L’assegnazione del Premio Nobel per la pace al World Food Programme ha richiamato l’attenzione del mondo sui principi etici e democratici dell’alimentazione, e su un maggiore rispetto delle risorse alimentari. L’epidemia di Coronavirus ha rappresentato dal canto suo un importante campanello d’allarme per indurre la popolazione mondiale a considerare la tavola, non solo come fattore di soddisfacimento di bisogni, ma anche, anzi soprattutto, come strumento fondamentale per assicurare benessere al nostro organismo.
“Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la medicina il vostro cibo” così raccomandava Ippocrate, il padre della medicina, già nel 400 avanti Cristo. «L’uomo è ciò che mangia» ribadì il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, 2.200 anni dopo. Ma, a dire la verità, l’aforisma non ha sortito gli effetti dovuti in tempi di sfrenato consumismo. Fino a che un misterioso nemico dell’umanità chiamato Covid ha fatto riflettere tutti sulla necessità di cambiare registro a tavola.
Umberto Amato, 61 anni, patron de La Fontanina di San Pietro a Monte Argentario in Toscana, a dire il vero, non ha dovuto aspettare questi segnali per convincersi della necessità di assicurare al nostro organismo cibi sani e genuini e soprattutto sostanze nutritive benefiche senza per questo rinunciare ai piaceri della tavola, ai suoi sapori e ai suoi colori.
Ci ha sempre creduto fin da piccolo quando a 13 anni bazzicava il ristorante di famiglia aperto dal padre, chef sulle navi, che aveva deciso di chiudere con la navigazione, e mettersi ai fornelli di una vecchia casa di famiglia della moglie. Accanto al ristorante c’era un ettaro di terreno, per lo più a ulivi e frutta e poi un orto che attirava l’interesse e la passione del giovane Umberto.
Quelle piante che osservava crescere, dare i loro saporiti frutti, le curava con amore, lo affascinavano per i sapori genuini che davano, sapori puliti, senza inquinanti e agenti chimici. Così come pulito e fresco era il sapore di una sorgente purissima che sgorgava nel terreno con cui si irrigava l’orto, e che ha dato il nome al ristorante: La Fontanina.
E’ naturale che Umberto sia cresciuto anche lui ai fornelli della cucina del ristorante di casa fino a quando non ha sentito forte il richiamo di conoscere nuove culture culinarie, nuovi modi di pensare le cotture, nuovi sistemi e nuove materie. Ed è così che a metà degli anni novanta mentre all’Argentario e Porto Santo Stefano si aprivano nuovi locali sull’onda della moda vippaiola che aveva scelto quel mare frequentato dai reali d’Olanda, da artisti, pittori, divi del cinematografo, lui, in controtendenza, decide di lasciare la trattoria di campagna del padre, per andare a fare esperienze nuove all’estero, in Francia, ai Caraibi, negli USA, soprattutto in Giappone, patria di una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, dove l’esaltazione del gusto di un cibo è perseguita cercando di preservarne la purezza, dove l’attenzione alla salubrità del cibo, alla freschezza, è parossistica.
Musica per le orecchie di Umberto Amato che convinto ambientalista e assertore della nutraceutica in cucina, resta incantato da tanta scienza. Rimane dieci anni fuori casa. Solo quando avverte di aver appreso tutti i segreti base di una cucina salutare decide di rientrare in patria, portandosi non solo i ricordi di straordinarie esperienze ma anche molti ingredienti, semi, erbe, un esempio su tutti il Kuzu giapponese da usare al posto della fecola, da piantare nel suo orto, così come la conoscenza di moderne tecniche di cottura e conservazione dei cibi.
E oggi Umberto Amato guida la cucina de La Fontanina con un occhio al gusto e al piacere della sua clientela e l’altro all’affermazione di una equazione sapore-salubrità.
L’orto di un tempo, oggi è un giardino di essenze pregiate che sua madre, 84 anni, cura personalmente tutti i giorni “Lei è nata nel 1936 e conosce perfettamente le erbe selvatiche perché durante il periodo bellico erano elemento fondamentale della dieta della famiglia: Cicoria selvatica o Cicorione da scottare al vapore e saltare poi con aglio e olio, la Bieta da fare bollita, la Borraggine a inizio primavera e prima che fiorisca da friggere o mescolata alla ricotta nei ripieni, ricca di Omega 6 o il Finocchietto selvatico, che viene fatto seccare per ottenerne il profumatissimo fiore giallo mentre si usano le punte fresche per fare un pesto o per condire la pasta con le sarde o con le alici”.
