È proprio vero che gallina felice fa buon uovo. Per avere un prodotto di alta qualità, non si tratta solo di garantire una alimentazione sana ed equilibrata, ma di curare in toto il benessere dell’animale. Simbolo della cucina semplice, le uova sono anche protagoniste di preparazioni complesse, perciò è importante saper riconoscere quelle di qualità. In base al tipo di allevamento o alimentazione si possono avere risultati molto diversi sia in termini di sapore che di proprietà nutrizionali.
Da qualche anno è aumentata l’attenzione al benessere degli animali e alla loro nutrizione, anche se i numeri sono ancora lontani. Secondo il Report ISMEA “Tendenze-Uova, da consumo”, nel 2019 la produzione italiana è garantita da circa 39,8 milioni di galline ovaiole, accasate in oltre 2.300 allevamenti, per la maggior parte concentrata nel Nord Italia (Veneto e Lombardia). Il 47% è allevato “a terra”, il 45% in allevamenti con “gabbie arricchite”, il 3% in allevamenti all’aperto e, infine, il 5% in quelli biologici. A causa della pandemia e delle misure restrittive, nel 2020 si è assistito a un incremento delle importazioni, pari al 16% nei primi due mesi dell’anno e, di conseguenza, a una contrazione dei flussi esportativi (-3,4%).
Attualmente, il mercato delle uova offre un ampia gamma di prodotti di alta qualità, provenienti da allevamenti virtuosi, a terra e all’aperto, con una grande attenzione al benessere e alimentazione delle galline. Non tutte le uova sono uguali, ma si distinguono in rosse o bianche, biologiche o “normali”, ci sono poi le galline nutrite con latte, canapa o semi di lino. Ecco alcune delle migliori uova italiane.
Paolo Parisi
Paolo Parisi presso il suo podere “Le Macchie” di Usigliano di Lari, in provincia di Pisa, immerso nelle colline toscane, alleva circa 2mila galline di razza livornese, da cui ottiene circa 1.500 uova al giorno. Da oltre 3 anni la gestione del podere è passata al figlio Filippo e alla moglie Chiara.
Le uova Parisi sono bianche all’esterno con un tuorlo giallo intenso, simbolo di qualità e eccellenza in tutto il mondo. Il segreto? L’alimentazione delle galline che si nutrono di un misto di granaglie macinate e bevono latte di capra della fattoria, munto ogni mattina. Questo semplice ma prezioso ingrediente rende le uova di Parisi più saporite e gli impasti elastici e morbidi. Inoltre, ha una capacità di inglobare l’aria tre volte superiore rispetto le altre uova. Un gusto non convenzionale, che sa di natura. Ottimo per i dolci, ma anche per la lavorazione della pasta che risulta molto più compatta ed omogenea.
Inoltre, si differenziano per il packapaging innovativo: il portauova è biodegradabile, in feltro pre-seminato, protegge le uova durante il trasporto e può anche essere usato per far germogliare alcune piantine come la maggiorana, se messo in vaso con la terra. La strada percorsa da Parisi ha dato il via a una vera caccia all’uovo perfetto.
Silvia Bambagini Oliva
Un’altra eccellenza Made in Italy sono le uova dell’abruzzese Silvia Bambagini Oliva che, insieme alla madre Marisa Colitti, produce nei loro 3 ettari di terreno. Conta un allevamento biologico di circa 1500 galline livornesi, nutrite a granturco, crusca e cereali integrati con semi di canapa. Quest’ultimi sono molto indicati per prevenire malattie cardiovascolari, ridurre i livelli di colesterolo e rafforzare il sistema immunitario. Inoltre, il mangime viene arricchito periodicamente con aglio, zenzero, curcuma e altre spezie. Il risultato sono uova XL, con il tuorlo di un bel giallo credibile, un albume denso e un gusto delicato ed equilibrato.
San Bartolomeo
La cooperativa agricola di San Bartolomeo, completamente biologica, alleva a filiera chiusa galline livornesi e marans (depongono uova dal guscio molto scuro), nei suoi 500 ettari di terreno. L’alimentazione a base di granaglie bio (in parte di produzione aziendale), donano alle uova un gusto dolce e sapido, molto rotondo e caldo. Qui le galline sono libere di scorrazzare, dormire e deporre le loro uova quando vogliono. Nutrite con erba, germogli, sali minerali e granaglie senza la somministrazione di alcun componente chimico.
Fattoria La Fornace
Le uova firmate Le Camille, prodotte da Alessandro Varesio nella fattoria La Fornace, sono un altro esempio della grandezza delle galline livornesi, allevate all’aperto su pascolo polifita (un prato composto da almeno 8-10 tipi di erbe diverse). Il tuorlo è di un bel giallo dorato, con un albume sodo e compatto. Inoltre, presentano una giusta grassezza e consistenza e sono definite fonte di Omega-3, grazie all’alimentazione delle galline a base di semi di lino.
Pascolo
Delicate, dolci e sapide con sentori erbacei. Sono le uova che produce l’azienda agricola di Sergio Pascolo, ex allevatore di conigli. Nel 1997 decise di cambiare e allevare galline di razza Hy-Line, che vivono libere in 72mila m2 d’erba medica e pianti officinali e nutre solo con cereali da Agricoltura Biologica della migliore qualità. Durante il giorno ascoltano musica classica Barocca Veneziana e nel caso di malattie, queste ricevono solo cure omeopatiche, evitando antibiotici o componenti chimici. Il risultato sono delle uova dal guscio resistente, con un tuorlo di un bel giallo e un albume denso e viscoso.
L’Aia Gaia
Solo alimentazione bio sostenibile per le galline e i polli firmati Aia Gaia: erbe, farine, crusca e covano. Ciccio Sultano, assieme ai due agronomi, Carmelo Cilia e Paolo Moltisanti, allevano ovaiole siciliane, collo nudo e livornese alla porte di Ragusa Ibla. Gli animali vivono in grandi spazi all’aperto, in circa due ettari e mezzo di terreno, dove sono libere di razzolare e brucare.
Accossato
Marco e Romina Accosato, terza generazione dell’azienda piemontese del Monferrato, allevano oltre 1500 galline di razza livornese, nutrite con soia, crusca e mais prodotto dall’azienda. Punta di diamante è La Piemunteisa, l’uovo ottenuto integrando l’alimentazione con latte a km zero. Questo rende le uova molto più leggere, proteiche e facili da lavorare, dato che incamera aria tre volte un uovo normale. Il sapore è mandorlato.
Cascina Mana
Siamo nel Cuneese, dove l’azienda agricola Mana alleva a ciclo chiuso galline livornesi, nutrite con cereali autoprodotti e ricchi di Omega-3 e Omega-6. Inoltre, la preparazione dei mangimi avviene senza aggiungere prodotti chimici. Le galline sono libere di razzolare nei 4 metri di prato che ciascuna ha a disposizione. Il tuorlo è di un giallo tendente all’arancione, molto denso e carico.