Villon appena scoperto a scuola era come sinfonia. Qui a Bologna sentivamo parlare, o leggevamo, di osterie leggendarie, ma le cercammo inutilmente: non c’era più evidentemente ai nostri tempi l’Osteria di ‘Ghitton’, “margheritone”, dove si diceva i cucchiai erano legati al banco con una catenella (tanto per la fiducia), e si poteva mangiare pasta e fagioli a tempo, cioè uno ne comperava poniamo per cinque minuti e, pentola davanti, poteva mandar giù tutto quello che riusciva in quel tempo”.
Da Vagh in ufezzi, le posate non sono più attaccate con la catenella, il locale e molto semplice, come si conviene a un’osteria, ma confortevole e allegro.
Se l’idea del pranzo a tempo determinato è venuta a Carati, va detto però che è stata resa possibile da Antonella De Sanctis, laureata in statistica che ha studiato tempi e guadagni coniugandoli con la qualità dell’offerta. Antonella ha fatto un po’ di calcoli considerando la permanenza media della clientela ante-covid quando potevano disporre di 25/30 posti a sedere, e quella nel tempo post-covid che ha ridotto le sedute interne a 12/14 in ossequio a quanto stabilito dalle misure di sicurezza governative.
E così l’operazione ha preso il via grazie ad una ottimizzazione della catena produttiva salvaguardando la qualità: si prenota in anticipo precisando il numero dei commensali, si sceglie la fascia oraria, che, escluso la domenica, va dalle 18 alle 24 di tutti i giorni, quindi l’ultimo turno chiude alle due. La degustazione di un’ora scatta lungo tutto l’arco dell’apertura, quella di due ore scatta alle ore pari dell’orologio. Nove i piatti di cucina casalinga sulla carta, crescentine e salumi non mancheranno mai. Si ordina una sola pietanza alla volta nel rispetto dei tempi di cottura del cibo i clienti potranno mangiare a volontà entro il limite di tempo con bis e tris. Pane e acqua sono inclusi nel prezzo, birra, vino e caffè si pagano invece a parte. Se si lascia qualcosa nel piatto per troppa ingordigia si paga un sovrapprezzo.
Poi, allo scadere del tempo, a ricordare a tutti che l’ora è passata come nei vecchi monasteri c’è il suono di una vecchia campana, in aggiunta alla sveglia che sta sul tavolo.
Marco e Antonella tengono a precisare che la loro formula non è un fast food né tantomeno un ‘all you can eat’. Perché Vâgh íñ ufézzí resta un’osteria con prodotti di qualità, che cambiano giornalmente sulla base della disponibilità del mercato.
“Volevamo dare un valore al tempo trascorso a tavola, che nella contingenza degli ultimi mesi è diventato molto prezioso” aggiungono ma nel contempo consentire a più persone con lo stesso budget, di cenare da noi con la stessa qualità, prenotando una fascia oraria e consumando a volontà in quel lasso di tempo”.
Infine il menù, è quello classico di un’osteria, si va dalle tagliatelle al ragù ai balanzoni al burro e ricotta salata, dalle costine con salsicce e verdure, al Filettino di maiale con verdure, dalle zuppe di legumi alla dalla zuppa di patate e porri, e ancora schie fritte, crescentine con affettati misti, qualche formaggio e un paio di dolci.
E c’è da giurare che la formula verrà ripresa da qualche altro ristorante. Perché dal Covid se ne esce anche mettendo in moto la fantasia e non riproponendo sempre vecchi schemi.