Camminando per l’orto delle meraviglie de La Fontanina incontriamo tante erbe aromatiche a portata di mano: timo, maggiorana, origano, vari tipi di menta e di salvia, nepitella, alloro, rosmarino, aneto, tantissimo basilico di diverse specie, erba cipollina, prezzemolo e coriandolo. “Con molte di queste, dice lo Chef, utilizzando la cottura lieve in sottovuoto insieme all’olio extravergine, faccio degli olii aromatizzati per la carne, il pesce, ma anche per mantecare le paste e i risotti”.
Poi ci sono quelle più particolari: il geranio citrosa o citronella, con cui aromatizzare creme e gelati, l’erba Luigia o limoncina, per aromatizzare le carni o tritata nell’insalata e che coadiuva la funzione digestiva, la rosa canina, “con cui faccio un sale aromatizzato da mettere sul fegato grasso e sulle carni crude”. L’’acetosella, dal caratteristico sapore acidulo, ottima nelle minestre, ricca di vitamina C, “che ha potere sfiammante e decongestionante”.
Ancora incontriamo ciuffi di lavanda, “da usare con molta parsimonia per la forza degli olii essenziali presenti nella parte verde della pianta” con cui, per esempio si fanno gustosissimi con cioccolato bianco dei gustosi cioccolatini.
Più in là, Amato mostra delle rigogliose piante di Rabarbaro alte due metri, una pianta conosciuta fin dall’antichità le sue proprietà digestive, epatoprotettive, purgative, depurative, e decongestionati e che secondo alcuni studi recenti sarebbe in grado di contrastare le cellule leucemiche. “Del rabarbaro, precisa lo chef, uso la sua bellissima parte rossa (picciolo della foglia) per fare Chutney ossia delle salse agro/dolce/piccante, da servire come una marmellata insieme ai formaggi”.
Riportano ai tempi della vita bohemienne francese del XIX secolo le piante di Assenzio dalla quale si ricavò un distillato molto in voga fra gli artisti e gli scrittori di Parigi con rituali elaborati e accessori stravaganti. E riporta ancora più indietro qualche pianta di incenso che fa bella mostra di se in un angolo dell’orto. “Ma dell’Assenzio e dell’incenso – dice Amato – sto ancora studiandone l’uso …work in progress. A me piace sperimentare – aggiunge- e avendo una consuocera Eritrea, mi sono approvvigionato anche di Berberè (miscela di spezie profumatissime, anche se molto piccante) che uso con alcuni tipi di pesce; così come di Fieno Greco, con cui aromatizzo l’agnello, di Ras el hanout, con cui condire il cus cus che servo con un Chevice di pesce spada”.
Non poteva mancare in questa carrellata il Pepe, figurarsi se Amato usa quello del supermercato! “Utilizzo una mia personale miscela di pepi che trituro al momento con un vecchio macinino a manovella e che conferiscono ai piatti di pesce una freschezza indescrivibile: Pepe Tellycherry mescolato con pepe di Timut”.
Insomma, capitare alla Fontanina è come fermarsi a mangiare in una antica spezieria di frati benedettini, dove tutto è fatto in casa, come le marmellate della mamma con i mandarini, le susine, le pesche, le albicocche e tutto è studiato per il benessere del corpo nel rispetto della natura.
Ed è fatto in casa anche l’olio extravergine di oliva, insaporito dai benefici effetti dei venti salini dell’Argentario, di cui è orgoglioso, con cui Amato dà sapore al pescato che arriva tutte le mattine da Porto Santo Stefano, e solo da fornitori conosciuti e garantiti, mentre le carni ed i Formaggi sono di rigorosa provenienza maremmana.
Perché a La Fontanina il sapore genuino e semplice della cultura gastronomica maremmana con i suoi sapori netti e riconoscibili rappresenta il punto forte di una cucina che assicura una esperienza gustativa di grande livello territoriale.
Anche se poi il suo menù risente delle esperienze maturate all’estero con proposte internazionali cui è molto sensibile il turismo cosmopolita dell’Argentario. Ed ecco che nella carta troviamo polpo cotto nella terracotta; bucatini alla Siciliana; zuppetta di crostacei, astice, scampi, gamberi bianchi locali e origano fresco; pici con frutti di mare; lombetto di agnello al fieno greco. Torta di ricotta.
Per finire un accenno alla carta dei vini. Inizialmente molto aperta alle grandi etichette internazionali, di Champagne, vini bianchi e rossi di livello provenienti dai paesi con regioni enologicamente importanti, frutto delle sue esperienze estere.
Col tempo però Amato, innamorato della sua terra, ha allargato, approfondendolo, lo sguardo sul territorio individuando molte etichette che negli ultimi anni hanno innalzato l’asticella della loro qualità arrivando a conquistare posizioni di rilievo sul piano enologico nazionale.